Определение активной кислотности муки (рН)

Кислотность муки зависит также от длительности и условий ее хранения. Во время хранении зерна и муки в результате процессов распада в них могут накапливаться щавелевая, яблочная и другие кислоты. Чем дольше сохраняется мука, тем интенсивнее в ней образуются ферменты и развиваются вредные микроорганизмы (особенно при повышенной влажности) и тем выше ее кислотность.

В практике хлебопечения различают кислотность общую (титрованную) и активную (рН). Важную роль играют биохимические процессы, скорость которых зависит от активной кислотности. Кроме того, от концентрации водородных ионов зависит изменение свойств белковых веществ – их набухание, растяжимость, эластичность и т. п.

Активная кислотность муки характеризуется показателем рН (из-за наличия в муке очень диссоциированных кислот), определяется потенциометром.

Показатель кислотности муки не регламентируется нормативной документацией, поэтому принято пользоваться рекомендованными для отрасли данными. Как правило, мука имеет активную кислотность 5,9–6,2. Такой узкий предел изменения рН муки связан с большой буферной способностью белковых веществ и фосфатов.

Для определения рН наиболее точным является метод, основанный на электрометрических принципах. Имеющиеся в настоящее время приборы – потенциометры, рН-метры – позволяют определять рН достаточно быстро и точно (с погрешностью до 0,01). Этот метод основан на определении потенциала между водородным электродом и жидкостью, имеющей водородные ионы. Между ними возникает скачок потенциала, зависящий от концентрации водородных ионов.

Стационарный рН-метр FiveEasy Plus, с электродом LE438 (Mettler Toledo)

Стационарный рН-метр FP20 (серия FiveEasy Plus) с универсальным комбинированным электродом LE438 (3 в 1) предназначен для измерений величин рН, ЕРС и температуры в водных растворах в лабораторных условиях. Компактная конструкция, возможность снимать держатель датчика и хранить его вместе с прибором помогают сэкономить пространство. Приборы FiveEasy Plus выводят данные непосредственно на принтер или передают их через порты USB и RS232 на ПК для дальнейшей обработки.

Технические характеристики - FP20 pH, mV/ORP-метр:

Портативный рН-метр FiveGo, в комплекте электрод LE438 (Mettler Toledo)

Благодаря компактной конструкции и интуитивно понятному интерфейсу водонепроницаемый pH-метр FiveGo обеспечит высокое качество измерений и оптимизацию вашей мобильной лаборатории! Благодаря большому и продуманному дисплею, удобному расположению кнопок и простому меню измерения можно провести несколькими нажатиями клавиш. Складная стойка обеспечивает оптимальный обзор данных на плоской поверхности. С защитой класса IP67 прибор выдерживает самые жесткие условия эксплуатации. Благодаря компактной переносной сумке FiveGo удобно использовать для измерений вне лаборатории. На дисплее отражены все необходимые данные: результаты измерения, состояние датчика и текущая калибровка.

Технические характеристики FiveGo pH F2: