Показатели качества

В жмыхах остается не выделенными около 7–15% жира, а в шротах – 1–3%. Поэтому полученные из одного и той же сырья жмыхи и шроты имеют для животных различную питательную ценность. Обычно энергетическая питательность жмыха выше, чем у шротов.

В рационах животных шрот и жмых используют главным образом как источник протеинов. Их качество намного выше, чем у зерна злаковых культур. Однако кроме этого шроты и жмыхи имеют достаточно высокую энергетическую ценность.

Клетчатка, содержащаяся в жмыхе, влияет на переваривание пищи и необходима в рационах всех животных, особенно жвачных.
Большое содержание клетчатки отрицательно влияет на доступность питательных веществ. Это приводит к тому, что корм разбухает и задерживается в кишечнике, что может оказаться проблемой, особенно для птицы, так как их пищеварительная система имеет ограниченный объем.

Кислотное число – это основной показатель качества масел и жиров, так как характеризует степень гидролиза липидов, поскольку в природных маслах и жирах количество свободных кислот незначительно. Гидролиз протекает в процессе хранения при доступе кислорода и сопровождается окислением в первую очередь жирных кислот. Масло из семян, которое хранилось в неблагоприятных условиях, может иметь высокое кислотное число. Такое масло подвергается различным изменениям, которые приводят к снижению качественных показателей и даже к его порче, в результате чего образуются вещества, которые негативно влияют на организм человека. Поэтому очень важно контролировать этот показатель на этапе приема масличного сырья и в готовом продукте.

Значение перекисного числа ограничено для реализуемого пищевого масла любого вида и не должно превышать 10 миллимолей активного кислорода на килограмм продукции. Плохо очищенное и несвежее масло имеет повышенное перекисное число. Чем перекисное число выше, тем дольше масло хранилось, в том числе и на свету. Нередко бывает так, что срок хранения еще не закончился, а масло уже горчит. Вполне возможно, что оно было изготовлено из сырья низкого качества.

Альдегиды являются вторичными продуктами окисления жиров. Анизидиновое число - это степень концентрации вторичных продуктов окисления, встречающихся в маслах и жирах. Оно может характеризовать возможную устойчивость жира. Высокое анизидиновое число исходного жира свидетельствует о длительном времени или неудовлетворительных условиях хранения товара, о длительном механическом и термическом воздействии на него.

Олеиновая кислота является одной из самых распространенных жирных кислот, входящих в состав пищевых жиров, в связи с чем играет большую роль в питании человека. Жиры с повышенным содержанием олеиновой кислоты отличаются повышенной усвояемостью.
Высокоолеиновое масло имеет высокую устойчивость к окислению, поэтому товарные семена високоолеинового подсолнечника дольше хранятся, не окисляясь, также благодаря этой особенности высокоолеиновое масло выдерживает большее количество циклов жарки, при которой выделяется гораздо меньше так называемых трансжиров, которые могут провоцировать онкологические процессы.

Фосфорсодержащие вещества содержатся в ядрах семян подсолнечника. Массовая доля этих веществ характеризует степень очистки масла при гидратации. Если доля этих веществ повышена, то ухудшается товарный вид масла, и оно будет сильно пениться при жарке.

Цветность нерафинированных и рафинированных растительных масел дает представление о количественном и качественном составе пигментного комплекса. Характеризуется цветовым числом и определяется двумя способами: по шкале стандартных растворов йода или с помощью анализаторов цвета. Регламентируется нормативными документами (ГОСТ, ISO, AOCS).

Йодное число позволяет судить о степени насыщенности масла, о склонности его к высыханию, прогорклости и других изменениях, происходящих при хранении. Чем больше содержится в масле ненасыщенных жирных кислот, тем выше йодное число. Низкое йодное число является показателем порчи масла.

Содержание воды в продуктах существенно влияет на их пищевую ценность, потребительские свойства, условия хранения. Содержание воды в пищевых продуктах при перевозке, хранении меняется. В зависимости от условий внешней среды, а также от особенностей своего состава продукты теряют влагу или, наоборот, увлажняются. Чем больше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения. Содержание влаги для многих продуктов является обязательным показателем качества.

Вязкость натуральных жиров и масел колеблется в относительно узких пределах, и ее изменение с изменением температуры при получении масла имеет важное значение. Зависимость вязкости от температуры у растительных масел очень важна в нахождении оптимальных температурных условий для получения масла из семян.

Температурой вспышки масел называют наименьшую температуру, при которой пары, которые из них выделяются, летучие вещества и продукты разложения при нагревании в строго определенных условиях загораются при мгновенном столкновении с пламенем и тотчас же гаснут. Этот показатель характеризует факт фальсификации продуктов. Зная результаты для чистых (не разбавленных) масел и жиров, путем лабораторного исследования легко обнаружить фальсификат. Также можно узнать о наличии или отсутствии в маслах примесей органических растворителей, применяемых для извлечения масла из масличного сырья путем экстракции.

При длительном хранении продуктов происходит ухудшение их качества из-за реакции окисления кислородом воздуха нестабильных компонентов. В первую очередь это касается ненасыщенных кислот и липидных комплексов. Прогоркание или самоокисление липидов – один из самых важных факторов, влияющих на срок годности продуктов. Прогоркание характерно для всех продуктов, даже тех, которые содержат только следовые количества жиров, и именно поэтому контроль процесса окисления – настолько важная прикладная задача.

Жирнокислотный состав масла – один из основных показателей качества, определяющий потребительскую ценность, а следовательно, и рыночную стоимость. Качественный и количественный контроль жирнокислотного состава масел можно проводить с использованием ряда методов исследований, при этом наиболее точным и воспроизводимым методом анализа количественного и качественного содержания жирных кислот является газовая хроматография.

При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, производитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP. Отсюда можно сделать вывод о необходимости внедрения новых методов экспресс-контроля показателей безопасности выпускаемой продукции. Самым быстрым методом анализа гигиенического состояния поверхностей и жидкостей на производствах пищевых продуктов является измерение уровня энергетических молекул. Для этого используют приборы люминометр и сваб со специальными растворами.