Реологічні властивості

Продукція компанії Brabender GmbH & Co. KG (Німеччина) протягом майже століття використовується в усьому світі для контролю якості борошна. Різноманітні аналітичні можливості обладнання, наприклад, визначення водопоглинальної здатності борошна та дослідження реологічних властивостей тіста, забезпечують широкий спектр застосування приладів.

Трифазна система контролю якості Brabender

Трифазна система Brabender моделює хлібопекарський виробничий процес у лабораторних умовах – у комплексі та з орієнтацією на практику

Трифазна система контролю якості

Частини трифазної системи

Фаза 1 – фаринограф визначає водопоглинальну здатність борошна та якісні характеристики тіста у процесі замішування

Фаза 2 – екстенсограф визначає властивості еластичності тіста та його хлібопекарські властивості у процесі випікання

Фаза 3 – амілограф вимірює властивості клейстеризації крохмалю й активності ферментів борошна.

Розглянемо кожен елемент більш детально.

Фаринограф

Фаринограф від компанії Brabender – світовий стандарт визначення якості борошна. Він надає надійні й відтворювані дані про водопоглинальну здатність борошна та його властивості в процесі утворення тіста.

Працює відповідно до міжнародних і вітчизняних стандартів:

• ДСТУ 4111.1-2002
• Стандарт ІСС № 115/1
• Метод ААСС № 54-21
• Метод ААСС № 38-20.01 

За допомогою фаринограми ви отримуєте якісні характеристики якості борошна, а саме:

1. Водопоглинальна здатність. Чим більше водопоглинання за певної консистенції тіста, тим більший вихід тіста.

• Більш висока ціна борошна завдяки оптимальному водопоглинанню
• Економія часу та високопродуктивне виробництво за рахунок стабільного водопоглинання

2. Час утворення тіста. Оптимальна тривалість замішування тіста для оптимальних рецептур.

• Ефективні налаштування змішування
• Постійна якість продукту

3. Стійкість тіста. Чим стабільніше тісто, тим воно стійкіше у бродінні й тим більш сильного замішування потребує.

• Визначення найбільш вигідного застосування на основі знань про якість клейковини в тісті.

4. Ступінь розрідження. Чим вищий ступіть розрідження тіста, тим коротший час відстоювання тіста й менший витримуваний механічний вплив.

Переваги:

• Інноваційне програмне забезпечення MetaBridge на основі мережі Інтернет
• Змінна швидкість обертання (0…200)
• Діапазон вимірювання до 20 нм
• Надійна система, що не потребує частого обслуговування
• Регулювання температури в подвійній сорочці міксера
• Гнучка побудова експериментів: визначення комплексних профілів швидкості обертання.
• Реєстрація температури дозованої води та тіста.
• Plug & Play / «Ввімкни і працюй»: прилад одразу готовий до роботи
• Модульна система
• Мультидоступ: одночасний доступ до приладу з декількох пристроїв

Екстенсограф

Екстенсограф-Е компанії Brabender призначений для вимірювання властивостей еластичності тіста, зокрема розтяжності й опору розтягуванню.

Як ніякий інший прилад, Екстенсограф-Е показує вплив на борошно добавок, таких як аскорбінова кислота, ферменти (протеїназа) та емульгатори, що дозволяє отримати надійні дані про реологічні характеристики будь-якого борошна і регулювати реологічний оптимум відповідно до поставлених завдань.

Працює відповідно до міжнародних та вітчизняних стандартів:

• ДСТУ 4111.2-2002
• Стандарт ІСС № 114/1
• Метод ААСС № 54-10
• Стандарт ISO № 5530-2
• RACI, GB/T, IRAM, FTWG та інші

Екстенсограма показує прикладене зусилля як функцію розтяжності від часу та визначає такі показники:

1. Опір розтягуванню (5 см)
2. Розтяжність
3. Максимум (опір розтягуванню)
4. Площа під кривою (енергія)
5. Коефіцієнт опір розтягуванню / розтяжність
6. Коефіцієнт макс. (максимум опору розтягуванню / розтяжність).

Переваги:

• Визначення реологічного оптимуму для досягнення найкращого результату випікання
• Виявлення та визначення впливу домішок до борошна
• Дані, максимально наближені до практичних
• Гнучкість завдяки швидким адаптованим методам вимірювань
• Відповідність міжнародним стандартам
• Доступна версія Micro-Extensograph для проб невеликих розмірів

Амілограф

Хлібопекарські властивості борошна залежать від клейстеризувальних властивостей крохмалю й активності ферментів (α-амілази) в борошні. Амілограф призначений для дослідження пшеничного, житнього, кукурудзяного й рисового борошна і дає можливість:

• Визначення якості борошна
• Визначення його придатності для різноманітного застосування
• Вимірювання хлібопекарських властивостей борошна
• Оцінювання спеціальних видів борошна
• Контролю дозування ферментів

Працює відповідно до міжнародних і вітчизняних стандартів:

• Стандарт ІСС № 126/1
• Стандарт ISO № 7973
• Метод ААСС № 22-10

За допомогою амілограми визначаються такі показники:

1. Початок клейстеризації
2. Максимум клейстеризації
3. Температура клейстеризації

Переваги:

• Проста процедура вимірювання
• Контроль якості згідно з міжнародними стандартами
• Помірне нагрівання від 30°C до 93°C
• Форма кривої дає додаткову інформацію
• Відстеження активності ферментів протягом усього процесу вимірювання
• Контроль додавання ферменту
• Еталонна крива для порівнянь

Додаткове обладнання

Лабораторний млинок Quadrumat Junior виготовляє лабораторне борошно в процесі багатоступінчастого помелу.

Отримувані зразки борошна за своїми характеристиками максимально близькі до борошна, що отримується у виробничих умовах.

Млин призначений для помелу пшениці, спельти, жита, ячменю й рису.

Результатом розмелювання є борошно, практично ідентичне борошну, що отримується промисловим багатопрохідним способом, як за зольністю, виходом продукції, так і за хлібопекарською якістю.

Для стандартних тестів на амілографі, фаринографі, екстенсографі, а також визначення числа падіння тощо.

Переваги:

• Продуктивність до 500 г за 5 хвилин
• Підготовка проб із зернових культур з вологістю до 18%
• Висока точність
• Аспіраційний пристрій запобігає склеюванню валків
• Просте вилучення борошна й висівок

Трифазна система дає відповіді на такі питання:

• Контроль якості:

• Перевірка вхідної сировини
• Забезпечення якості кінцевої продукції

• Дослідження:

• Збільшення прибутку й обороту
• Пошук правильного застосування

• Розроблення:

• Дослідження впливу домішок
• Цілеспрямоване додавання дорогих ферментів

Використання трифазної системи дозволить користувачу:

• Підтримувати постійну високу якість борошна
• Отримувати максимально можливу ціну за борошно
• Підвищити частку ринку
• Випускати більше хлібобулочних виробів, вибираючи краще борошно