Основні показники

Ферментативна активність є мірою присутності активних ферментів у меді, характеризуючи його якість, натуральність і зрілість. Слугує індикатором, за допомогою якого можна виявити ознаки фальсифікації

Контроль залишків антибіотиків у меді – важливий елемент системи безпеки споживачів. Неконтрольоване потрапляння антибіотиків до організму має шкідливий вплив на здоров’я людини, існують ризики виникнення антибіотикорезистентності.

Дотримання вимог відбору зразків меду унеможливлює потрапляння неякісної, небезпечної та фальсифікованої сировини на виробництво. Пробовідбірники мають забезпечувати повну реалізацію точкової проби за будь-якої консистенції меду чи пакування.

Основні вуглеводи меду – моносахариди глюкоза й фруктоза, у менших кількостях присутні цукроза, мальтоза та інші цукри. Визначення вуглеводного складу дозволяє виявити ознаки фальсифікації, дізнатися ступінь зрілості меду, спрогнозувати терміни його зберігання та кристалізації.

Гідроксиметилфурфурол (ГМФ) – хімічна речовина, яка може утворюватися в меді під час дії підвищеної температури. Значний вміст ГМФ у харчових продуктах розглядається як потенційна небезпека для здоров’я споживачів за рахунок канцерогенної дії.

Визначення електропровідності меду є одним із первинних методів контролю якості цього продукту. Електропровідність меду зазвичай пов’язана зі вмістом мінеральних сполук, солей та інших електролітів. Дає змогу виявити фальсифікацію у вигляді розбавлення сторонніми рідинами.

Присутність вільних кислот в меді визначають за показником рН, загальний кислотний склад (усіх органічних і неорганічних кислот) характеризують показником загальної кислотності. Кислотність – показник натуральності та якості меду: від нього залежать смакові властивості, хімічна й мікробіологічна стабільність продукту.

Колориметричний метод визначення кольору меду за шкалою Пфунда був прийнятий із метою стандартизації та відтворюваності рутинного органолептичного аналізу. Колір меду є ключовим показником для попереднього визначення сорту, якості й ознак фальсифікації.

Вологість меду характеризує його зрілість і визначає придатність для тривалого зберігання чи транспортування. Вміст води залежить від періоду медозбору, сорту меду, погоди під час відкачування, умов зберігання тощо. Також підвищений вміст вологи може бути ознакою фальсифікації.

Пилковий аналіз – головний метод визначення сорту меду способом підрахунку відсоткового співвідношення пилкових зерен різних рослин, наявності сторонніх домішок та ознак падевого меду.

Специфіка якісного аналізу квіткового меду полягає у випаданні в осад падевих речовин через дію відповідних реактивів. Вміст паді характеризує ботанічне походження меду і вказує на скорочення терміну зберігання за рахунок підвищеної мікробіологічної активності.