Основные показатели качества

Свежесть мяса – важный показатель, который влияет на качество конечного продукта. Лабораторные исследования по свежести мяса проводят в случае, когда во время органолептической оценки возникли противоречия.

Количество связанной влаги и ее распределение по формам и крепости связи влияет на свойства мяса, в частности на его структуру.

Концентрация водородных ионов в мышцах меняется с первых часов после убоя животного. Определить свежесть и качество мяса можно, измерив его рН. Величина рН мяса зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя и условий хранения мяса.

Содержимое белка в мясе и мясных продуктах играет ключевую роль в формировании пищевой ценности продукта.

Знание содержания жира в сырье мясного производства является важным компонентом в разработке рецептур продукта. Для готовой продукции определение содержания жира является обязательным показателем для указания питательной ценности пищевого продукта.

Крахмал – водосвязывающий компонент в производстве мясных продуктов. Он связывает влагу в процессе термообработки мяса, а также содержит дополнительную свободную влагу из рассола. Количество связанной влаги сильно зависит от типа крахмала, используемого в качестве основы.

Соль – пищевая добавка, играющая важнейшую роль в производстве мясных продуктов. Соль, кроме прямого воздействия на вкус продукта и на коллоидно-химическое состояние мясных белков, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола.

Наличие аллергенов, антибиотиков и микотоксинов в мясе и мясных продуктах является опасным фактором, который может оказать вредное влияние на здоровье потребителя. Поэтому их содержание критически важно контролировать в сырье и готовом продукте.

Оценка текстуры (или «структуры» по ISO 11036-2017 «Органолептический анализ. Методология. Характеристики структуры») является важной частью контроля качества пищевых продуктов Характеристики текстуры определяют как для исходного сырья и пищевых компонентов, так и для готовой продукции.

Мобильный контроль качества упаковки обеспечит стабильную свежесть Ваших продуктов (HACCP). Качественная упаковка защищает продукт от попадания влаги и избыточного кислорода, что может привести к быстрой порче продукта.

Контроль гигиены поверхности является обязательным требованием HACCP по соблюдению надлежащего гигиенического состояния производственного оборудования и влияет на безопасность продуктов.