Визначення перекисного числа в м'ясі титриметричним методом

Одними з показників якості жирів є перекисне й кислотне число. За величиною перекисного та кислотного числа можна визначити ступінь свіжості жирів і їхню придатність до використання. Перекисне число характеризує процес окислення олій під впливом кисню повітря. У результаті впливу кисню на жири відбувається накопичення різних продуктів розпаду, що погіршують їхні органолептичні властивості. Окислення жирів атмосферним киснем може відбуватися вже на стадії їх отримання й перероблення. Також недотримання умов зберігання у процесі руху товару рослинних олій до споживача і у процесі реалізації може призвести до зниження його якості. Таким чином контроль якості рослинних олій повинен включати кілька етапів: контроль сировини, контроль на окремих технологічних етапах процесу виробництва і контроль на етапі реалізації.

Стандартну процедуру визначення перекисного й кислотного числа проводять відповідно до вимог ДСТУ EN ISO 3960:2019 і ДСТУ EN ISO 660:2019 титриметричним методом.

Величина перекисного числа не повинна перевищувати 10,0 ммоль активного кисню / кг залежно від сорту і способу виробництва олії згідно з ДСТУ 4492:2017 «Олія соняшникова. Технічні умови».

Завдання, викладене в стандартах, можливо вирішити, використовуючи один прилад – сучасний потенціометричний титратор.

Автоматичні титратори серії Compact, Mettler Toledo

Титратори G10S і G20S поєднують в собі надійність і простоту в експлуатації і невеликі габарити. Вони призначені для виконання повсякденних завдань титрування. Дуже добре підходять для стандартного промислового лабораторного потенціометричного титрування та повсякденних завдань контролю якості.

Параметри контролю якості харчових продуктів:

• Кислотність, кислотне число, вільні жирні кислоти
• Перекисне число
• Вміст мила
• Число омилення
• Йодне число

Технічні характеристики

* Традиційно аналіз на перекисне число виконується вручну за допомогою бюретки, колби й індикатора. Цей метод титрування можна використовувати при невеликій кількості аналізів. Однак одержувані при ручному титруванні результати не завжди відрізняються гарною відтворюваністю і часто залежать від людського фактора.