Активність ферментів

Для чого визначають активність ферментів у меді?

Ферменти потрапляють у мед із квіткового нектару та в складі секрету слинних залоз бджіл. Дослідження активності ферментів має важливе господарське значення для розуміння стану і якості продукції. Медові властива присутність таких ферментів: інвертази, діастази, каталази, ліпази, пероксидази та деяких інших.

Найпоширенішим показником ферментної активності меду є діастазне число, і цьому є об’єктивні причини: легкість реалізації методу, відтворюваність, збіжність методик за світовими й вітчизняними стандартами. Активність діастази – один із головних показників натуральності й свіжості меду, визначенням якого можливо встановити фальсифікацію меду цукровим сиропом. Діастазну активність виражають в одиницях Готе – кількість 1%-го розчину крохмалю, який розщеплюється діастазою за 1 годину. Метод затверджено згідно з ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови» та International Honey Commission (в одиницях Шадe).

Інвертаза – фермент, який розщеплює цукрозу на глюкозу й фруктозу. Інвертазна активність характеризує зрілість меду, ботанічне походження та вплив високих температур (перегрів). Метод визначення інвертази затверджено згідно з International Honey Commission.

Визначення активності діастази та інвертази відбувається за схожим принципом, тобто визначають об’єм субстрату, який розщепився ферментами за певний час (для інвертази – модифікована сахароза, для діастази – крохмаль). Оптичну густину зразків вимірюють фотометрично за довжини хвилі 590 нм для діастази, 400 нм – для інвертази.

Необхідне обладнання

1. Спектрофотометр Optizen POP