Чем краснее помидор, тем выше сорт?

Спойлер – да, но есть нюансы :-)

Рад приветствовать Вас, уважаемые ценители заметок завлаба! Сегодня, как Вы уже догадались, поговорим о качестве помидоров и продуктов из них. Существует давнее убеждение, что чем краснее помидор, тем выше его сорт. Эта мысль основывается на наблюдениях за вкусом, питательностью и эстетической привлекательностью плодов. Поэтому попробуем разобраться, насколько обоснован этот тезис и действительно ли цвет помидора является ключевым показателем его качества.

В пищевой промышленности цвет и его стабильность часто имеют решающее значение для потребителей, ведь окраска и внешний вид являются первоочередными факторами, на которые люди обращают внимание при покупке. Цвет может указывать на порчу продукта, вызванную неправильной технологией, некачественными ингредиентами или некорректной температурой хранения. В частности, для томатопродуктов цвет является показателем качества и свежести. Потребители ожидают, что томатная паста из свежих помидоров будет красной или насыщенно-красной.

Ликопин – красный и полезный

Желательный красный цвет томатной пасты происходит от зрелых помидоров со сладким вкусом и высокой концентрацией ликопина.

Ликопин – это именно красный каротиноид, природное соединение, которое создает красный или розовый цвет арбузов, помидоров, клюквы, винограда и других фруктов и овощей. Ликопин не разрушается при нагревании. Когда продукты, содержащие ликопин, такие как томаты, пюрируют или нагревают, это делает его более доступным для организма.

Ликопин имеет большую пользу для здоровья, в частности антиоксидантную, противораковую, обезболивающую, пользу для сердечно-сосудистой системы и т. д. Существует зависимость между ликопином и цветом помидоров. Чем краснее и спелее плод – тем выше содержание ликопина, а значит, и выше качество продукта.

Что такое стандарты цвета и почему они важны?

При переработке томатов их ценность оценивают по цвету – как в Украине, так и за рубежом.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) имеет специальные стандарты для измерения цвета пищевых продуктов. Кроме классификации продуктов по сортам, эти стандарты помогают специалистам в сельском хозяйстве определять оптимальное время созревания и сбора урожая.

Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) имеет набор стандартов, которые помогают компаниям устранить опасность использования пищевых красителей, особенно искусственных.

Украинское национальное законодательство представлено государственными стандартами: ДСТУ 4911:2008 «Продукти перероблення фруктів і овочів. Методи контролювання кольору томатопродуктів»; ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови»; ДСТУ 8895:2019 «Консерви. Соки томатні. Технічні умови». 

Согласно требованиям ДСТУ 5081:2008 и ДСТУ 8895:2019 определение цвета концентрированных томатных продуктов (пюре, пасты, сока) и консервированных томатных соков производится органолептическим методом. ДСТУ 4911:2008 распространяется на продукты переработки фруктов и овощей, он устанавливает фотометрический и фотоколориметрический методы определения цвета томатной пасты, томатного пюре и концентрированного томатного сока.

Фотометрический метод заключается в определении отношения коэффициентов отражения изучаемым образцом зеленого и красного света по условной шкале прибора.

Фотоколориметрический метод заключается в измерении оптической плотности водно-спиртовой вытяжки из концентрированных томатопродуктов на фотоэлектроколориметре, проградуированном по йодной шкале, и дальнейшем определении ее массовой концентрации по калибровочному графику, которая соответствует цвету продукта и выражена в миллиграммах на кубический сантиметр.

Спектрофотометрический метод определения цвета томатопродуктов

Чтобы обеспечить соответствие пищевых продуктов необходимым спецификациям, на каждом этапе производства предприятия пищевой промышленности используют приведенные выше стандарты.

Оценивая репрезентативное количество партий производимого томатного продукта, можно убедиться, что все они одного цвета. Чтобы достичь этого, стоит использовать спектрофотометры, разработанные специально для быстрого определения цвета твердых, жидких и пастообразных объектов. 

Спектрофотометрия является одним из наиболее четких и надежных способов измерения цвета. Она не зависит от человеческого зрения во время органолептического исследования. Спектрофотометры измеряют цвет, собирая и анализируя свет в процессе отражения его от исследуемых объектов, что позволяет проводить более точные измерения.

Для быстрого определения цвета томатопродуктов при производстве американская компания HunterLab разработала уникальный прибор ColorFlex EZ Tomato, который обладает простыми в использовании элементами управления и удобной портативностью.

ColorFlex EZ Tomato HunterLab обеспечивает ведущую в отрасли точность и повторяемость измерения цвета. Кроме того, он оснащен промышленными стандартными шкалами цветов томатных продуктов – Tomato Paste Score (TPS), Tomato Sauce Score (TSS), Tomato Catsup Score (TCS), Tomato Juice Score (TJS), Fresh Tomato Color Index (FTCI), которые используются для измерения и регистрации цвета томатной пасты, соуса, кетчупа, сока и свежих томатов.

Этот спектрофотометр обеспечит эффективное измерение цвета, предоставляя точную и быструю информацию о цвете томатных продуктов, что поможет Вашей продукции отвечать самым высоким отраслевым стандартам качества.

Полезные ссылки

Описание и характеристики спектрофотометра ColorFlex EZ Tomato для измерения цвета томатных продуктов

Видеораспаковка прибора экспертом в демозале ХЛР

Приятных Вам цветов и качественных продуктов!

Искренне Ваш

Евгений Денисенко,

эксперт отраслевой группы «Пищевая промышленность»