Как молоко стало любимым продуктом мошенников

Человечество достигло совершенства в умении выдавать одни продукты за другие. Особенно если нужно продать что-то дешевое подороже или накормить немыслимое количество людей, не готовых разбираться ни в составах, ни в ценообразовании.

Молоко, знакомый всем с детства продукт, который ассоциируется у многих со здоровым образом жизни. Врачи часто советуют его своим пациентам. «В нем содержится все необходимое для вашего здоровья», – говорят они.

Но сейчас очень много споров ведется о полезности этого продукта для здоровья. Одни аргументируют, что молоко богато белками и другими питательными веществами, другие утверждают, что оно не усваивается организмом взрослого человека. Третьи заявляют, что молоко содержит много жиров, и именно они губительно действуют на фигуру (жировые отложения на талии и бедрах), а у отдельных людей молоко даже вызывает аллергическую реакцию. Многие специалисты вообще сомневаются в позитивном влияние молока на здоровье взрослого человека. Предметом спора ученых есть именно белково-молочный состав. Именно он может причинить вред одному человеку, а другому принести только пользу.

Одна из причин негативного влияния этого продукта на здоровье – это фальсификат. На самом деле фальсификация молока и других продуктов — крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место.

Основные виды фальсификации:

  • Ассортиментная – один вид молока заменяется другим: например, цельное молоко подменяется восстановленным или обезжиренным, один вид мороженного подменяется другим, сметана разбавляется кефиром, молоко – водой
  • Качественная – в молоко подмешиваются крахмал, сода, ацетилсалициловая кислота и другое: это делают для лучшего сохранения его от скисания
  • Информационная – указываются не точные данные: дается название, близкое к натуральному продукту (например, «Сметанка», «Сгущенка»), в откровенных фальсификатах фирма-изготовитель указывается с искажением, подделываются штрих-коды, сопроводительные документы, затирается дата выработки
  • Количественная – на упаковке заявлен вес больше реального
  • Стоимостная – продукты низкой сортности заявляются как высококачественные
  • Комплексная – сочетание различных видов фальсификации

Из чего сделано молоко?

Молоко имеет очень сложный химический состав, что играет на руку ученым при выявлении фальсификаций.

Густым белым цветом, так радующим глаз, молоко обязано эмульсии молочного жира с водой, в которой растворены углеводы, белковые агрегации и минералы. Вода является основным ингредиентом и составляет около 87% коровьего молока. Молочные жиры (они же — сливочное масло) представляют собой смесь триглицеридов, в которых три молекулы жирных кислот связаны с молекулой глицерина. Количество атомов углерода в жирных кислотах, входящих в состав масла, варьируется от 4 до 18, в отличие от жировой ткани жвачных животных и растительных масел, жирные кислоты которых содержат от 14 до 18 атомов углерода. Поэтому состав триглицеридов в молочных жирах очень сложен: насчитывается по меньшей мере 120 различных триглицеридов, тогда как в жировой ткани и растительных маслах присутствует всего около 40 триглицеридов. Жировые глобулы триглицеридов окружены тонкой оболочкой, состоящей из похожих соединений, которые называются фосфолипидами, и белков. Эта оболочка функционирует как эмульгатор, формируя границы каждой глобулы и поддерживая состояние суспензии. Кроме того, жировые глобулы содержат небольшое количество диацилглицеролов и моноацилглицеролов, свободного холестерина и эфиров холестерина (пищевых липидов), свободных жирных кислот и жирорастворимых витаминов A, D, E и K.

Обычное коровье молоко содержит 30–35 г белков на 1 л, и около 80% из них составляет казеин. Оставшиеся 20% включают в себя водорастворимые сывороточные белки, в основном лактоглобулин. К несчастью, многие люди страдают аллергией на один или несколько белков, содержащихся в молоке. Аллергия на молоко отличается от непереносимости лактозы. Симптомы непереносимости лактозы (неспособности переваривать молочный сахар) проявляются при употреблении большого количества молока, тогда как для проявления аллергии на молочный белок достаточно даже небольшого количества продукта. Поэтому тем, у кого диагностирована такая аллергия, рекомендуется полностью избегать молочных белков.

Сыворотка (то, что остается, если из молока извлечь все жиры и казеин) содержит также углеводы. Главный из них — это лактоза (около 5%). Она состоит из двух сахаров — глюкозы и галактозы. И углеводы, и сывороточные белки остаются в сыворотке после образования калье (белкового сгустка), как это происходит, например, при изготовлении творога и сыра. Кроме того, молоко содержит множество важных минералов, в том числе кальций, фосфор, магний, натрий, калий и хлор. Более того, оно богато витаминами B6, B12, C, тиамином, ниацином, биотином, рибофлавином, фолиевой и пантотеновой кислотой. В коровьем молоке также присутствуют белые кровяные тельца, клетки молочной железы, различные бактерии и ферменты. Другими словами, молоко представляет собой очень сложную смесь питательных веществ, поэтому любые фальсификации могут иметь значительные последствия для здоровья потребителей.

Не может быть, что это не молоко!

В Индии корова считается священной, чего, к сожалению, нельзя сказать о молоке, которое предлагают многочисленным жителям этой страны. Индия — один из крупнейших в мире производителей молока: в 2012 г. объем производства составил 130 млн т. Однако уровень потребления на душу населения составлял не более трети или даже четверти того, что потребляют жители Европы и Северной Америки. Тот факт, что спрос превышал предложение, заставил мошенников пойти на ухищрения, чтобы увеличить объем продукции. Если верить тому, что говорят, на сегодняшний день Индия является еще и крупнейшим в мире производителем фальшивого молока. Состав мошенничества варьируется от банального разбавления молока водой до создания полностью искусственного продукта.

Разбавление молока водой, снятие сливок, добавление посторонних примесей (формалин, борная кислота, сода, крахмал, моющее средство и многое другое) с целью консервации, искусственного снижения кислотности или придания более вязкой консистенции изменяют не только относительную плотность, кислотность, но и величину сухого остатка. При разбавлении водой он уменьшается, так как это снижает количество плотных веществ в единице объема. В случае добавления примесей сухой остаток, наоборот, возрастает.

Сопоставляя показатели относительной плотности, кислотности, содержания жира и сухого остатка, можно установить не только свежесть, но и натуральность молока.

В следующей статье расскажу Вам, как распознать фальсификат.

Ольга Сероштан,

специалист группы пищевых технологий отдела экспертов

ООО «ХИМЛАБОРРЕАКТИВ»

Добавить комментарии:

Вас также может заинтересовать

HLR в Италии

Тренинг Velp Scientifica

Аналіз молока. Визначення соматичних клітин

Зміна законодавчої бази. Експрес-метод за вимогами ДСТУ

Как HLR и BioLightS в Мюнхен ездили

Семинар по анализу на стельность с помощью тестов IDEXX в Мюнхене