Показатели качества

Плотность молока как самостоятельный показатель определяет его натуральность (возможно добавление воды). Также показатель плотности используют для пересчета количества молока с объемных в весовые единицы и расчетов содержания сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка и других компонентов. Плотность натурального коровьего молока находится в пределах 1027–1032 ̊А.

Сухой остаток является наиболее ценной частью молока. Он содержит молочные жиры, белки, лактозу и минеральные вещества. Содержание сухих веществ в молоке находится в пределах 11–14% и со средним значением 12,7–13%. Арбитражным методом определения содержания сухих веществ в молоке является гравиметрический метод (ДСТУ ISO 6731:2007 Молоко, вершки та згущене молоко. Визначення масової частки сухих речовин (контрольний метод).

Кислотность – это показатель, характеризующий свежесть молока. Уровень кислотности обусловлен содержанием в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и молочнокислых солей, белков. Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16–18 ̊Т, или 6,68 ед. рН.

Загрязнение молока остатками кормов способствуют быстрому развитию в нем микроорганизмов, которые снижают как технологические показатели молока, так и его пищевую ценность. Определение чистоты молока регламентируется ДСТУ 6083:2009 Молоко. Метод визначення чистоти.

Одним из факторов фальсификации сырого молока является добавление в него воды: это увеличивает объем продукта, изменяя соотношение его составляющих. Точка замерзания молока является одним из методов контроля такой фальсификации. Температура замерзания качественного молока в среднем колеблется от - 0,540 до -0,570 °С.

Молочный жир – фракция молока, которая имеет наибольшую энергетическую ценность и обеспечивает организм человека жирорастворимыми витаминами, фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, которые участвуют в обменных процессах. Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 5%.

Массовая доля белков в коровьем молоке находится в пределах от 3,3 до 3,9%. Молочный белок – это наиболее ценностная часть молока. Он содержит в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты для человеческого организма.

Лактоза – молочный сахар, который содержится только в молоке и молочных продуктах. Содержание лактозы в молоке составляет 4,7–4,8%. Молочный сахар играет важную роль в технологии изготовления молочных продуктов в качестве источника энергии для заквасок и микробиологических культур. У отдельной категории людей лактоза может вызвать расстройства пищеварения при употреблении молочной продукции.

Это основной параметр безопасности не только молока, а и всех пищевых продуктов. Своевременный анализ продукции на бактериальную загрязненность и наличие возбудителей токсикоинфекций позволит не только избежать дополнительных затрат, но и улучшить репутацию предприятия.

Повышение уровня соматических клеток в молоке коров является маркером заболевания молочной железы. Этот процесс сопровождается как ухудшением качества молока, так и возможным его обсеменением возбудителями мастита.

В последнее время растет количество фальсификации молока химическими веществами для увеличения сроков его годности и временного улучшения отдельных технологических характеристик. Для этого чаще всего используют пероксид водорода, соду, формальдегид, раствор аммиака. Такое молоко нельзя использовать для дальнейшей переработки.

Неконтролируемое использование противомикробных средств лечения животных приводит к попаданию незначительных количеств этих средств в молоко. Наличие антибиотиков даже при небольших концентрациях будет снижать работу заквасок и других микробиологических культур, используемых в молочном производстве.

Мочевина – один из конечных продуктов белкового обмена в организме животных. В небольших концентрациях она присутствует в молоке. Ее искусственное добавление в молоко является одним из методов фальсификации уровня молочного белка в сырье.

При скармливании животным кормов, пораженных продуктами жизнедеятельности микроскопических грибов, в молоке может появиться афлатоксин М1. Уровень этого токсина в молоке контролируется нормативными документами. Допустимой концентрацией является 0,0005 мг/кг.

Одним из факторов безопасности молока в соответствии с регламентами Европейского Союза, ДСТУ и другими нормативными документами является содержание в нем токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути и т.д. В случае обнаружения таких веществ в повышенных концентрациях молоко направляют на техническую переработку.

Вероятным источником попадания в молоко хлор- и фосфорорганических соединений являются остаточные концентрации средств защиты растений в кормах. Поэтому контроль их концентрации в молочном сырье должен проводиться на постоянной основе с интервалами, определенными методическими рекомендациями, утвержденными приказом МОЗ №329 от 02.07.2004 г.

Отсутствие контроля качества молока на молокоприемных пунктах ведет к росту случаев его фальсификации. Добавляется ряд химических веществ, а также отдельные составляющие молока (сыворотка, сухое молоко) для увеличения его количества или качественных показателей. В результате такой замены молокоперерабатывающее предприятие теряет часть сырья для производства.

Определение активности ферментов необходимо для проверки качества пастеризации молока на молокоперерабатывающем предприятии, а также для исключения фальсификации, термически обработанного «сырым» молоком или наоборот. Контроль пастеризации, в зависимости от температурного режима нагрева молока, базируется на определении ферментов щелочной и кислой фосфатазы и пероксидазы.

Методы позволяют оценить уровень температурной обработки молочного сырья при изготовлении некоторых продуктов. Они основаны на обнаружении нетипичных для сырого молока веществ.

Термостойкость молока является одной из технологических характеристик, определяющих пригодность его к предстоящей переработке. Снижение термостойкости (резистентности белков молока к термической обработке) может являться следствием подмораживания молока, его фальсификации, повышения кислотности при длительном хранении. В результате, ухудшается технологичность молока – увеличивается продолжительность его ферментации, и хуже – может не сформироваться сгусток, что особенно актуально при производстве сыров.