Термоустойчивость молока

Термостойкость молока является одной из технологических характеристик, определяющих пригодность его к предстоящей переработке. Снижение термостойкости (резистентности белков молока к термической обработке) может являться следствием подмораживания молока, его фальсификации, повышения кислотности при длительном хранении. В результате, ухудшается технологичность молока – увеличивается продолжительность его ферментации, и хуже – может не сформироваться сгусток, что особенно актуально при производстве сыров.

Способом определения термостойкости молока является алкогольная проба (ДСТУ 5073:2008 Молоко та вершки. Метод визначення термостійкості за алкогольною пробою).

Суть метода состоит в стойкости белков молока к воздействию этилового спирта. При низкой термостойкости молочные белки полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока со спиртом.

Преимущества:

  1. Простой и быстрый метод анализа.
  2. Не требует пробоподготовки.

Особенности:

  1. В процессе исследования нужно поддерживать постоянную температуру + 20 ºС, что затрудняет проведение анализа в «полевых» условиях.

Необходимое оборудование: водяная баня, чашки Петри, спиртовой ареометр.

Из реактивов: этиловый спирт и вода дистиллированная.

Молоко для определения термостойкости по алкогольной пробе исследуют при температуре 20 ± 2 °С. Термостойкость молока по алкогольной пробе определяют с помощью водного раствора этилового спирта. В молоко объемом 2 см3 добавляют по 2 см3 этилового спирта объемной концентрации 68, 70, 72, 75 и 80% (соответственно 5, 4, 3, 2 и 1 группе термостойкости). Круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Через 2 минуты наблюдают за изменением консистенции молока. Если коагуляция не произошла, то при стекании смеси дно чашки остается чистым – молоко термостойкое. Образование хлопьев белка указывает на пониженную стойкость к нагреву. Молоко для дальнейшей технологической переработки должно быть не ниже 2-й группы по термостойкости.

Вас также может заинтересовать