Визначення активної кислотності борошна (рН)

Важливим показником, який не зазначено в нормативно-технічній документації, але він має велике значення у хлібопеченні, є кислотність борошна. Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак та запах хліба.

Кислотність борошна залежить також від тривалості й умов його зберігання. Під час зберігання зерна та борошна внаслідок процесів розпаду в них можуть накопичуватися щавлева, яблучна й інші кислоти. Що довше зберігається борошно, то інтенсивніше в ньому утворюються ферменти й розвиваються шкідливі мікроорганізми (особливо за підвищеної вологості) і тим вища його кислотність.

У практиці хлібопечення розрізняють кислотність загальну (титровану) та активну (рН). Важливу роль відіграють біохімічні процеси, швидкість яких залежить від активної кислотності. Крім того, від концентрації водневих іонів залежить зміна властивостей білкових речовин – їх набухання, розтяжність, еластичність тощо.

Активна кислотність борошна характеризується показником рН (через наявність у борошні дуже дисоційованих кислот), визначається потенціометром.

Показник кислотності борошна не регламентується нормативною документацією, тому прийнято користуватияся рекомендованими для галузі даними. Зазвичай борошно має активну кислотність 5,9–6,2. Така вузька межа зміни рН борошна пов’язана з великою буферною здатністю білкових речовин і фосфатів.

Для визначення рН найточнішим є метод, що базується на електрометричних принципах. Наявні нині прилади – потенціометри, рН-метри – дозволяють визначати рН досить швидко й точно (з похибкою до 0,01). Цей метод ґрунтується на визначенні потенціалу між водневим електродом і рідиною, що має водневі іони. Між ними виникає стрибок потенціалу, що залежить від концентрації водневих іонів.

Стаціонарний рН-метр FiveEasy Plus, з електродом LE438 (Mettler Toledo)

Стаціонарний рН-метр FiveEasy Plus Mettler Toledo

Стаціонарний рН-метр FP20 (серія FiveEasy Plus) з універсальним комбінованим електродом LE438 (3 в 1) призначений для вимірювань величин рН, ЕРС і температури у водних розчинах в лабораторних умовах. Компактна конструкція, можливість знімати тримач датчика і зберігати його разом із приладом допомагають заощадити простір. Прилади FiveEasy Plus виводять дані безпосередньо на принтер або передають їх через порти USB і RS232 на ПК для подальшої обробки.

Технічні характеристики FP20 pH, mV/ORP-метр:

Діапазон рН -2,00 ÷ 16,00
Дискретність рН 0,01 / 0,1
Відносна похибка рН ± 0,01
Діапазон mV ±1999
Дискретність mV 1
Відносна похибка mV ± 1
Температурний діапазон, °C -5 ÷ 105
Дискретність, °C 0,1
Точність вимірювання температури, °C ± 0,3
Температурна компенсація Авто / ручна
Автоматичне розпізнавання буфера Да
Дисплей 4.3" рідкокристалічний дисплей
Електроживлення Мережевий адаптер
Роз’єм для рН-електрода BNC
Калібрування 5 точок
Пам’ять 200 змін і поточне калібрування

Портативний рН-метр FiveGo, в комплекті електрод LE438 (Mettler Toledo)

Портативний рН-метр FiveGo Mettler Toledo

Завдяки компактній конструкції та інтуїтивно зрозумілому інтерфейсу водонепроникний pH-метр FiveGo забезпечить високу якість вимірювань та оптимізацію вашої мобільної лабораторії! Завдяки великому і продуманому дисплею, зручному розташуванню кнопок і простому меню вимірювання можна провести декількома натисканнями клавіш. Складна стійка забезпечує оптимальний огляд даних на плоскій поверхні. Із захистом класу IP67 прилад витримує найжорсткіші умови експлуатації. Завдяки компактній переносній сумці FiveGo зручно використовувати для вимірювань за межами лабораторії. На дисплеї відображені всі необхідні дані: результати вимірювання, стан датчика та поточне калібрування. Це бюджетні прилади, що мають Оцінку відповідності відповідно до Технічного регламенту № 94.

Технічні характеристики FiveGo pH F2:

Діапазон рН 0,00 ÷ 14,00
Дискретність рН 0,01
Відносна похибка рН ± 0,01
Діапазон mV ±1999
Дискретність mV 1
Відносна похибка mV ± 1
Температурний діапазон, °C 0 ÷ 100
Дискретність, °C 0,1
Точність вимірювання температури, °C ± 0,5
Температурна компенсація Авто / ручна
Автоматичне розпізнавання буфера Да
Дисплей Сегментний РК-дисплей, 3,1 дюйми
Електроживлення 4 ААА батарейки
Роз’єм для рН-електрода BNC
Калібрування 3 точки
Пам’ять 200 вимірювань, поточне калібрування