Реологические свойства

Продукция компании Brabender GmbH & Co. KG (Германия) почти столетие используется во всем мире для контроля качества муки. Различные аналитические способности оборудования, к примеру, определение водопоглощающей возможности муки и исследование реологических параметров теста, обеспечивают широкий диапазон внедрения устройств.

Трехфазная система контроля качества Brabender

Трехфазная система Brabender моделирует хлебопекарный производственный процесс в лабораторных условиях – в комплексе и с ориентацией на практику

Фаринограф

Экстенсограф

Амилограф

Трехфазная система контроля качества

Части трехфазной системы

Фаза 1 – фаринограф определяет водопоглощающую способность муки и качественные характеристики теста в процессе замешивания.

Фаза 2 – экстенсограф определяет свойства эластичности теста и его хлебопекарные свойства в процессе выпечки

Фаза 3 – амилограф измеряет свойства клейстеризации крахмала и активности ферментов муки.

Рассмотрим каждый элемент более подробно.

Фаринограф

Фаринограф от компании Brabender – мировой стандарт определения качества муки. Он предоставляет надежные и воспроизводимые данные о водопоглощающей способности муки и ее свойствах в процессе образования теста.

Работает в соответствии с международными и отечественными стандартами:

• ДСТУ 4111.1-2002
• Стандарт ИСС №115/1
• Метод ААСС №54-21
• Метод ААСС №38-20.01

С помощью фаринограммы вы получаете качественные характеристики муки, а именно:

1. Водопоглощающая способность. Чем больше водопоглощение при определенной консистенции теста, тем больше выход теста.

• Более высокая цена муки благодаря оптимальному водопоглощению
• Экономия времени и высокопроизводительное производство за счет стабильного водопоглощения

2. Время образования теста. Оптимальная продолжительность замешивания теста для оптимальных рецептур.

• Эффективные настройки смешивания
• Постоянное качество продукта

3. Устойчивость теста. Чем стабильнее тесто, тем оно устойчивее в брожении и тем более в сильном замешивании нуждается.

• Определение наиболее выгодного применения на основе знаний о качестве клейковины в тесте.

4. Степень разрежения. Чем выше будет разрежение теста, тем короче время отстаивания теста и меньше выдерживаемое механическое воздействие.

Преимущества:

• Инновационное программное обеспечение MetaBridge на основе сети Интернет
• Переменная скорость вращения (0…200)
• Диапазон измерения до 20 нм
• Надежная система, не требующая частого обслуживания
• Регулировка температуры в двойной рубашке миксера
• Гибкое построение экспериментов: определение комплексных профилей скорости вращения
• Регистрация температуры дозированной воды и теста
• Plug & Play / «Включи и работай»: прибор сразу готов к работе
• Модульная система
• Мультидоступ: одновременный доступ к прибору из нескольких устройств

Экстенсограф

Экстенсограф-Е компании Brabender предназначен для измерения свойств эластичности теста, в частности растяжимости и сопротивления растяжению.

Как никакой другой прибор, Экстенсограф-Е показывает влияние на муку добавок, таких как аскорбиновая кислота, ферменты (протеиназа) и эмульгаторы, позволяющие получить надежные данные о реологических характеристиках любой муки и регулировать реологический оптимум в соответствии с поставленными задачами.

Работает в соответствии с международными и отечественными стандартами:

• ДСТУ 4111.2-2002
• Стандарт ИСС №114/1
• Метод ААСС №54-10
• Стандарт ISO №5530-2
• RACI, GB/T, IRAM, FTWG и т. д.

Экстенсограмма показывает прилагаемые усилия как функцию растяжимости от времени и определяет следующие показатели:

1. Сопротивление растяжению (5 см)
2. Растяжимость
3. Максимум (сопротивление растяжению)
4. Площадь под кривой (энергия)
5. Коэффициент сопротивление растяжению / растяжимости
6. Коэффициент макс. (максимум сопротивления растяжению / растяжимости).

Преимущества:

• Определение реологического оптимума для достижения наилучшего результата выпечки
• Выявление и определение влияния добавок в муку
• Данные, максимально приближенные к практическим
• Гибкость благодаря быстрым методам адаптируемых измерений
• Соответствие международным стандартам
• Доступная версия Micro-Extensograph для проб небольших размеров

Амилограф

Хлебопекарные свойства муки зависят от клейстеризующих свойств крахмала и активности ферментов (α-амилазы) в муке. Амилограф предназначен для исследования пшеничной, ржаной, кукурузной и рисовой муки и дает возможность:

• Определения качества муки
• Определения ее пригодности для разнообразного применения
• Измерения хлебопекарных свойств муки
• Оценки специальных видов муки
• Контроля дозировки ферментов

Работает в соответствии с международными и отечественными стандартами:

• Стандарт ИСС № 126/1
• Стандарт ISO №7973
• Метод ААСС №22-10

Посредством амилограммы определяются следующие показатели:

1. Начало клейстеризации
2. Максимум клейстеризации
3. Температура клейстеризации

Преимущества:

• Простая процедура измерения
• Контроль качества в соответствии с международными стандартами
• Умеренный нагрев от 30°C до 93°C
• Форма кривой дает дополнительную информацию
• Отслеживание активности ферментов на протяжении всего процесса измерения
• Контроль добавления фермента
• Эталонная кривая для сравнений

Дополнительное оборудование

Лабораторная мельница Quadrumat Junior производит лабораторную муку в процессе многоступенчатого помола.

Получаемые образцы муки по своим характеристикам максимально близки к муке, получаемой в производственных условиях.

Мельница предназначена для помола пшеницы, спельты, ржи, ячменя и риса.

Результатом размола является мука, практически идентичная муке, получаемой промышленным многопроходным способом, как по зольности, выходу продукции, так и по хлебопекарному качеству.

Для стандартных тестов на амилографе, фаринографе, экстенсографе, а также определение числа падения и т. д.

Преимущества:

• Производительность до 500 г за 5 минут
• Подготовка проб по зерновым культурам с влажностью до 18%
• Высокая точность
• Аспирационное устройство предотвращает склеивание валков
• Простое извлечение муки и отрубей

Трехфазная система дает ответы на следующие вопросы:

• Контроль качества:
• Проверка входного сырья
• Обеспечение качества конечной продукции
• Исследование:
• Увеличение прибыли и оборота
• Поиск правильного применения
• Разработка:
• Исследование влияния примесей
• Целенаправленное добавление дорогостоящих ферментов

Использование трехфазной системы позволит пользователю:

• Поддерживать постоянное высокое качество муки
• Получать максимально возможную цену за муку
• Повысить долю рынка
• Выпускать больше хлебобулочных изделий, выбирая лучшую муку