Показники якості

В макухах залишається не вивільненими близько 7–15% жиру, а в шротах – 1–3%. Тому отримані з однієї і тієї ж сировини макухи та шроти мають для тварин різну поживну цінність. Зазвичай енергетична поживність макухи вище, ніж у шротів.

У раціонах тварин шрот та макуху використовують головним чином як джерело протеїнів. Їхня якість набагато вища, ніж у зерна злакових культур. Однак окрім цього шроти і макухи мають достатньо високу енергетичну цінність.

Клітковина, що міститься в макусі, впливає на перетравлення їжі та необхідна в раціонах усіх тварин, особливо жуйних.
Великий вміст клітковини негативно впливає на доступність поживних речовин. Це призводить до того, що корм розбухає і затримується в кишковому тракті, що може виявитися проблемою, особливо для птиці, оскільки їхня травна система має обмежений об’єм.

Кислотне число – це основний показник якості олій і жирів, так як характеризує ступінь гідролізу ліпідів, оскільки в природних оліях і жирах кількість вільних кислот незначна. Гідроліз протікає в процесі зберігання при доступі кисню і супроводжується окисленням в першу чергу жирних кислот. Олія з насіння, що зберігалося в несприятливих умовах, може мати високе кислотне число. Така олія зазнає різних змін, які призводять до зниження якісних показників і навіть до її псування, в результаті чого утворюються речовини, які негативно впливають на організм людини. Тому дуже важливо контролювати цей показник на етапі приймання олійної сировини і в готовому продукті.

Значення перекисного числа обмежено для харчової олії будь-якого виду, що реалізується, і не повинно перевищувати 10 мілімолей активного кисню на один кілограм продукції. Погано очищена і несвіжа олія має підвищене перекисне число. Чим перекисне число вище, тим довше олія зберігалася, в тому числі і на світлі. Нерідко буває так, що термін зберігання ще не закінчився, а олія вже гірчить. Цілком можливо, що її було виготовлено із сировини низької якості.

Альдегіди є вторинними продуктами окислення жирів. Анізидинове число - це міра концентрації вторинних продуктів окислення, що зустрічаються в оліях та жирах. Воно може характеризувати можливу стійкість жиру. Високе анізидинове число вихідного жиру свідчить про тривалий час або незадовільні умови зберігання товару, про тривалий механічний і термічний вплив на нього.

Олеїнова кислота є однією з найпоширеніших жирних кислот, що входять до складу харчових жирів, у зв'язку з чим грає велику роль в харчуванні людини. Жири з підвищеним вмістом олеїнової кислоти відрізняються підвищеною засвоюваністю.
Високоолеїнова олія має високу стійкість до окислення, тому товарне насіння високоолеїнового соняшнику довше зберігається, не окислюючись, також завдяки цій особливості високоолеїнова олія витримує більшу кількість циклів смаження, при якій виділяється набагато менше так званих трансжирів, які можуть провокувати онкологічні процеси.

Фосфоровмісні речовини містяться в ядрах насіння соняшнику. Масова частка цих речовин характеризує ступінь очищення олії при гідратації. Якщо частка цих речовин підвищена, то погіршується товарний вигляд олії, і вона буде сильно пінитися під час смаження.

Колірність нерафінованих і рафінованих рослинних олій дає розуміння про кількісний і якісний склад пігментного комплексу. Характеризується колірним числом і визначається двома способами: по шкалі стандартних розчинів йоду або за допомогою аналізаторів кольору. Регламентується нормативними документами (ДСТУ, ISO, AOCS).

Йодне число дозволяє судити про ступінь насиченості олії, про схильність її до висихання, згіркнення й інших змін, що відбуваються при зберіганні. Чим більше міститься в олії ненасичених жирних кислот, тим вище йодне число. Низьке йодне число є показником псування масла.

Вміст води в продуктах істотно впливає на їхню харчову цінність, споживчі властивості, умови зберігання. Вміст води в харчових продуктах при перевезенні, зберіганні змінюється. Залежно від умов зовнішнього середовища, а також від особливостей свого складу продукти втрачають вологу або, навпаки, зволожуються. Чим більше в продуктах води, тим нижча їхня поживна цінність і менше термін зберігання. Вміст вологи для багатьох продуктів є обов'язковим показником якості.

В’язкість натуральних жирів та олій коливається у відносно вузьких межах, і її зміна зі зміною температури при отриманні олії має важливе значення. Залежність в’язкості від температури у рослинних олій дуже важлива в знаходженні оптимальних температурних умов для добування олії з насіння.

Температурою спалаху олій називають найменшу температуру, при якій пари, які з них виділяються, летючі речовини і продукти розкладання при нагріванні в суворо визначених умовах спалахують при миттєвому зіткненні з полум'ям і негайно ж гаснуть. Цей показник характеризує факт фальсифікації продуктів. Знаючи результати для чистих (не розбавлених) олій та жирів, шляхом лабораторного дослідження легко виявити фальсифікат. Також можна дізнатися про наявність або відсутність в оліях домішок органічних розчинників, які застосовуються для вилучення олії з олійної сировини шляхом екстракції.

При тривалому зберіганні продуктів відбувається погіршення їхньої якості через реакції окислення киснем повітря нестабільних компонентів. У першу чергу це стосується ненасичених кислот і ліпідних комплексів. Згіркнення або самоокислення ліпідів – один із найбільш важливих факторів, які впливають на термін придатності продуктів. Згіркнення характерно для всіх продуктів, навіть тих, які містять лише слідові кількості жирів, і саме тому контроль процесу окислення – настільки важлива прикладна задача.

Жирнокислотний склад олії – один з основних показників якості, що визначає споживчу цінність, а отже, і ринкову вартість. Якісний та кількісний контроль жирнокислотного складу олій можна проводити з використанням низки методів досліджень, при цьому найбільш точним і відтворюваним методом аналізу кількісного та якісного вмісту жирних кислот є газова хроматографія.

При здійсненні процесів виробництва (виготовлення) харчової продукції, пов'язаних із вимогами безпеки такої продукції, виробник повинен розробити, впровадити і підтримувати процедури, що ґрунтуються на принципах HACCP. Звідси можна зробити висновок про необхідність впровадження нових методів експрес-контролю показників безпеки виготовлюваної продукції. Найшвидшим методом аналізу гігієнічного стану поверхонь та рідин на виробництвах харчових продуктів є вимірювання рівня енергетичних молекул. Для цього використовують прилади люмінометри та сваби зі спеціальними розчинами.