Активность ферментов

Зачем определяют активность ферментов в меде?

Ферменты попадают в мед из цветочного нектара и в составе секрета слюнных желез пчел. Исследование активности ферментов имеет важное хозяйственное значение для понимания состояния и качества продукции. Меду свойственно присутствие таких ферментов: инвертазы, диастазы, каталазы, липазы, пероксидазы и некоторых других.

Наиболее распространенным показателем ферментной активности меда является диастазное число, и этому есть объективные причины: легкость реализации метода, воспроизводимость, сходимость методик по мировым и отечественным стандартам. Активность диастазы – один из главных показателей натуральности и свежести меда, определением которого можно установить фальсификацию меда сахарным сиропом. Диастазную активность выражают в единицах Готе – количество 1%-го раствора крахмала, который расщепляется диастазой за 1 час. Метод утвержден согласно ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови» и International Honey Commission (в единицах Шаде).

Инвертаза – фермент, расщепляющий сахарозу на глюкозу и фруктозу. Инвертазная активность характеризует зрелость меда, ботаническое происхождение и воздействие высоких температур (перегрев). Метод определения инвертазы утвержден согласно International Honey Commission.

Определение активности диастазы и инвертазы происходит по схожему принципу, то есть определяют объем субстрата, который расщепился ферментами за определенное время (для инвертазы – модифицированная сахароза, для диастазы – крахмал). Оптическую плотность образцов измеряют фотометрически по длине волны 590 нм для диастазы, 400 нм – для инвертазы.

Необходимое оборудование

1. Спектрофотометр Optizen POP