Сырье соответствует требованиям. Вода чистая. Промывка оборудования в норме. А партия возвращается от сети с признаками порчи задолго до истечения срока годности.
Такая ситуация знакома многим технологам, микробиологам и директорам по качеству. Поиск причины часто длится неделями. Проверяют поставщиков, рецептуры, режимы термообработки. А источник загрязнения может быть там, где его редко ищут, – в воздухе производственного цеха.
Рассмотрим подробнее, что с этим делать.
Невидимый путь загрязнения
Бактерии, дрожжи и споры плесневых грибов переносятся с пылью, каплями воды и аэрозолями. Они оседают на открытый продукт, упаковку и оборудование.
Наибольший риск возникает после термообработки. Во время охлаждения, нарезки, розлива и упаковки продукт уже не защищен. Повторного загрязнения на этом этапе ничто не устранит. Последствия известны:
- Сокращение срока годности
- Возврат продукции и прямые финансовые потери
- Замечания во время аудитов
- Риски для репутации компании
Что контролируют на пищевом производстве
Микробиологический контроль охватывает несколько объектов. Сырье и воду проверяют на безопасность. Смывы с поверхностей и рук персонала показывают эффективность санитарной обработки и гигиены. Готовую продукцию исследуют на соответствие нормативам.
Для воздуха производственных помещений существует два основных показателя:
Общее микробное число (ОМЧ) – показатель общего санитарного состояния помещения.
Количество дрожжей и плесневых грибов – ключевой показатель для оценки риска порчи и влияния на срок годности.
Перечень показателей, точки и частоту отбора проб определяют с учетом опасных факторов для конкретного производства. Пробы целесообразно отбирать в разное время: перед началом смены, во время работы и после санитарной обработки.
Пассивный или активный отбор: что на самом деле показывает результат
Пассивный (седиментационный) отбор
Открытую чашку Петри с питательной средой оставляют в помещении. Под действием силы тяжести микроорганизмы вместе с пылью и каплями оседают на среду. После инкубации подсчитывают колонии.
Преимущества
- Простота
- Не требуется специальное оборудование
- Низкая стоимость одного исследования
Недостатки
- Длительное время экспозиции – до нескольких часов
- Объем воздуха неизвестен, поэтому результат не может быть выражен в КОЕ/м³
- Результат зависит от движения воздуха и вентиляции
- На питательную среду вместе с микроорганизмами попадают пыль и частицы жидкости
- Колонии могут сливаться, что усложняет подсчет
- Процесс отбора невозможно проконтролировать и документировать
Пассивный метод показывает, что микроорганизмы есть. Но он плохо отвечает на вопрос, сколько их и как меняется ситуация.
Активный (аспирационный) отбор
Пробоотборник протягивает через перфорированную головку точно определенный объем воздуха. Микроорганизмы оседают на питательную среду в чашке Петри. Этот принцип известен как метод Андерсена. Для достоверной оценки обычно отбирают от 300 до 1000 литров воздуха, в зависимости от класса чистоты помещения.
Преимущества
- Точный и воспроизводимый объем пробы
- Результат в КОЕ/м³, который можно сравнивать между зонами, сменами и периодами
- Короткое время отбора проб – минуты, а не часы
- Равномерное распределение колоний на чашке Петри, четкий подсчет
- Возможность контролировать и документировать процедуру отбора
Для предприятия, которое хочет управлять рисками, а не просто фиксировать факт загрязнения, активный отбор проб дает гораздо больше информации.
Контроль воздуха в системе HACCP
Микробиологический мониторинг воздуха входит в программы-предпосылки и контроль производственной среды. Каждый вид исследования имеет свою задачу. Лабораторный контроль сырья и воды оценивает входные риски. Смывы показывают качество санитарной обработки. Исследование воздуха дает картину состояния окружающей среды, в которой находится открытый продукт.
Ценность имеет не отдельный результат, а динамика. Постепенный рост показателей в определенной зоне может указывать на проблемы с вентиляцией, накопление конденсата или недостаточную дезинфекцию. Регулярные количественные данные позволяют установить базовые уровни для каждой зоны, определить критерии реагирования и увидеть отрицательную тенденцию до того, до того, как она отразится на продукции.
Решение: пробоотборники TRIO.BAS от ORUM INTERNATIONAL
Для активного отбора проб воздуха ООО «Химлаборреактив» предлагает пробоотборники TRIO.BAS от итальянского производителя ORUM. Компания имеет более чем 35-летний опыт разработки устройств для отбора проб воздуха по методу Андерсена.
Что получает производительность:
- Скорость: до 200 л/мин. Объем 1000 л можно отобрать примерно за 5 мин без потери жизнеспособности микроорганизмов.
- Разные модели устройства, в соответствии с потребностями: с одной или двумя пробоотборными головками. Модель с двумя головками позволяет одновременно отбирать пробы на ОМЧ и на дрожжи и плесневые грибы.
- Простота: работа с устройством не требует специальной подготовки оператора.
- Степень защиты IP65 и антибактериальное покрытие: устройство можно мыть и дезинфицировать, использовать. во влажных помещениях. Сам пробоотборник не становится источником загрязнения.
- Универсальность: подходят чашки Петри любого производителя.
Воздух – наименее заметный, но полностью контролируемый источник риска. Если результаты анализов в норме, а продукция все равно портится, стоит начать именно с него. Количественные данные активного отбора превращают контроль воздуха из формальности в рабочий инструмент управления качеством.
Чтобы подобрать модель TRIO.BAS под ваше производство, обратитесь к специалистам «Химлаборреактива».
Полезные ссылки
Автоматический микробиологический отбор проб воздуха – решения от компании ORUM
Видео. Автоматический микробиологический отбор проб воздуха с системами TRIO.BAS от ORUM