Показники якості молочних продуктів

Молочні жири мають високу енергетичну цінність і беруть участь у складних біохімічних процесах організму як джерело жиророзчинних вітамінів. Визначають вміст жиру в більшості молочних продуктів – молоці, кисломолочних продуктах, маслі тощо. Від його вмісту залежить вартість продукту.

Джерелами молочного білка є різноманітні сири – кисломолочні, м’які, тверді, а також йогурти, кефір, кисле молоко. Молочні білки – відносно недорогі й доступні речовини, які дозволяють збагатити раціон цінними амінокислотами без витрат на м’ясо. Молочний протеїн набагато легше засвоюється, тому на порядок корисніший від білків більш складної структури.

Визначення засміченості молока чи молочних продуктів механічними домішками дозволяє не лише встановити джерела його забруднення та запобігти їм у майбутньому, а й виявити слабкі ланки технологічного процесу на виробництві. За наявності великої кількості механічних домішок молочні продукти вважаються недоброякісними.

Показник насипної щільності використовується для управління процесами сушіння молока, для оцінювання роботи та діагностики стану розпилювачів, а також у прогнозуванні придатності продукції до тривалого зберігання.

Одним із показників якості згущених молочних консервів є розмір кристалів цукру (лактози), які утворюються від їх охолодження. Утворення великих кристалів лактози є причиною таких дефектів, як борошнистість і піскуватість згущеного молока. З розмірами кристалів від 15 до 20 мкм відчувається борошнистість, а понад 20 мкм – піскуватість.

Визначення масової частки золи в молочних продуктах регламентується лише для казеїну (харчового й технічного) та казеїнатів. Вміст мінеральних речовин у них залежить від методу отримання казеїну й реагентів, які при цьому використовувалися.

Одним із фізико-хімічних показників згущених молочних продуктів, які визначають їхню якість (консистенцію), є в’язкість. Вона зумовлюється складом і властивостями молока, режимами пастеризації та фізико-хімічними змінами компонентів молока в процесах згущення і стерилізації. У разі значного підвищення в’язкості згущене молоко з цукром набуває вади загустіння.

Кухонну сіль у технології молочного виробництва використовують як смакову домішку та в ролі консерванта для низки продуктів. Визначення кількості солі регламентується в сирах (зокрема плавленому сирі) та вершковому маслі.

Молоко – динамічна система, його хімічний склад і фізичні властивості змінюються постійно, починаючи з доїння та впродовж усього періоду зберігання й технологічного перероблення. За цей час у молоці під дією кисломолочних мікроорганізмів розкладається лактоза, внаслідок чого відбувається утворення молочної кислоти і підвищується його кислотність.

Останніми роками зацікавленість у вільних жирних кислотах (ВЖК) у молочних продуктах поновилася через пов’язану з ними користь для здоров’я, потенціал смаку й антимікробну дію, як пряму причину гідролітичного згіркнення, а також через важливість точного визначення якості, дослідницькі та законодавчі цілі.

Точне визначення вмісту вологи в молочних продуктах надає важливу інформацію, пов’язану з якістю й безпекою їжі (консистенція, смак, мікробна стабільність). Вологість також є ключовим параметром, що використовується для розрахунку чистоти продукту, виходу та/або кінцевого аналізу компонентів на сухій основі.

Перекисне число вимірює первинні стадії автоокислення; це корисний параметр для визначення ступеня окислення молока, сиру, масла й морозива. Тест також використовується для оцінювання вторинного окислення в харчових продуктах.

Найбільш відомою проблемою, пов’язаною зі споживанням молочних продуктів у багатьох людей, є непереносність лактози. Технологія перероблення молока дозволяє знизити кількість молочного цукру в готовій продукції – вершковому маслі, сирі, кисломолочних продуктах, або, навпаки, збільшити її вміст у сухій сироватці.

Визначають густину в сирому й переробленому молоці, вершках, молочних напоях, сироватці, згущених молочних продуктах. У молоці та молокопродуктах вона залежить від вмісту жиру. У знежирених молочних продуктах густина вища за показник молока, а густина вершків, навпаки, нижча.

У широкому асортименті молочної продукції присутні різні продукти із солодким смаком. Такий смак зумовлено присутністю сахарози. Масову частку цукрів у продуктах визначають з метою розрахунку їх енергетичної цінності, а також для перевірки правильності закладання сировини у виробництві.

Бензойна кислота (Е-210) і сорбінова кислота (Е-200) є харчовими консервантами. Їх перевищення у продукті може негативно впливати на здоров’я людини.

Натаміцин запобігає розвитку дріжджів та плісняви у харчових продуктах і є дозволеним харчовим консервантом (Е325).

Один з основних показників, що характеризує якість і компоненти походження молочних продуктів.

Це фермент, природним чином присутній у всьому сирому молоці, котрий використовується як індикатор належної якості молока. Повна пастеризація інактивує фермент до рівнів, нижчих за той, що можна виявити звичайними методами.

Додавання рослинних жирів до молочних продуктів – поширений спосіб фальсифікації. Метод допомагає визначити наявність у продукті тригліцеридів рослинного походження – фітостеринів.