Основні показники якості

Свіжість м’яса є важливим показником який впливає на якість кінцевого продукту. Лабораторні дослідження щодо свіжості м’яса проводять у випадку, коли під час органолептичного оцінювання виникли суперечності.

Кількість зв’язаної вологи та її розподіл за формами й міцністю зв’язку впливає на властивості м’яса, зокрема на його структуру.

Концентрація водневих іонів у м’язах змінюється з перших годин після забою тварини. Визначити свіжість і якість м’яса можна, вимірявши його рН. Величина рН м’яса залежить від вгодованості, віку, стану здоров’я тварин у момент забою та умов зберігання м’яса.

Вміст білка в м’ясі та м’ясних продуктах відіграє ключову роль у формуванні харчової цінності продукту.

Знання вмісту жиру в сировині м’ясного виробництва є важливим компонентом у розробленні рецептур продукту. Для готової продукції визначення вмісту жиру є обов’язковим показником для зазначення поживної цінності харчового продукту

Крохмаль є водозв’язувальним компонентом у виробництві м’ясних продуктів. Він зв’язує вологу в процесі термооброблення м’яса, а також утримує додаткову вільну вологу з розсолу. Кількість зв’язаної вологи сильно залежить від типу крохмалю, використовуваного як основа.

Сіль – харчова добавка, що грає найважливішу роль у виробництві м’ясних продуктів. Сіль, крім прямого впливу на смак продукту й на колоїдно-хімічний стан м’ясних білків, має пряму та непряму консервувальну дію на м’ясо під час посолу.

Наявність алергенів, антибіотиків і мікотоксинів у м’ясі та м’ясних продуктах є небезпечним фактором, який може причинити шкідливий вплив на здоров’я споживача. Тому їх вміст критично важливо контролювати в сировині й готовому продукті.

Оцінювання текстури (або «структури» за ISO 11036-2017 «Органолептичний аналіз. Методологія. Характеристики структури») є важливою частиною контролю якості харчових продуктів. Характеристики текстури визначають як для вихідної сировини й харчових компонентів, так і для готової продукції.

Мобільний контроль якості упаковки забезпечить стабільну свіжість Ваших продуктів (HACCP). Якісне пакування захищає продукт від потрапляння вологи та надлишкового кисню, що може призвести до швидкого псування продукта.

Контроль гігієни поверхні є обов’язковою вимогою HACCP щодо дотримання належного гігієнічного стану виробничого обладнання і впливає на безпеку продуктів.