Альфа-амілаза – фермент, який активізується в процесі проростання зерна, здійснюючи сильний вплив на крохмаль та розщеплюючи його до простіших цукрів. Хлібопекарні властивості борошна з такого зерна різко погіршуються: випічка з цього борошна виходить більш сухою, меншого розміру і швидше псується.
Чим нижче число падіння, тим вища активність ферменту альфа-амілази.
Обладнання та метод
Відповідно до визнаних методів вимірювання числа падіння обладнання складається з киплячої водяної бані та системи, що вводить у баню до двох пробірок для зразків.
Пробірки для зразків поміщаються в киплячу водяну баню, крохмаль починає клейстеризуватися, розчин стає більш в’язким. Суспензія перемішується для забезпечення однорідної клейстеризації зразка. Коли фермент альфа-амілаза починає розщеплювати крохмаль, в’язкість зразка зменшується.
Кількість розщеплених крохмальних зерен пропорційна активності альфа-амілази. Чим вища активність альфа-амілази, тим нижча в’язкість суспензії і тим швидше мішалка впаде на дно.
Знаючи фізичний зміст числа падіння, за його величиною можна легко визначити якість майбутніх хлібобулочних виробів:
- за занадто високого числа падіння активність α-амілази низька, вуглекислого газу, який розрихлює тісто, недостатньо, і це стає причиною випікання сухого, необ’ємного хліба;
- за низького числа падіння активність ферменту перевищує норму, а тому підвищується в’язкість тіста, воно стає липким, а хліб після випікання – занадто м’яким;
- оптимальною величиною числа падіння для пшениці є 250 секунд.
Прилад для визначення числа падіння Dualenzymaks, Makswell
Пропонуємо вашій увазі систему для визначення числа падіння Dualenzymaks від Makswell, що визначає активність альфа-амілази за методом Хагберга – Пертена.
Переваги системи Dualenzymaks від Makswell:
- Захист електронних компонентів від короткочасних стрибків напруги в діапазоні 100–240 В
- Автоматична корекція значення висоти над рівнем моря, що є необхідним параметром для точності результатів аналізу
- Вбудований у корпус приладу принтер
- Вбудована пам’ять для збереження до 100 значень результатів аналізів
Прилад повністю відповідає вимогам нормативних документів: ААСС 56/818, ICC 107/1, ISO/DIS 3093.
Система Dualenzymaks
Система створена для визначення активності альфа-амілази в зразках цільного зерна й борошна відповідно до вимог ДСТУ ISO 3093:2009.
Прилад Dualenzymaks має три програми визначення числа падіння на вибір:
- FN (англ. Falling Number) – число падіння
- FN meal (англ. Falling Number meal) – число падіння борошна
- FFN (англ. Fungal Falling Number) – число падіння борошна зі штучно доданою грибковою α-амілазою для покращення хлібопекарських властивостей
Алгоритм роботи приладу полягає в перемішуванні зразка за допомогою шток-мішалок спеціальної конструкції, після чого шток-мішалки відпускаються у вільне падіння, а прилад визначає час, за який зразки досягнуть дна пробірки. Прилад розроблено для одночасного вимірювання двох зразків.
Блок охолодження Coolmaks (опційно)
Струшувач пробірок Shakemaks (опційно)
В аналізі числа падіння метод і тривалість струшування пробірок є важливими параметрами, які значно впливають на результати дослідження. Щоб забезпечити максимально точні й відтворювані результати, компанія Makswell розробила пристрій Shakemaks. Завдяки йому струшування пробірок завжди відбувається з однаковою швидкістю та протягом однакового часу.
Крім того, у разі використання струшувача Shakemaks час перемішування зразка в пробірці скорочується до 3 секунд.
Очисник пробірок Tubemaks (опційно)
Tubemaks – це зручний інструмент для очищення віскозиметричних пробірок після випробування для падіння. Він легко під’єднується до мережі водопостачання та завдяки своїй конструкції скорочує не лише час (до кількох секунд), але й витрати води, необхідної для очищення пробірок.
Для забезпечення високої якості подрібнення зерна компанія Makswell розробила унікальне рішення – молотковий млин Hamermaks. Дізнайтеся більше, зв’язавшись з експертом ХЛР.
Дивіться відео про систему Makswell для числа падіння
