Пастеризация молока: контроль качества и соответствие требованиям

Приветствую, уважаемые партнеры!

Пастеризованное и ультрапастеризованное молоко давно стало стандартом для рынка и привычным продуктом для потребителя. Оно обеспечивает стабильное качество, безопасность и прогнозируемый срок хранения: пастеризованное – до нескольких недель, ультрапастеризованное – до полугода и больше, часто без потребности в холодильнике. В то же время за этими характеристиками стоит не только технология нагрева, а и четкий контроль ее эффективности, который производитель должен обеспечить на каждом этапе.

В этом блоге мы разберем ответы на следующие вопросы:

• Куда исчезло «свежее молоко»
• Вредно ли пастеризованное молоко и как изменяются его свойства
• Как контролируется качество пастеризации и какую роль в этом играет щелочная фосфатаза
• Почему производители молока выбирают CDR FoodLab® для контроля качества продукции

Куда исчезло «свежее молоко»?

Прежде всего, свежее молоко отсутствует на полках магазинов из-за базовых требований безопасности. Оно быстро портится, содержит значительное количество микроорганизмов и не имеет стабильного состава – показатели жира, белка и других компонентов могут существенно меняться от партии к партии.

В таких условиях производитель не способен гарантировать ни безопасность, ни одинаковое качество продукта. Именно поэтому рынок перешел к пастеризованному и ультрапастеризованному молоку, где все параметры контролируются.

Вредно ли пастеризованное молоко?

Пастеризованное молоко безопасно для потребления (за исключением случаев индивидуальной непереносимости, в частности, лактозы), поскольку пастеризация – это технология, направленная именно на обеспечение микробиологической безопасности, а не на изменение свойств продукта. При правильно подобранном режиме термической обработки уничтожаются патогенные микроорганизмы, в то же время пищевая ценность молока остается практически неизменной.

Помимо безопасности пастеризация дает производителю возможность обеспечить стабильное качество продукта и продлить срок его хранения. Это проявляется в следующих характеристиках:

• Микробиологическая безопасность – отсутствие патогенных и большинства опасных микроорганизмов
• Сохранение полезных свойств – состав молока не претерпевает существенных изменений
• Стабильность показателей качества – фиксированное содержание жира, указанное на упаковке
• Продление срока хранения – до 14 суток для пастеризованного молока и от 180 суток для ультрапастеризованного без потери безопасности

Как контролируют эффективность пастеризации

Пастеризация – это кратковременная термическая обработка, которая происходит в заданном температурном диапазоне: классическая – от 63 °C до 72 °C в течение 30 минут, ультрапастеризация – от 135 °C до 150 °C в течение нескольких секунд. Однако сам факт нагревания еще не гарантирует результат. Важно подтвердить, что обработка была достаточной для обезвреживания патогенов.

Для этого используют индикатор – щелочную фосфатазу. Это фермент, который естественно содержится в сыром молоке и разрушается в температурах, необходимых для эффективной пастеризации. Если после обработки фермент остается активным, значит технологический режим был нарушен. Отсутствие активности, напротив, подтверждает правильность процесса.

Нормативные требования к контролю пастеризации

Контроль эффективности пастеризации молока регламентируется Приказом Минагрополитики от 12.03.2019 № 118 (с изменениями, внесенными приказом № 2033 от 11.07.2024). Соответствующие требования приведены в разделе X, касающемся термической обработки молока и молочного сырья.

Ключевой показатель – активность щелочной фосфатазы, которая используется как индикатор правильности проведения пастеризации.

После термической обработки:

• Реакция на щелочную фосфатазу должна быть отрицательной
• Активность фермента в коровьем молоке не должна превышать 350 мЕд/л

Для измерения активности щелочной фосфатазы должен использоваться метод, изложенный в стандарте ДСТУ ISO 11816-1:2022 (EN ISO 11816-1:2013, IDT, ISO 11816-1:2013, IDT) (референс-метод), или другой стандарт, которым он заменен. Использование альтернативных аналитических методов приемлемо, если они валидированы в соответствии с референс-методом, согласно международно признанным протоколам и правилам Надлежащей лабораторной практики.

Соблюдение гигиенических требований Приказа № 118 в процессе переработки (в частности, определение активности щелочной фосфатазы для термически обработанных молочных продуктов) – основа для получения разрешения на экспорт молочной продукции в ЕС (получение Еврономера).

CDR FoodLab® как инструмент производственного контроля

В производственных условиях важно получить результат быстро и без сложной подготовки. Именно для этого используют CDR FoodLab® – систему для определения активности щелочной фосфатазы. Это альтернативный аналитический метод определения активности щелочной фосфатазы, валидированный в соответствии с референс-методом согласно международно признанным протоколам и правилам Надлежащей лабораторной практики.

Система построена очень просто для ежедневной работы. В набор входят:

• Термостатический анализатор с фотометрической технологией, использующий светодиодные излучатели.
• Наборы реагентов, предварительно наполненных во флаконы и готовых к использованию.

Помимо контроля пастеризации, CDR FoodLab® позволяет определять ряд других показателей качества молочных продуктов, в частности мочевину, пероксид водорода, лактозу и хлориды и другое.

Специалисты ООО «Химлаборреактив» помогут подобрать оптимальное решение для контроля качества молочной продукции и внедрить его с учетом специфики вашего производства – обращайтесь за индивидуальной консультацией и подбором оборудования!

Полезные ссылки:

Система CDR FoodLab®

Анализ активности ферментов после пастеризации молока

Видео "Демонстрація аналізу молока з CDR FoodLab"

Евгений Иваницкий,

руководитель Отдела отраслевых экспертов ХЛР