Оцінювання текстури (або «структури» за ISO 11036-2017 «Органолептичний аналіз. Методологія. Характеристики структури») є важливою частиною контролю якості харчових продуктів. Характеристики текстури визначають як для вихідної сировини й харчових компонентів, так і для готової продукції.
Одним із параметрів якості м’яса є текстура, яка описує хрестоподібну структуру м’яса. Текстура залежить від діаметра м’язових волокон, кількості м’язових волокон у пучку, поверхні пучка м’ясних волокон, кількості й товщини наявної сполучної тканини.
Для дослідження текстури згідно з ISO 11036 використовують спеціалізований аналізатор текстури.
Аналізатори текстури використовуються для комплексного оцінювання структурних і реологічних властивостей продукції. Оцінюють через вимірювання зусилля, що прикладається системою відповідних кінців або насадкою до досліджуваного об’єкта. Отримані результати дають змогу об’єктивно оцінити адгезію, реологію, твердість, ламкість та інші параметри.
Можливі застосування
Характеристики
Навантаження
Швидкість
Переміщення
Розміри
Передавання даних
Опис насадок і застосувань
Тестування на твердість
Багатоголковий зонд, що складається з кількох сталевих голок, призначений для визначення твердості продуктів, неоднорідних за складом. Зонд проколює зразок у кількох місцях, що сприяє усередненню і кращій відтворюваності результатів.
Ідеально підходить для тестування шинки.
Визначення жорсткості, сили стиснення, сили розрізу
Під час проведення тестів на розріз / силу стиснення використовуються насадки у вигляді лез або ножів. Зразок розрізають, і залежно від типу насадки, що використовується, визначається сила зсуву, розриву, стиснення, жорсткість.
Призначений для тестування сосисок, ковбас, м’яса, курячих грудок.
Визначення сили зсуву за допомогою комірки Крамера
Стандартна комірка типу Крамера з десятьма сталевими пластинами, товщиною 3,2 м використовується для тестування на зсув однорідних продуктів, що складаються із частинок (ліверні ковбаси, паштети, м’ясні суфле).
Визначення сили надкушування
Набір захоплювачів Володкевича розроблено для імітації прокушування їжі зубами. Зразок розташовують на нижньому «зубі», результатом випробування є величина сили, необхідна для прокушування зразка. Зазвичай використовується під час тестування м’ясних виробів, овочів. За результатами визначають м’якість, міцність або твердість зразка.
Визначення м’якості, еластичності, міцності методом стиснення
Компресійні плити використовуються для визначення м’якості й еластичності продуктів, здатних до відновлення первісної форми після впливу навантаження. Тести на стиснення дають змогу визначити як сили прямого стиснення, так і фізичні показники тестованих зразків, наприклад, свіжість м’ясних продуктів.
Визначення м’якості, еластичності
Сферичні (кулясті) пробники використовуються для визначення м’якості методом вдавлювання і призначені для тестування таких продуктів, як шинка, ковбаса, сосиски.
Визначення сили проникнення
Насадка у вигляді плоского сталевого ножа призначена для тестування продуктів на проникнення, дає змогу визначити такі параметри, як м’якість, жорсткість, свіжість, а також призначена для тестування готових напівфабрикатів.
Визначення жорсткості
Дротяний ніж, діаметром 0,3 мм, поміщений у жорстку раму, шириною 80 м, використовується для тестування зразків на твердість. Призначений для тестування м’ясних напівфабрикатів, сосисок, ковбас.
Визначення міцності ковбасної оболонки
Затискачі ідеальні для визначення розтяжності (міцності, зусилля на розрив) ковбасних оболонок.
Визначення розрізуваності
Набір ножів був розроблений для того, щоб імітувати роботу оригінального леза Warner-Bratzler – трикутної геометрії і товщиною 0,04 дюйма (1,2 мм). Випробувальний комплект слід використовувати разом зі стандартним столом, щоб леза повністю проходили крізь зразок під час випробування на зсув.