Пастеризація молока: контроль якості та відповідність вимогам

Вітаю, шановні партнери!

Пастеризоване й ультрапастеризоване молоко давно стало стандартом для ринку та звичним продуктом для споживача. Воно забезпечує стабільну якість, безпечність і прогнозований термін зберігання: пастеризоване – до кількох тижнів, ультрапастеризоване – до пів року й більше, часто без потреби в холодильнику. Водночас за цими характеристиками стоїть не лише технологія нагрівання, а й чіткий контроль її ефективності, який виробник має забезпечити на кожному етапі.

У цьому блозі ми розберемо відповіді на такі запитання:

• Куди зникло «свіже молоко»
• Чи шкідливе пастеризоване молоко і як змінюються його властивості
• Як контролюється якість пастеризації та яку роль у цьому відіграє лужна фосфатаза
• Чому виробники молока обирають CDR FoodLab® для контролю якості продукції

Куди зникло «свіже молоко»?

Передусім свіже молоко відсутнє на полицях магазинів через базові вимоги безпеки. Воно швидко псується, містить значну кількість мікроорганізмів і не має стабільного складу – показники жиру, білка та інших компонентів можуть суттєво змінюватися від партії до партії.

У таких умовах виробник не здатен гарантувати ані безпечність, ані однакову якість продукту. Саме тому ринок перейшов до пастеризованого й ультрапастеризованого молока, де всі параметри контролюються.

Чи шкідливе пастеризоване молоко?

Пастеризоване молоко є безпечним для споживання (за винятком випадків індивідуальної непереносності, зокрема лактози), оскільки пастеризація – це технологія, спрямована саме на забезпечення мікробіологічної безпеки, а не на зміну властивостей продукту. За правильно підібраного режиму термічного оброблення знищуються патогенні мікроорганізми, водночас харчова цінність молока залишається практично незмінною.

Окрім безпечності, пастеризація дає виробнику можливість забезпечити стабільну якість продукту й подовжити термін його зберігання. Це проявляється в таких характеристиках:

• Мікробіологічна безпека – відсутність патогенних і більшості небезпечних мікроорганізмів
• Збереження корисних властивостей – склад молока не зазнає суттєвих змін
• Стабільність показників якості – фіксований вміст жиру, зазначений на упаковці
• Подовження терміну зберігання – до 14 діб для пастеризованого молока й від 180 діб для ультрапастеризованого без втрати безпечності

Як контролюють ефективність пастеризації

Пастеризація – це короткочасне термічне оброблення, яке відбувається в заданому температурному діапазоні: класичне – від 63 °C до 72 °C протягом 30 хвилин, ультрапастеризація – від 135 °C до 150 °C протягом декількох секунд. Однак сам факт нагрівання ще не гарантує результат. Важливо підтвердити, що оброблення було достатнім для знешкодження патогенів.

Для цього використовують індикатор – лужну фосфатазу. Це фермент, який природно міститься в сирому молоці й руйнується в температурах, необхідних для ефективної пастеризації. Якщо після оброблення фермент залишається активним, це означає, що технологічний режим був порушений. Відсутність активності, навпаки, підтверджує правильність процесу.

Нормативні вимоги до контролю пастеризації

Контроль ефективності пастеризації молока регламентується Наказом Мінагрополітики від 12.03.2019 № 118 (зі змінами, внесеними наказом № 2033 від 11.07.2024). Відповідні вимоги наведено в розділі X, що стосується термічного оброблення молока й молочної сировини.

Ключовим показником є активність лужної фосфатази, що використовується як індикатор правильності проведення пастеризації.

Після термічного оброблення:

• Реакція на лужну фосфатазу має бути негативною
• Активність ферменту в коров’ячому молоці не повинна перевищувати 350 мОд/л

Для вимірювання активності лужної фосфатази повинні використовувати метод, викладений у стандарті ДСТУ ISO 11816-1:2022 (EN ISO 11816-1:2013, IDT, ISO 11816-1:2013, IDT) (референс-метод), або інший стандарт, яким його замінено. Використання альтернативних аналітичних методів є прийнятним, якщо вони валідовані відповідно до референс-методу, згідно з міжнародно визнаними протоколами і правилами Належної лабораторної практики.

Дотримання гігієнічних вимог Наказу №118 у процесі перероблення (зокрема визначення активності лужної фосфатази для термічно оброблених молочних продуктів) є основою для отримання дозволу на експорт молочної продукції до ЄС (отримання Єврономеру).

CDR FoodLab® як інструмент виробничого контролю

У виробничих умовах важливо отримати результат швидко й без складної підготовки. Саме для цього використовують CDR FoodLab® – систему для визначення активності лужної фосфатази. Це альтернативний аналітичний метод визначення активності лужної фосфатази, валідований відповідно до референс-методу згідно з міжнародно визнаними протоколами й правилами Належної лабораторної практики.

Система побудована максимально просто для щоденної роботи. До набору входять:

• Термостатичний аналізатор із фотометричною технологією, який використовує світлодіодні випромінювачі
• Набори реагентів, попередньо наповнених у флакони й готових до використання.

Окрім контролю пастеризації, CDR FoodLab® дає змогу визначати низку інших показників якості молочних продуктів, зокрема сечовину, пероксид водню, лактозу й хлориди та інше.

Фахівці ТОВ «Хімлаборреактив» допоможуть підібрати оптимальне рішення для контролю якості молочної продукції та впровадити його з урахуванням специфіки вашого виробництва – звертайтеся за індивідуальною консультацією та підбором обладнання!

Корисні посилання:

Система CDR FoodLab®

Аналіз активності ферментів молока після пастеризації

Відео "Демонстрація аналізу молока з CDR FoodLab"

Євгеній Іваницький,

керівник Відділу галузевих експертів ХЛР