Термостійкість молока

Термостійкість молока є одним з технологічних показників, що визначають придатність його до подальшої переробки. Зниження термостійкості (резистентності білків молока до термічної обробки) може бути наслідком підморожування молока, його фальсифікації, підвищення кислотності при тривалому зберіганні. У результаті, погіршується технологічність молока – збільшується тривалість його ферментації, і найгірше – може не сформуватися згусток, що особливо актуально при виробництві сирів.

отримати комерційну пропозицію

Способом визначення термостійкості молока є алкогольна проба (ДСТУ 5073:2008 Молоко та вершки. Метод визначення термостійкості за алкогольною пробою).

Суть методу полягає в стійкості білків молока до впливу етилового спирту. При низькій термостійкості молочні білки повністю або частково денатурують при змішуванні рівних об’ємів молока зі спиртом.

Переваги:

Простий і швидкий метод аналізу.
Не потребує пробопідготовки.

Особливості:

У процесі дослідження потрібно підтримувати постійну температуру + 20 ̊С, що ускладнює проведення аналізу в «польових» умовах.

Необхідне обладнання: водяна баня, чашки Петрі, ареометр спиртовий.

Із реактивів: спирт етиловий і вода дистильована.

Молоко для визначення термостійкості за алкогольною пробою досліджують при температурі 20 ± 2 °С. Термостійкість молока за алкогольною пробою визначають за допомогою водного розчину етилового спирту. У молоко об’ємом 2 см³ додають по 2 см³ етилового спирту об’ємної концентрації 68, 70, 72, 75 і 80 % (відповідно 5, 4, 3, 2 і 1 групи термостійкості). Круговими рухами суміш старанно перемішують. Через 2 хвилини спостерігають за зміною консистенції молока. Якщо коагуляція не відбулася, то при стіканні суміші дно чашки залишається чистим – молоко термостійке. Утворення пластівців білка вказує на знижену стійкість до нагрівання. Молоко для подальшої технологічної переробки має бути не нижче 2 групи за термостійкістю.