Чим червоніший помідор, тим вищий сорт?

Спойлер – так, але є нюанси :-)

Радий вітати Вас, шановні поціновувачі нотаток завлаба! Сьогодні, як Ви вже здогадалися, поговоримо про якість помідорів та продуктів із них. Існує давнє переконання, що чим червоніший помідор, тим вищого він сорту. Ця думка ґрунтується на спостереженнях за смаком, поживністю й естетичною привабливістю плодів. Тому спробуємо розібратися, наскільки обґрунтованою є ця теза і чи справді колір помідора є ключовим показником його якості.

У харчовій промисловості колір та його стабільність часто мають вирішальне значення для споживачів, адже забарвлення й зовнішній вигляд є першочерговими факторами, на які люди звертають увагу під час купівлі. Колір може вказувати на псування продукту, спричинене неправильною технологією, неякісними інгредієнтами або некоректною температурою зберігання. Зокрема, для томатопродуктів колір є показником якості та свіжості. Споживачі очікують, що томатна паста зі свіжих помідорів буде червоною або насичено-червоною.

Лікопін – червоний і корисний

Бажаний червоний колір томатної пасти походить від зрілих помідорів із солодким смаком і високою концентрацією лікопіну. 

Лікопін – це саме червоний каротиноїд, природна сполука, яка створює червоний або рожевий колір кавунів, помідорів, журавлини, винограду й інших фруктів та овочів. Лікопін не руйнується під час нагрівання. Коли продукти, що містять лікопін, такі як томати, збивають на пюре або нагрівають, це робить його більш доступним для організму. 

Лікопін має велику користь для здоров’я, зокрема, антиоксидантну, протиракову, знеболювальну, користь для серцево-судинної системи тощо. Існує залежність між лікопіном та кольором помідорів. Чим червоніший і стигліший плід – тим вищий вміст лікопіну, а отже, і вища якість продукту.

Що таке стандарти кольору й чому вони важливі?
Під час перероблення томатів їхню цінність оцінюють за кольором – як в Україні, так і за кордоном.

Міністерство сільського господарства США (USDA) має спеціальні стандарти для вимірювання кольору харчових продуктів. Окрім класифікації продуктів за сортами, ці стандарти допомагають фахівцям у сільському господарстві визначати оптимальний час дозрівання та збору врожаю. 

Управління з контролю за якістю харчових продуктів і медикаментів США (FDA) має набір стандартів, які допомагають компаніям усунути небезпеку використання харчових барвників, особливо штучних. 

Українське національне законодавство представлено державними стандартами: ДСТУ 4911:2008 «Продукти перероблення фруктів і овочів. Методи контролювання кольору томатопродуктів»; ДСТУ 5081:2008 «Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови»; ДСТУ 8895:2019 «Консерви. Соки томатні. Технічні умови». 

Згідно з вимогами ДСТУ 5081:2008 і ДСТУ 8895:2019 визначення кольору концентрованих томатних продуктів (пюре, пасти, соку) та консервованих томатних соків проводиться органолептичним методом.  ДСТУ 4911:2008 поширюється на продукти перероблення фруктів та овочів, він установлює фотометричний і фотоколориметричний методи визначання кольору томатної пасти, томатного пюре й концентрованого томатного соку. 

Фотометричний метод полягає у визначенні відношення коефіцієнтів відбивання досліджуваним зразком зеленого й червоного світла за умовною шкалою приладу.

Фотоколориметричний метод полягає у вимірюванні оптичної густини водно-спиртової витяжки з концентрованих томатопродуктів на фотоелектроколориметрі, який проградуйовано за йодною шкалою, і подальшому визначанні її масової концентрації за калібрувальним графіком, яка відповідає кольору продукту й виражена в міліграмах на кубічний сантиметр.

Спектрофотометричний метод визначення кольору томатопродуктів

Щоб забезпечити відповідність харчових продуктів необхідним специфікаціям, на кожному етапі виробництва підприємства харчової промисловості використовують наведені вище стандарти. 

Оцінюючи репрезентативну кількість партій виробленого томатного продукту, можна переконатися, що всі вони одного кольору. Щоб досягти цього, варто використовувати спектрофотометри, розроблені спеціально для швидкого визначення кольору твердих, рідких і пастоподібних об’єктів. 

Спектрофотометрія є одним із найбільш точніших і надійних методів вимірювання кольору. Вона не залежить від людського зору під час органолептичного дослідження. Спектрофотометри вимірюють колір, збираючи й аналізуючи світло у процесі відбивання його від досліджуваних об’єктів, що дозволяє проводити більш точні вимірювання.

Для швидкого визначення кольору томатопродуктів під час виробництва американська компанія HunterLab розробила унікальний прилад ColorFlex EZ Tomato, який має прості у використанні елементи керування й зручну портативність.

ColorFlex EZ Tomato від HunterLab забезпечує провідну в галузі точність і повторюваність вимірювання кольору. Крім того, він оснащений промисловими стандартними шкалами кольорів томатних продуктів – Tomato Paste Score (TPS),  Tomato Sauce Score (TSS), Tomato Catsup Score (TCS), Tomato Juice Score (TJS), Fresh Tomato Color Index (FTCI), що використовуються для вимірювання й реєстрації кольору томатної пасти, соусу, кетчупу, соку та свіжих томатів. 

Цей  спектрофотометр забезпечить ефективне вимірювання кольору, надаючи точну й швидку інформацію про колір томатних продуктів, що допоможе Вашій продукції відповідати найвищим галузевим стандартам якості. 

Корисні посилання

Опис і характеристики спектрофотометра ColorFlex EZ Tomato для вимірювання кольору томатних продуктів

Відеорозпакування приладу експертом у демозалі ХЛР 

Приємних Вам кольорів і якісних продуктів!

Щиро Ваш

Євген Денисенко,

експерт галузевої групи «Харчова промисловість»