Фальсифікації молока і молочних продуктів

Прийоми фальсифікації молока за останній час практично не змінилися. Однак з'явилися нові методи виявлення фальсифікованої продукції.

Наприклад, легко розпізнається внесення сторонніх білків. У пробі молока з такою фальсифікацією при центрифугуванні з досить високим навантаженням відразу утворюється осад. Обсяг осаду, що перевищує показник 0,8%, вказує на фальсифікацію.

Для фальсифікації найчастіше використовується демінералізована сироватка, яка пройшла електродіалізну обробку. Сироваткові білки, що знаходяться в надлишку по відношенню до казеїнової фракції (природне співвідношення становить 1:3), нестійкі до теплового впливу. Так, при спробі пастеризації молока, фальсифікованого сироваткою, відбувається коагуляція і со-коагуляція сироваткових білків. Так, алкогольну пробу при використанні підмішування 15%-ої демінералізованої сирної сироватки неможливо «витягнути» навіть на показник 72. Тому сирна сироватка не має широкого поширення в даних цілях. Підсирна сироватка використовується набагато частіше, особливо при виробництві згущеного молока з цукром.

ВИЗНАЧЕННЯ БІЛКА В МОЛОЦІ

Вміст білка в молоці є ключовим параметром. З одного боку, вміст білка – параметр, що визначає вартість молока, з іншого, він є об'єктом фальсифікації. Саме тому в ГОСТ/ДСТУ для молочного продукту і молока-сировини прописані норми вмісту білка. Наприклад, СЗМ (сухе знежирене молоко) з вмістом білка 29% (норма – не менше 34,0%) може свідчити про можливу фальсифікацію. Фальсифікуючою добавкою може бути сироватка або дуже рідко – порошок борошна або крейди. Визначення загального білка методом К’єльдаля або методом Дюма дозволяє швидко визначити натуральність продукту за вмістом білка.

Високоточний і повністю автоматизований метод Дюма, який також називають «методом спалювання», дозволяє отримати результат аналізу всього за кілька хвилин, руйнуючи зразок до простих речовин. Він заснований на уловлюванні таких речовин, як H₂O, О₂ і CO₂, що дозволяє правильно провести визначення азоту. Даний метод є альтернативою методу К’єльдаля в сфері визначення вмісту азоту і білка. Наприклад, аналізатори азоту/білка за методом Дюма – NDA; за методом К’єльдаля: дігестори DK/DKL, скрубери і дистилятори UDK виробництва Velp Scientifica (Італія).

Метод Дюма дає можливість виміряти вміст азоту напряму. Практично відбувається хроматографія. Метод застосовується при тотальному контролі або при необхідності швидкого проведення аналізу, наприклад, при нормалізації молочних сумішей на виробництво йогуртів. Аналізу можуть піддаватися молочні продукти будь-якої консистенції: рідкі, пастоподібні, тверді і т. д. Час проведення аналізу становить 5 хв., при цьому необхідне калібрування.

Співвідношення казеїну і суми сироваткових білків у молоці сирому (75:25) і в молоці, що пройшло теплову обробку, різне. Відношення вмісту коагулюючих білків за мінусом суми сироваткових білків до суми білків при рН 4,9 називається тепловим класом продукту. При фальсифікації молока-сировини сухим молоком або продуктом, що пройшов теплову обробку, при якій частина сироваткових білків денатурувала, показник теплового класу зростає до 80–85 і навіть до 90. Можна зробити такі висновки: молоко або відновлювали, або пастеризували. Стерилізоване молоко має показник теплового класу понад 92, пастеризоване молоко – 82–86. Таким чином, з'являється інструмент диференціювання продукту за рівнем теплової обробки.

Визначення присутності відновленого молока зводиться до визначення теплового класу конкретного продукту. Встановлення факту невідповідності теплового класу продукту вимагає подальшого аналізу продукції на предмет фальсифікації.

ВИЗНАЧЕННЯ СЕЧОВИНИ В МОЛОЦІ

Якщо продукт фальсифікується додаванням сечовини, то це можна визначити за допомогою аналітичної системи FoodLab (CDR, Італія). Вміст сечовини в сирому молоці пов'язаний з кількістю білка в годівлі тварин і дозволяє визначити адекватну дієту. Вміст сечовини в молоці в районі 25 мг/100 мл – це оптимальний рівень. Сечовина вище 30–35 мг/100 мл – надлишок азоту і сирого протеїну в рубці, при цьому обмін азоту надмірно навантажений. При дуже високих значеннях можна говорити про фальсифікацію сечовиною.

Цей аналіз допомагає ідентифікувати як будь-які добавки сечовини в молоці, введені з метою збільшення обманним шляхом вмісту білка в молоці, так і скорегувати білкову дієту тварини. Діапазон вимірювання сечовини: 5–100 mg/dL.

Вам сподобається відео:

За допомогою системи FoodLab Touch можна також швидко визначити:

У молоці: L-молочну кислоту, аміак, хлориди, лужну фосфатазу (ALP), перекис водню, Ɛ-фруктози-лізин (фуросін), пероксидазу (POD), лактозу і сечовину
У вершках: L-молочну кислоту, аміак, вільні жирні кислоти (FFA) і перекисне число
У йогурті: L-молочну кислоту, аміак і лактозу
У сирі: L-молочну кислоту, аміак, хлориди і лактозу
У маслі/маргарині: вільні жирні кислоти (FFA) і перекисне число

CDR FoodLab Touch – це аналізатор з термостатуючими кюветами. Принцип роботи заснований на технології фотометрії.

Як джерело світла використовуються світлодіодні лампи замість вольфрамових. Все це наряду із спеціальним програмним забезпеченням, інноваційною процедурою тестування та особливими реагентами робить CDR FoodLab Touch унікальною діагностичною системою. Реагенти готові до використання і поставляються в спеціальних кюветах в упаковках на 10 тестів. Термін придатності – 1 рік. Реагенти виробляються в дослідницькій лабораторії CDR.

За допомогою цієї системи стало можливим проводити аналіз автономно, просто і швидко, не вдаючись до послуг зовнішніх лабораторій. Можна одночасно досліджувати 16 зразків і отримувати точний результат протягом кількох хвилин.

Аналізатор розроблений для співробітників, що не володіють спеціальними навичками. Виконання аналізу простіше традиційного методу і не вимагає спеціальних умов і високотехнологічного обладнання.

Таблиця з переліком показників, які визначаються системою CDR FoodLab:

ПОКАЗНИК	ДІАПАЗОН ВИМІРЮВАННЯ	РОЗДІЛЬНА ЗДАТНІСТЬ	ВІДТВОРЮВАНІСТЬ
Лактоза	0.01–5.50% лактози	0.01%	0.02%
L-молочна кислота	2.0–250.0 ppm молочної кислоти	0.1 ppm	3 ppm
Амоній	1.00–80.00 ppm NH₃	0.01 ppm	3 ppm
Хлориди	50–400 mg/dL NaCl	1 mg/dL	5 mg/dl
Сечовина	5.0–100.0 mg/dL сечовини	0.1 mg/dL	0.5 mg/dL
Перекис водню	1.5–25.0 ppm H₂O₂	0.1 ppm	3 ppm
Ɛ-Фруктозил-лізин *Фуросин	10–1000 U/L 10.0–500.0 mg/100 g	1 U/L 0.1 mg/100 g	50 U/L 0.5 mg/100 g
Вільні жирні кислоти в жирах	0.01–1.10% олеїнової кислоти	0.01%	0.02%
Перекисне число в жирах	0.01–5.50 meqO2/Kg	0.01 meqO2/Kg	0.1 meqO2/Kg
Пероксидаза (POD) *Серопротеїн	100–8000 U/L 13.60 - 17.70 %	1 U/L 0.01%	100 U/L 0.1%
ALP Лужна фосфатаза	0.10–7.00 U/L of ALP	0.10 U/L	0.1 U/L