Незаменимые жиры: краткий экскурс

Жировые продукты традиционно относят к базовым, формирующим рацион питания большинства людей. С одной стороны, они являются носителями источников энергии ацилглицеринов, а также фосфолипидов, незаменимых факторов питания липидной природы – полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов А, О, Е, К. С другой стороны, превышение рекомендуемых норм потребления жировых компонентов пищи и нарушение необходимого баланса между ними приводит к увеличению избыточной массы тела и многим другим заболеваниям. Нутрициологи советуют ограничивать общее количество потребляемых жиров (не более 30% калорий в суточном рационе), особенно количество насыщенных жирных кислот и холестерина.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять не менее одной столовой ложки растительного масла в день, чтобы получить норму полезных веществ. Содержащиеся в масле витамин Е и ненасыщенные жирные кислоты нужны для профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других сердечно-сосудистых заболеваний. Кстати, диетологи уже давно говорят, что не стоит гнаться за разрекламированным оливковым маслом, потому что в родном подсолнечном витамина Е содержится больше.

«Ложка дегтя»

Полученные в промышленных условиях нерафинированные масла представляют собой смеси триглицеридов жирных кислот, которые содержат сопутствующие вещества и нежировые примеси.

Присутствие нежировых примесей в виде обрывков растительных тканей, влаги, ядохимикатов и других несвойственных маслам веществ, а также продуктов превращений триглицеридов ухудшает качество масел и снижает их пищевые достоинства.

Сопутствующие вещества находятся в масле в небольших количествах. Одни из них (фосфолипиды, токоферолы, каротиноиды) существенно повышают физиологическую ценность масла, а другие (свободные жирные кислоты, продукты их окисления, в том числе перекисного) – снижают его качество.

С точки зрения химии

Растительными маслами называют продукты, выделенные из растительного сырья и состоящие, в основном, из триглицеридов высших жирных кислот.

Выделение масел из семян растений проводят двумя основными способами – прессованием и экстракцией. На подготовительном этапе:

• Сырье очищают от примесей
• Производят кондиционирование семян по влажности
• Обрушивание (разрушение) кожуры семян
• Сепарирование обрушенных семян с целью отделения плодовой и семенной оболочек от ядра
• Измельчение ядра семян

Природные масла – это сложные смеси, состоящие из омыляемой и неомыляемой фракций. Омыляемая фракция – это те компоненты, из которых с добавлением к ним щелочи можно получить мыло. С химической точки зрения это жирные кислоты, соединенные с глицерином. Именно от жирных кислот зависят внешний вид и свойства масла.

Жирные кислоты разделяют на насыщенные и ненасыщенные. Масло, содержащее преимущественно насыщенные жирные кислоты, будет твердым при комнатной температуре. Чем больше в масле ненасыщенных кислот, тем оно будет мягче. Если же ненасыщенные кислоты преобладают, то масло будет жидким.

Особыми свойствами обладает олеиновая кислота, которая относится к так называемым мононенасыщенным жирным кислотам.

Кроме этого, внимания заслуживают ненасыщенные жирные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, – незаменимые жирные кислоты. Это линолевая, линоленовая и гамма-линоленовая кислота, а также их производные. Масла, содержащие линолевую и гамма-линоленовую кислоту (их еще называют омега-6 кислотами), рекомендуются для сухой кожи с нарушенными барьерными свойствами. Масла, содержащие линоленовую кислоту и ее производные (некоторые производные линоленовой кислоты имеют труднопроизносимые названия, и для простоты их называют омега-3 кислотами), обладают противовоспалительными свойствами, и их рекомендуют для людей, страдающих кожными заболеваниями.

Неомыляемая фракция, как следует из ее названия, при соединении со щелочью мыла не образует. В ее состав обычно входят каротиноиды, витамин Е, фитостерины и другие биологически активные вещества. Иногда в косметике применяют только неомыляемую фракцию масла: наиболее популярна неомыляемая фракция оливкового масла.