Показатели качества

Молочные жиры имеют высокую энергетическую ценность и участвуют в сложных биохимических процессах организма как источник жирорастворимых витаминов. Определяют содержание жира в большинстве молочных продуктов – молоке, кисломолочных продуктах, масле и т. д. От его содержания зависит цена продукта.

Источниками молочного белка являются разнообразные сыры – кисломолочные, мягкие, твердые, а также йогурты, кефир, простокваша. Молочные белки относительно дорогие и доступные вещества, которые позволяют обогатить рацион ценными аминокислотами без затрат на мясо. Молочный протеин гораздо легче усваивается и потому на порядок полезнее белков более сложной структуры.

Определение засоренности молока или молочных продуктов механическими примесями позволяет не только установить источники его загрязнения и предотвратить их в будущем, но и выявить слабые звенья технологического процесса на производстве. При наличии большого количества механических примесей молочные продукты считаются недоброкачественными.

Показатель насыпной плотности используется для управления процессами сушки молока, для оценки работы и диагностики состояния распылителей, а также в прогнозировании пригодности продукции к длительному хранению.

Одним из показателей качества сгущенных молочных консервов является размер кристаллов сахара (лактозы), которые образуются при их охлаждении. Образование крупных кристаллов лактозы является причиной таких дефектов, как мучнистость и песчанистость сгущенного молока. С размерами кристаллов от 15 до 20 мкм ощущается мучнистость, а более 20 мкм – песчанистость.

Определение массовой доли золы в молочных продуктах регламентируется только для казеина (пищевого и технического) и казеинатов. Содержимое минеральных веществ в них зависит от метода получения казеина и реагентов, которые при этом использовались.

Одним из физико-химических показателей сгущенных молочных продуктов, которые определяют их качество (консистенцию), является вязкость. Она обуславливается составом и свойствами молока, режимами пастеризации и физико-химическими изменениями компонентов молока в процессах сгущения и стерилизации. При значительном повышении вязкости сгущенное молоко с сахаром приобретает недостаток загустения.

Поваренную соль в технологии молочного производства используют как вкусовую добавку и в качестве консерванта для ряда продуктов. Определение количества соли регламентируется в сырах (в том числе в плавленом сыре) и сливочном масле.

Молоко – динамическая система, его химический состав и физические свойства меняются постоянно, начиная с доения и в течение всего периода хранения и технологической переработки. За это время в молоке под действием кисломолочных микроорганизмов разлагается лактоза, вследствие чего происходит образование молочной кислоты и повышается его кислотность.

В последние годы интерес к свободным жирным кислотам (СЖК) в молочных продуктах возобновился из-за связанной с ними пользы для здоровья, потенциала вкуса и антимикробного действия, как прямой причины гидролитического прогоркания, а также из-за важности точного определения качества, в исследовательских и законодательных целях.

Точное определение содержания влаги в молочных продуктах дает важную информацию, связанную с качеством и безопасностью пищи (консистенция, вкус, микробная стабильность). Влажность также является ключевым параметром, используемым для расчета чистоты продукта, выхода и/или конечного анализа компонентов на сухой основе.

Перекисное число измеряет первоначальные стадии автоокисления; это полезный параметр для определения степени окисления молока, творога, масла и мороженого. Тест также используется для оценки вторичного окисления в пищевых продуктах.

Наиболее известной проблемой, связанной с употреблением молочных продуктов у многих людей, является непереносимость лактозы. Технология переработки молока позволяет снизить количество молочного сахара в готовой продукции – сливочном масле, сыре, кисломолочных продуктах, или, наоборот, увеличить его содержание в сухой сыворотке.

Определяют плотность в сыром и переработанном молоке, сливках, молочных напитках, сыворотке, сгущенных молочных продуктах. В молоке и молокопродуктах она зависит от содержания жира. В обезжиренных молочных продуктах плотность выше показателя молока, а плотность сливок, наоборот, ниже.

В широком ассортименте молочной продукции присутствуют разные продукты со сладким вкусом. Такой вкус обусловлен наличием сахарозы. Массовую долю сахаров в продуктах определяют для расчета их энергетической ценности, а также для проверки правильности закладки сырья в производстве.

Бензойная кислота (Е-210) и сорбиновая кислота (Е-200) являются пищевыми консервантами. Их превышение в продукте может оказывать негативное влияние на здоровье человека.

Натамицин предотвращает развитие дрожжей и плесени в пищевых продуктах и является разрешенным пищевым консервантом (Е325).

Один из основных показателей, характеризующих качество и компоненты происхождения молочных продуктов.

Это фермент, естественным образом присутствующий во всем сыром молоке, который используется в качестве индикатора надлежащего качества молока. Полная пастеризация инактивирует фермент до уровней ниже того, что можно обнаружить обычными методами.

Добавление растительных жиров в молочные продукты – распространенный способ фальсификации. Метод помогает определить наличие в продукте триглицеридов растительного происхождения – фитостерина.