Качество и безопасность растительных масел: как определить быстро?

В 1 часте мы рассказали о жирах с точки зрения химии – Незаменимые жиры: краткий экскурс. Продолжим тему и расскажем о экспресс-определении показателей качества и безопасности растительных масел. 

Количественные показатели

Количественное содержание жира – важнейший показатель технологической ценности семян масличных культур. Классическим способом определения количества жира в этих семенах является извлечение его этиловым эфиром в аппарате Сокслета. Способ этот довольно сложный, длительный, требует хорошо оборудованной лаборатории и квалифицированных лаборантов.

Безопасность

Регламентируемыми показателями безопасности для растительных масел являются кислотное и перекисное числа (как показатели гидролитической и окислительной порчи масел) и массовая доля эруковой кислоты (для масел из семян крестоцветных).

Существуют еще два показателя, имеющих отношение к безопасности растительных масел, хотя они в настоящее время официально не рассматриваются как таковые. Это анизидиновое число и массовая доля трансизомеров жирных кислот.

Следует заметить, что анизидиновое число как мера вторичных продуктов окисления масел уже нормируется в стандартах на различные растительные масла, но еще не имеет статуса показателя безопасности. Что касается трансизомеров жирных кислот, то они законодательно нормируются в качестве показателей безопасности для многих жировых продуктов, но это требование пока не распространяется на растительные масла.

Кислотное число

Под показателем кислотности (кислотным числом) понимается количество миллиграммов КОН, пошедшего на нейтрализацию 1 г масла, извлеченного из семян. По кислотному числу судят о количестве свободных жирных кислот. Причинами высокого кислотного числа масла может быть недозрелость семян.

Наиболее же частая причина большого кислотного числа масла – порча семян при хранении. При неблагоприятных условиях хранения в семенах масличных культур происходит расщепление масла и его прогорание, а также распад других веществ с образованием соединений, обладающих неприятным запахом и вкусом. Эти продукты распада частично растворяются в масле при его извлечении.

Повышенная кислотность масла может указывать и на другие неблагоприятные изменения в семенах при их порче. При этом увеличивается отстой и снижается выход рафинированного масла.

Классический метод – процедура не из простых

До недавнего времени контроль качества и безопасности растительных масел осуществлялся различными стандартными методами, среди которых – как химические, так и приборные (газожидкостная хроматография).

Используемые при этом химические методы трудоемки, длительны и связаны с применением различных реактивов, в том числе и токсичных (например, хлороформ). Что касается метода газожидкостной хроматографии, то он также требует пробоподготовки с применением токсичного метилового спирта, а работа на хроматографе предусматривает высокую квалификацию персонала.

Анализ без сложностей

Поэтому логично, что ученые задались целью разработать метод анализа безопасности растительных масел, лишенный упомянутых недостатков классических стандартных методов. Результат такой работы – CDR FoodLab® – аналитическая система для определения показателей качества растительных масел и животных жиров.

Система позволяет значительно ускорить процедуру проведения анализа: одновременно можно анализировать 16 образцов и контролировать производственный процесс, получая четкие и точные результаты всего за несколько минут!

Состоит CDR FoodLab® из термостатирующей и измерительной частей, а также наборов предварительно подготовленных одноразовых реагентов.

Благодаря фотометрической технологии на основе современных светодиодных излучателей на фиксированных длинах волн (от ультрафиолетового до видимого спектра) измерительная система гарантирует высокую чувствительность, широкий диапазон измерений и хорошую воспроизводимость результатов испытаний. Результаты анализа коррелируются с эталонными методами.

Система предназначена для использования не только в лаборатории, но и на производстве и не требует от сотрудников опыта работы в лаборатории.

Методы анализа проще, чем традиционные, и выполняются в несколько этапов:

  1. Добавление образца к готовому реагенту.
  2. Простое в использовании программное обеспечение подскажет пользователю необходимые действия шаг за шагом.
  3. Результаты рассчитываются, отображаются и распечатываются автоматически.

Свободные жирные кислоты (FFA), перекисное число (PV), анизидиновое число (AnV), мыла – теперь Вы можете определить их за 5 минут простым способом с использованием готовых низкотоксичных реагентов. И наконец отказаться от использования органических растворителей, вытяжных шкафов, сложных аналитических приборов и методов.

Таблица показателей и результатов анализов на системе CDR FoodLab®

Показатель

Диапазон измерения

Разрешение

Сходимость

Время анализа

Свободные жирные кислоты

0.01–1.10%
олеиновой кислоты

0.01%

0.02%

1 мин

1.0–3.5 %
олеиновой кислоты

0.1%

0.2%

1.0–26.0 %
олеиновой кислоты

0.1%

0.5%

Перекисное число

0.01–5.50 meqO2/кг

0.01 meqO2/кг

0.1 meqO2/кг

4 мин

1.0–50.0 meqO2/кг

0.1 meqO2/кг

0.3 meqO2/кг

4.0–550.0 meqO2/кг

0.1 meqO2/кг

3 meqO2/кг

Анизидиновое число

0.5–100.0 AnV

0.1 AnV

0.2 AnV

2 мин

Йодное число
в пальмовом масле

2–100 г/100г

1 г/100г

2 г/100г

2 мин

Мылá

1–3000 ppm

1 ppm

5 ppm

2 мин

Полифенолы в оливковом масле

200–1000 мг/кг
тирозола

1 мг/кг
тирозола

5 мг/кг
тирозола

5 мин

У Вас остались вопросы об экспресс-методе, о котором мы рассказали? Напишите нам, и мы обязательно ответим.

Ольга Сероштан,

специалист группы пищевых технологий отдела экспертов

ООО «ХИМЛАБОРРЕАКТИВ»

Добавить комментарии:

Вас также может заинтересовать

Как HLR и BioLightS в Мюнхен ездили

Семинар по анализу на стельность с помощью тестов IDEXX в Мюнхене

Чего не могут люминометры?

Люминометр. АТФ. Чистота поверхности.

Як отримати високий урожай органічних ягід: досвід органічних виробників

Технології існуючих підприємств очами науковця