Незамінні жири: короткий екскурс

Жирові продукти традиційно відносять до базових, що формують раціон харчування більшості людей. З одного боку, вони є носіями джерел енергії ацилгліцеринів, а також фосфоліпідів, незамінних факторів харчування ліпідної природи – поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів А, О, Е, К. З іншого боку, перевищення рекомендованих норм споживання жирових компонентів їжі й порушення необхідного балансу між ними призводить до збільшення надлишкової маси тіла і до багатьох інших захворювань.

Нутриціологи радять обмежувати загальну кількість споживаних жирів (не більше 30% калорій в добовому раціоні), особливо кількість насичених жирних кислот і холестерину.

Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує вживати не менше однієї столової ложки рослинної олії в день, щоб отримати норму корисних речовин. Присутні в олії вітамін Е і ненасичені жирні кислоти потрібні для профілактики атеросклерозу, інфаркту міокарда та інших серцево-судинних захворювань. До речі, дієтологи вже давно говорять, що не варто гнатися за розрекламованою оливковою олією, тому що в рідній соняшниковій вітаміну Е міститься більше.

«Ложка дьогтю»

Отримані в промислових умовах нерафіновані олії представляють собою суміші тригліцеридів жирних кислот, які містять супутні речовини й нежирові домішки.

Присутність нежирових домішок у вигляді обривків рослинних тканин, вологи, отрутохімікатів та інших невластивих оліям речовин, а також продуктів перетворень тригліцеридів погіршує якість олій і знижує їхні харчові достоїнства.

Супутні речовини знаходяться в олії в невеликих кількостях. Одні з них (фосфоліпіди, токофероли, каротиноїди) істотно підвищують фізіологічну цінність олії, а інші (вільні жирні кислоти, продукти їхнього окислення, у тому числі перекисного) – знижують її якість.

Із точки зору хімії

Рослинними оліями називають продукти, що виділені з рослинної сировини і складаються, в основному, з тригліцеридів вищих жирних кислот.

Виділення олії з насіння рослин проводять двома основними способами – пресуванням і екстракцією. На підготовчому етапі:

• Сировину очищають від домішок
• Проводять кондиціювання насіння за вологістю
• Обрушення (руйнування) шкірки насіння
• Сепарування обрушеного насіння з метою відділення плодової та насінної оболонок від ядра
• Подрібнення ядра насіння

Природні олії – це складні суміші, що складаються з обмилюваної і необмилюваної фракцій. Обмилювана фракція – це ті компоненти, із яких із додаванням до них лугу можна отримати мило. З хімічної точки зору це жирні кислоти, з'єднані з гліцерином. Саме від жирних кислот залежать зовнішній вигляд і властивості олії.

Жирні кислоти поділяють на насичені і ненасичені. Олія, що містить переважно насичені жирні кислоти, буде твердою при кімнатній температурі. Чим більше в олії ненасичених кислот, тим вона буде м'якшою. Якщо ж ненасичені кислоти переважають, то олія буде рідкою.

Особливі властивості має олеїнова кислота, яка належить до так званих мононенасичених жирних кислот.

Крім цього, на увагу заслуговують ненасичені жирні кислоти, які не синтезуються в організмі людини, – незамінні жирні кислоти. Це лінолева, ліноленова і гамма-ліноленова кислота, а також їхні похідні. Олії, що містять лінолеву і гамма-ліноленову кислоту (їх ще називають омега-6 кислотами), рекомендуються для сухої шкіри з порушеними бар'єрними властивостями. Олії, що містять ліноленову кислоту та її похідні (деякі похідні ліноленової кислоти мають складні назви, і для простоти їх називають омега-3 кислотами), мають протизапальні властивості, і їх рекомендують для людей, що страждають на шкірні захворювання.

Неомилювана фракція, як випливає з її назви, при з'єднанні з лугом мила не утворює. До її складу зазвичай входять каротиноїди, вітамін Е, фітостерини й інші біологічно активні речовини. Іноді в косметиці застосовують тільки необмилювану фракцію олії: найбільш популярна необмилювана фракція оливкової олії.