Показники якості молока

Сухий залишок є найбільш цінною частиною молока. Він містить молочні жири, білки, лактозу та мінеральні речовини. Вміст сухих речовин у молоці знаходиться у межах 11–14% і з середнім значенням 12,7–13%. Арбітражним методом визначення вмісту сухих речовин у молоці є гравіметричний метод (ДСТУ ISO 6731:2007 Молоко, вершки та згущене молоко. Визначення масової частки сухих речовин (контрольний метод).

Густина молока як самостійний показник визначає його натуральність (можливе додавання води). Також показник густини використовують для перерахунку кількості молока із об’ємних у вагові одиниці та розрахунків вмісту сухої речовини, сухого знежиреного молочного залишку та інших компонентів. Густина натурального коров'ячого молока знаходиться в межах 1027–1032 ̊А.

Кислотність – це показник, який характеризує свіжість молока. Рівень кислотності зумовлений вмістом у ньому молочної кислоти, фосфорнокислих та молочнокислих солей, білків. Кислотність свіжовидоєного молока становить 16–18 ̊Т, або 6,68 од. рН.

Забруднення молока залишками кормів сприяють швидкому розвитку в ньому мікроорганізмів, які знижують як технологічні показники молока, так і його харчову цінність. Визначення чистоти молока регламентується ДСТУ 6083:2009 Молоко. Метод визначення чистоти.

Одним із факторів фальсифікації сирого молока є додавання до нього води: це збільшує об’єм продукту, змінюючи співвідношення його складових. Точка замерзання молока є одним із методів контролю такої фальсифікації. Температура замерзання якісного молока в середньому коливається від - 0,540 до -0,570 °С.

Молочний жир – фракція молока, яка має найбільшу енергетичну цінність та забезпечує організм людини жиророзчинними вітамінами, фосфатидами, поліненасиченими жирними кислотами, які беруть участь в обмінних процесах. Вміст жиру в молоці коливається від 2,8 до 5%.

Масова частка білків у коров’ячому молоці знаходиться в межах від 3,3 до 3,9%. Молочний білок – це найбільш вартісна частина молока. Він містить у достатній кількості всі незамінні амінокислоти для людського організму.

Лактоза – молочний цукор, який міститься лише в молоці і молочних продуктах. Вміст лактози в молоці становить 4,7-4,8%. Молочний цукор відіграє важливу роль у технології виготовлення молочних продуктів як джерело енергії для заквасок і мікробіологічних культур. У окремої категорії людей лактоза може викликати розлади травлення при вживанні молочної продукції.

Це основний параметр безпечності не лише молока, а й усіх харчових продуктів. Своєчасний аналіз продукції на бактеріальну забрудненість та наявність збудників токсикоінфекцій дозволить не лише уникнути додаткових витрат, а і покращити репутацію підприємства.

Підвищення рівня соматичних клітин у молоці корів є маркером захворювання молочної залози. Цей процес супроводжується як погіршенням якості молока, так і можливим його обсіменінням збудниками маститу.

Останнім часом зростає кількість фальсифікації молока хімічними речовинами для збільшення термінів його придатності та тимчасового покращення окремих технологічних характеристик. Для цього найчастіше використовують пероксид водню, соду, формальдегід, розчин аміаку. Таке молоко заборонено використовувати для подальшої переробки.

Неконтрольоване використання протимікробних засобів для лікування тварин призводить до потрапляння незначних кількостей цих засобів в молоко. Наявність антибіотиків навіть у невеликих концентраціях буде знижувати роботу заквасок та інших мікробіологічних культур, які використовуються у молочному виробництві.

Сечовина – один із кінцевих продуктів білкового обміну в організмі тварин. В невеликих концентраціях вона присутня в молоці. Штучне додавання її до молока є одним із методів фальсифікації рівня молочного білку у сировині.

При згодовуванні тваринам кормів, уражених продуктами життєдіяльності мікроскопічних грибів, у молоці може з’явитися афлатоксин М1. Рівень цього токсину в молоці контролюється нормативними документами. Допустимою концентрацією є 0,0005 мг/кг.

Одним із факторів безпечності молока відповідно до регламентів Європейського Союзу, ДСТУ та інших нормативних документів є вміст у ньому токсичних елементів – свинцю, миш’яку, кадмію, ртуті тощо. У разі виявлення таких речовин у завищених концентраціях молоко направляють на технічну переробку.

Найвірогіднішим джерелом потрапляння в молоко хлор- та фосфорорганічних сполук є залишкові концентрації засобів захисту рослин у кормах. Тому контроль їхньої концентрації в молочній сировині повинен проводитися на постійній основі із інтервалами, визначеними методичними рекомендаціями, затвердженими наказом МОЗ №329 від 02.07.2004 р.

Відсутність контролю якості молока на молокоприймальних пунктах веде до зростання випадків його фальсифікації. Додається ряд хімічних речовин, а також окремі складові молока (сироватка, сухе молоко) для збільшення його кількості чи якісних показників. У результаті такої підміни молокопереробне підприємство втрачає частину сировини для виробництва.

Визначення активності ферментів необхідне для перевірки якості пастеризації молока на молокопереробному підприємстві, а також для виключення фальсифікації термічно обробленого «сирим» молоком або навпаки. Контроль пастеризації, у залежності від температурного режиму нагрівання молока, базується на визначенні ферментів лужної і кислої фосфатази та пероксидази.

Методи дозволяють оцінити рівень температурної обробки молочної сировини під час виготовлення деяких продуктів. Вони базуються на виявленні нетипових для сирого молока речовин.

Термостійкість молока є одним з технологічних показників, що визначають придатність його до подальшої переробки. Зниження термостійкості (резистентності білків молока до термічної обробки) може бути наслідком підморожування молока, його фальсифікації, підвищення кислотності при тривалому зберіганні. У результаті, погіршується технологічність молока – збільшується тривалість його ферментації, і найгірше – може не сформуватися згусток, що особливо актуально при виробництві сирів.