Фальсификации молока и молочных продуктов

Приемы фальсификации молока за последнее время практически не изменились. Однако появились новые методы выявления фальсифицированной продукции.

Например, легко распознается внесение посторонних белков. В пробе молока с такой фальсификацией при центрифугировании с достаточно высокой нагрузкой сразу образуется осадок. Объем осадка, превышающий показатель 0,8%, указывает на фальсификацию.

Для фальсификации зачастую используется деминерализованная сыворотка, которая прошла электродиализную обработку. Сывороточные белки, находящиеся в избытке по отношению к казеиновой фракции (природное соотношение составляет 1:3), неустойчивы к тепловому воздействию. Так, при попытке пастеризации молока, фальсифицированного сывороткой, происходит коагуляция и со-коагуляция сывороточных белков. Так, алкогольную пробу при использовании подмеса 15%-ой деминерализованной творожной сыворотки невозможно «вытянуть» даже на показатель 72. Поэтому творожная сыворотка не имеет широкого распространения в данных целях. Подсырная сыворотка используется намного чаще, особенно при производстве сгущенного молока с сахаром.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА В МОЛОКЕ

Содержание белка в молоке является ключевым параметром. С одной стороны, содержание белка – параметр, определяющий стоимость молока, с другой, оно является объектом фальсификации. Именно поэтому в ГОСТ/ДСТУ для молочного продукта и молока-сырья прописаны нормы содержания белка. Например, СОМ (сухое обезжиренное молоко) с содержанием белка 29% (норма – не менее 34,0%) может свидетельствовать о возможной фальсификации. Фальсифицирующей добавкой может являться сыворотка или очень редко – порошок муки или мела. Определение общего белка методом Кьельдаля или методом Дюма позволяет быстро определить натуральность продукта по содержанию белка.

Высокоточный и полностью автоматизированный метод Дюма, называемый также «методом сжигания», позволяет получить результат анализа всего за несколько минут, разрушая образец до простых веществ. Он основан на улавливании таких веществ, как H₂O, О₂ и CO₂, что позволяет правильно провести определение азота. Данный метод является альтернативой методу Кьельдаля в сфере определения содержания азота и белка. Например, анализаторы азота/белка по методу Дюма – NDA; по методу Кьельдаля: дигесторы DK/DKL, скрубберы и дистилляторы UDK производства Velp Scientifica (Италия).

Метод Дюма дает возможность измерить содержание азота напрямую. Практически происходит хроматография. Метод применяется при тотальном контроле или при необходимости быстрого проведения анализа, например, при нормализации молочных смесей на производство йогуртов. Анализу могут подвергаться молочные продукты любой консистенции: жидкие, пастообразные, твердые и т. д. Время проведения анализа составляет 5 мин., при этом необходима калибровка.

Соотношение казеина и суммы сывороточных белков в молоке сыром (75:25) и в молоке, прошедшем тепловую обработку, различно. Отношение содержания коагулирующих белков за вычетом суммы сывороточных белков к сумме белков при рН 4,9 называется тепловым классом продукта. При фальсификации молока-сырья сухим молоком или продуктом, прошедшим тепловую обработку, при которой часть сывороточных белков денатурировала, показатель теплового класса возрастает до 80–85 и даже до 90. Можно сделать следующие выводы: молоко или восстанавливали, или пастеризовали. Стерилизованное молоко имеет показатель теплового класса более 92, пастеризованное молоко – 82–86. Таким образом, появляется инструмент дифференцирования продукта по уровню тепловой обработки.

Определение присутствия восстановленного молока сводится к определению теплового класса конкретного продукта.

Установление факта несоответствия теплового класса продукта требует дальнейшего анализа продукции на предмет фальсификации.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ МОЧЕВИНЫ В МОЛОКЕ

Если продукт фальсифицируется добавлением мочевины, то это можно определить с помощью аналитической системы FoodLab (CDR, Италия). Содержание мочевины в сыром молоке связано с количеством белка в кормлении животных и позволяет определить адекватную диету. Содержание мочевины в молоке в районе 25 мг/100 мл — это оптимальный уровень. Мочевина выше 30–35 мг/100 мл — избыток азота и сырого протеина в рубце, при этом обмен азота чрезмерно нагружен. При очень высоких значениях можно говорить о фальсификации мочевиной.

Этот анализ помогает идентифицировать как любые добавки мочевины в молоке, введенные в целях увеличения обманным путем содержания белка в молоке, так и скорректировать белковую диету животного. Диапазон измерения мочевины: 5–100 mg/dL.

Вам понравится видео:

С помощью системы FoodLab Touch можно также быстро определить:

В молоке: L-молочную кислоту, аммиак, хлориды, щелочную фосфатазу (ALP), перекись водорода, Ɛ-фруктозил-лизин (фуросин), пероксидазу (POD), лактозу и мочевину
В сливках: L-молочную кислоту, аммиак, свободные жирные кислоты (FFA) и перекисное число
В йогурте: L-молочную кислоту, аммиак и лактозу
В сыре: L-молочную кислоту, аммиак, хлориды и лактозу
В масле/маргарине: свободные жирные кислоты (FFA) и перекисное число

CDR FoodLab Touch – это анализатор с термостатируемыми кюветами. Принцип работы основан на технологии фотометрии.

В качестве источника света используются светодиодные лампы вместо вольфрамовых. Все это наряду со специальным программным обеспечением, инновационной процедурой тестирования и особыми реагентами делает CDR FoodLab Touch уникальной диагностической системой. Реагенты готовы к использованию и поставляются в специальных кюветах в упаковках на 10 тестов. Срок годности – 1 год. Реагенты производятся в исследовательской лаборатории CDR.

С помощью этой системы стало возможным проводить анализ автономно, просто и быстро, не прибегая к услугам внешних лабораторий. Можно одновременно исследовать 16 образцов и получать точный результат в течение нескольких минут.

Анализатор разработан для сотрудников, не обладающих специальными навыками. Выполнение анализа проще традиционного метода и не требует специальных условий и высокотехнологичного оборудования.

Таблица с перечнем показателей, определяемых системой CDR FoodLab:

ПОКАЗАТЕЛЬ	ДИАПАЗОН ИЗМЕРЕНИЯ	РАЗРЕШЕНИЕ	ВОСПРОИЗВОДИМОСТЬ
Лактоза	0.01–5.50% лактозы	0.01%	0.02%
L-молочная кислота	2.0–250.0 ppm молочной кислоты	0.1 ppm	3 ppm
Аммоний	1.00–80.00 ppm NH₃	0.01 ppm	3 ppm
Хлориды	50–400 mg/dL NaCl	1 mg/dL	5 mg/dl
Мочевина	5.0–100.0 mg/dL мочевины	0.1 mg/dL	0.5 mg/dL
Перекись водорода	1.5–25.0 ppm H₂O₂	0.1 ppm	3 ppm
Ɛ-Фруктозил-лизин *Фуросин	10–1000 U/L 10.0–500.0 mg/100 g	1 U/L 0.1 mg/100 g	50 U/L 0.5 mg/100 g
Свободные жирные кислоты в жирах	0.01–1.10% олеиновой кислоты	0.01%	0.02%
Перекисное число в жирах	0.01–5.50 meqO2/Kg	0.01 meqO2/Kg	0.1 meqO2/Kg
Пероксидаза (POD) *Серопротеин	100–8000 U/L 13.60 - 17.70 %	1 U/L 0.01 %	100 U/L 0.1 %
ALP Щелочная фосфатаза	0.10–7.00 U/L of ALP	0.10 U/L	0.1 U/L