Основные показатели

Ферментативная активность является степенью присутствия активных ферментов в меде, характеризуя его качество, натуральность и зрелость. Служит индикатором, с помощью которого можно выявить признаки фальсификации

Контроль остатков антибиотиков в меде – важнейший элемент системы безопасности потребителей. Неконтролируемое попадание антибиотиков в организм оказывает вредное влияние на здоровье человека, существуют риски возникновения антибиотикорезистентности.

Соблюдение требований отбора образцов меда делает невозможным попадание некачественного, опасного и фальсифицированного сырья на производство. Пробоотборники должны обеспечивать полную реализацию точечной пробы при любой консистенции меда или упаковки.

Основные углеводы меда – моносахариды глюкоза и фруктоза, в меньших количествах присутствуют сахароза, мальтоза и другие сахариды. Определение углеводного состава позволяет выявить признаки фальсификации, узнать степень зрелости меда, спрогнозировать сроки хранения и кристаллизации.

Гидроксиметилфурфурол (ГМФ) – химическое вещество, которое может образовываться в меде при воздействии повышенной температуры. Значительное содержание ГМФ в пищевых продуктах рассматривается как потенциальная опасность для здоровья потребителей за счет канцерогенного действия.

Определение электропроводности меда – один из первоначальных методов контроля качества этого продукта. Электропроводность меда обычно связана с содержанием минеральных соединений, солей и других электролитов. Позволяет выявить фальсификацию в виде разбавления посторонними жидкостями.

Присутствие свободных кислот в меде определяют по рН, общий кислотный состав (всех органических и неорганических кислот) характеризуют показателем общей кислотности. Кислотность – показатель натуральности и качества меда: от него зависят вкусовые свойства, химическая и микробиологическая устойчивость продукта.

Колориметрический метод определения цвета меда по шкале Пфунда был принят в целях стандартизации и воспроизводимости рутинного органолептического анализа. Цвет меда является ключевым показателем для предварительного определения сорта, качества и признаков фальсификации.

Влажность меда характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения или транспортировки. Содержание воды зависит от периода медосбора, сорта меда, погоды во время откачки, условий хранения и т. д. Также повышенное содержание влаги может быть признаком фальсификации.

Пыльцевой анализ – главный метод определения сорта меда путем подсчета процентного соотношения пыльцевых зерен различных растений, наличия посторонних примесей и признаков падевого меда.

Специфика качественного анализа цветочного меда заключается в выпадении в осадок падевых веществ из-за действия соответствующих реактивов. Содержание пади характеризует ботаническое происхождение меда и указывает на сокращение срока хранения за счет повышенной микробиологической активности.