Показники якості

Відповідно до чинних стандартів на борошно, його зараженість комірними шкідниками не допускається. Зараженість встановлюють за появою запаху, зміною кольору під час початкового огляду зразка, а також за виявленням шкідників, павутини, шкірки від личинок тощо. Якщо за цими ознаками шкідників не знайдено, то вдаються до детальнішого обстеження. Вміст металомагнітних домішок у борошні не може перевищувати 3 мг на 1 кг.

Крупність помелу борошна має велике технологічне значення, що визначається просіюванням на шовкових або капронових ситах, розмір отворів яких встановлено стандартом, залежно від сорту. У хлібопеченні цінується борошно, яке утворюють однорідні за розмірами частинки.
В основному борошно є сумішшю частинок розміром 0,01–0,7 мм. Чим нижчий сорт борошна, тим більша різниця у величині частинок. Для випікання хліба розмір часток борошна має значення.

Вологість борошна не має перевищувати 15,0%. Цей показник має не лише вирішальне значення для зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба.
За більшої вологості борошно погано зберігається, легко прокисає, пліснявіє та самозігрівається. Дуже низька вологість борошна (менше 9%) також не є бажаною.

Або протеїн. Важливий показник харчової цінності. Вміст білка коливається у великих межах залежно від сорту, території зростання, кліматичних умов і ґрунту. Високим вважається вміст білка вище 16-17%.

Показник, який об'єднує групу білків, нерозчинних у воді, виявлених в насінні злакових рослин. Впливає на хлібопекарські властивості борошна. Від наявності та властивостей клейковини залежить якість готового виробу.

Колір борошна є показником його свіжості й сортності. Чим вищий сорт борошна, тим воно світліше, оскільки містить менше оболонок зерна (висівки). Колір борошна різних сортів має відповідати вимогам стандартів. Білість борошна вищого ґатунку має бути не нижче 54 умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ, 1-го – від 36 до 53, 2-го – 12–35. В оббивному борошні вона не обмежується.

Зольність борошна є показником його сорту. Відповідно до вимог стандартів вона не має перевищувати %: вищого сорту – 0,55, 1-го – 0,75, 2-го – 1,25, оббивного – 2,0%.
Зола являє собою мінеральні речовини, що залишаються після спалювання борошна. Основна маса цих речовин міститься в оболонках, ембріоні й алейроновому шарі зерна. Найбільше золи має борошно простого помелу.

Для виробництва хлібобулочних виробів недостатньо знати лише показники якості борошна. Важливе значення мають показники, що характеризують хлібопекарські властивості, такі як водопоглинальна здатність борошна й реологічні властивості тіста. Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна в технологічному процесі, саме вони формують якість хліба й хлібобулочних виробів.

Свіже борошно характеризується невисокою кислотністю. Чим довше зберігається борошно, тим інтенсивніше в ньому утворюються мікроорганізми та під впливом ферментів відбувається розпад органічних речовин з утворенням кислот. Таким чином, титрована кислотність борошна є показником його свіжості. Кислотність борошна прийнято виражати в градусах кислотності, які показують, скільки мл нормального розчину лугу витрачається на нейтралізацію кислот, що містяться в 100 г борошна.
Через наявність у борошні дуже дисоційованих кислот його рівень рН визначають потенціометром.

У разі використання запліснявілої сировини для виробництва круп або борошна мікотоксини у круп’яних і хлібобулочних виробах можуть досягти небезпечних концентрацій. За вимогами безпеки вміст мікотоксинів не має перевищувати допустимі рівні, встановлені гігієнічними вимогами безпечності та харчової цінності харчових продуктів.

Елементи, що спричиняють променеву хворобу. Можуть міститись у ґрунті, рослинній сільгосппродукції та продуктах їх перероблення.

До токсичних елементів, вміст яких підлягає гігієнічному контролю у продовольчій сировині й харчових продуктах, належать, насамперед, важкі метали та миш’як. Особливого значення серед них надають свинцю, ртуті й кадмію, що мають високу токсичність. Вони можуть бути присутніми в рослинній продовольчій сировині й харчових продуктах.

Для вирощування пшениці застосовують пестициди, отже, у ній можуть бути залишкові кількості цих речовин. Саме тому борошно необхідно строго контролювати на безпечність, тому що навіть малі дози можуть призвести до тяжких порушень здоров'я людини.