Сировина відповідає вимогам. Вода чиста. Змиви з обладнання в нормі. А партія повертається від мережі з ознаками псування задовго до кінця терміну придатності.
Така ситуація знайома багатьом технологам, мікробіологам і директорам з якості. Пошук причини часто триває тижнями. Перевіряють постачальників, рецептуру, режими термооброблення. А джерело забруднення може бути там, де його рідко шукають, – у повітрі виробничого цеху.
Розглянемо детальніше, що з цим робити.
Невидимий шлях забруднення
Бактерії, дріжджі та спори пліснявих грибів переносяться з пилом, краплями води й аерозолями. Вони осідають на відкритий продукт, пакування та обладнання.
Найвищий ризик виникає після термічного оброблення. Під час охолодження, нарізання, розливу й пакування продукт уже не захищений. Повторного забруднення на цьому етапі ніщо не усуне. Наслідки відомі:
- Скорочення терміну придатності
- Повернення продукції та прямі фінансові втрати
- Зауваження під час аудитів
- Ризики для репутації компанії
Що контролюють на харчовому виробництві
Мікробіологічний контроль охоплює кілька об’єктів. Сировину та воду перевіряють на безпечність. Змиви з поверхонь і рук персоналу показують ефективність санітарного оброблення й дотримання гігієни. Готову продукцію досліджують на відповідність нормативам.
Для повітря виробничих приміщень є два основних показники:
Загальне мікробне число (ЗМЧ) – індикатор загального санітарного стану приміщення.
Кількість дріжджів і пліснявих грибів – ключовий показник для оцінювання ризику псування та впливу на термін придатності.
Перелік показників, точки й періодичність відбору визначають з урахуванням небезпечних чинників для конкретного виробництва. Проби доцільно відбирати в різні моменти: до початку зміни, під час роботи й після санітарного оброблення.
Пасивний чи активний відбір: що насправді показує результат
Пасивний (седиментаційний) відбір
Відкриту чашку Петрі з поживним середовищем залишають у приміщенні. Під дією сили тяжіння мікроорганізми разом з пилом і краплями осідають на середовище. Після інкубації підраховують колонії.
Переваги
- Простота
- Не потрібне спеціальне обладнання
- Низька вартість одного дослідження
Недоліки
- Тривалий час експозиції – до кількох годин
- Об’єм повітря невідомий, тому результат не можна виразити в КУО/м³
- Результат залежить від руху повітря, вентиляції
- Разом з мікроорганізмами на середовище потрапляють частинки пилу та рідини
- Колонії можуть зливатися, що ускладнює підрахунок
- Процес відбору неможливо проконтролювати й задокументувати
Пасивний метод показує, що мікроорганізми є. Але він погано відповідає на запитання, скільки їх і як змінюється ситуація.
Активний (аспіраційний) відбір
Пробовідбірник протягує через перфоровану головку точно визначений об’єм повітря. Мікроорганізми осідають на поживне середовище в чашці Петрі. Цей принцип відомий як метод Андерсена. Для достовірної оцінки зазвичай відбирають від 300 до 1000 л повітря, залежно від класу чистоти приміщення.
Переваги
- Точний і відтворюваний об’єм проби
- Результат у КУО/м³, який можна порівнювати між зонами, змінами та періодами
- Короткий час відбору – хвилини, а не години
- Рівномірний розподіл колоній на чашці, чіткий підрахунок
- Можливість контролювати й документувати процедуру відбору
Для підприємства, яке хоче керувати ризиками, а не просто фіксувати факт забруднення, активний відбір дає значно більше інформації.
Контроль повітря в системі НАССР
Мікробіологічний моніторинг повітря входить до програм-передумов і контролю виробничого середовища. Кожен вид дослідження має своє завдання. Лабораторний контроль сировини й води оцінює вхідні ризики. Змиви показують якість санітарного оброблення. Дослідження повітря дає картину стану середовища, у якому перебуває відкритий продукт.
Цінність має не окремий результат, а динаміка. Поступове зростання показників у певній зоні може вказувати на проблеми з вентиляцією, накопичення конденсату або недостатню дезінфекцію. Регулярні кількісні дані дають змогу встановити базові рівні для кожної зони, визначити критерії реагування та побачити негативну тенденцію до того, як вона позначиться на продукції.
Рішення: пробовідбірники TRIO.BAS від ORUM INTERNATIONAL
Для активного відбору проб повітря ТОВ «Хімлаборреактив» пропонує пробовідбірники TRIO.BAS італійського виробника ORUM. Компанія має понад 35 років досвіду в розробленні приладів для відбору повітря за методом Андерсена.
Що отримує виробництво
- Швидкість: до 200 л/хв. Об’єм 1000 л можна відібрати приблизно за 5 хв без втрати життєздатності мікроорганізмів.
- Різні моделі приладу, відповідно до потреб: з однією або двома головками для відбору проб. Модель із двома головками дозволяє одночасно відібрати проби на ЗМЧ і на дріжджі та плісняві гриби.
- Простота: робота з приладом не потребує спеціальної підготовки оператора.
- Захист IP65 і антибактеріальне покриття: прилад можна мити й дезінфікувати, використовувати у вологих приміщеннях. Сам пробовідбірник не стає джерелом забруднення.
- Універсальність: підходять чашки Петрі будь-якого виробника.
Повітря – найменш помітне, але цілком контрольоване джерело ризику. Якщо результати аналізів у нормі, а продукція однаково псується, варто почати саме з нього. Кількісні дані активного відбору перетворюють контроль повітря з формальності на робочий інструмент управління якістю.
Щоби підібрати модель TRIO.BAS під ваше виробництво, зверніться до фахівців «Хімлаборреактиву».
Корисні посилання
Автоматичний мікробіологічний відбір проб повітря – рішення від компанії ORUM
Відео. Автоматичний мікробіологічний відбір проб повітря із системами TRIO.BAS від ORUM