Визначення істинної (активної) кислотності борошна потенціометричним методом
Визначення істинної (активної) кислотності борошна потенціометричним методом

Справжня кислотність характеризується показником рH (у межах від 1 до 14), і цей показник свідчить про концентрацію іонів водню в середовищі. Якщо рH середовища менший ніж 7, то воно має кислу реакцію, якщо більше – лужну. Активна кислотність значно впливає на перебіг колоїдних, мікробіологічних і ферментативних процесів, які відбуваються в напівфабрикатах і сировині, і на смак готових виробів.

Визначення загальної кислотності борошна титриметричним методом
Визначення загальної кислотності борошна титриметричним методом

Загальна (титрована) кислотність характеризує загальну кількість вільних кислот і кислих солей. Її прийнято виражати у градусах. Під градусом кислотності розуміють кількість 1Н розчину гідроксиду натрію, який потрібний для нейтралізації кислот і кислих солей, що містяться в 100 г борошна.