Основні показники якості

Свіжість м’яса є визначним показником який впливає на якість кінцевого продукту. Лабораторні дослідження щодо свіжості м’яса проводять у випадку, коли під час органолептичного оцінювання виникли суперечності.

Кількість зв’язаної вологи та її розподіл за формами й міцністю зв’язку впливає на властивості м’яса, зокрема на його консистенцію.

Концентрація водневих іонів у м’язах змінюється з перших годин після забою тварини. Саме тому за значенням рН можна визначати стан м’яса, мати уявлення про процеси ферментації та дотримання коректних режимів витримування.

Вміст білка в м’ясі та м’ясних продуктах відіграє ключову роль у формуванні харчової цінності продукту.

Знання вмісту жиру в сировині м’ясного виробництва є важливим компонентом у розробленні рецептур продукту. Для готової продукції визначення вмісту жиру є обов’язковим показником для зазначення поживної цінності харчового продукту

Крохмаль є популярним водозв’язувальним компонентом у виробництві м’ясних продуктів. Він зв’язує вологу в процесі термооброблення м’яса, а також утримує додаткову вільну вологу з розсолу. Кількість зв’язаної вологи сильно залежить від типу крохмалю, використовуваного як основа.

Кухонна сіль є найбільш широко й давно застосовуваною харчовою добавкою і зазвичай грає одну з найважливіших ролей у виробництві м’ясних продуктів. Сіль, крім прямого впливу на смак продукту й на колоїдно-хімічний стан м’ясних білків, має пряму та непряму консервувальну дію на м’ясо під час посолу.

Наявність алергенів, антибіотиків і мікотоксинів у м’ясі та м’ясних продуктах є небезпечним фактором, який може причинити шкідливий вплив на здоров’я споживача. Тому їх вміст критично важливо контролювати в сировині й готовому продукті.

Оцінювання текстури (або «структури» за ISO 11036-2017 «Органолептичний аналіз. Методологія. Характеристики структури») є важливою частиною контролю якості харчових продуктів. Характеристики текстури визначають як для вихідної сировини й харчових компонентів, так і для готової продукції.

Мобільний контроль якості упаковки забезпечить стабільну свіжість Ваших продуктів (HACCP).

Контроль гігієни поверхні є обов’язковою вимогою HACCP щодо дотримання належного гігієнічного стану виробничого обладнання.