От зерна до чашки: все секреты контроля качества кофе для создания идеального вкуса

Рад приветствовать Вас, уважаемые ценители кофе и заметок завлаба!

Кофе – не только напиток, а целый ритуал, начинающийся со вкуса первого глотка. Он является источником энергии, вдохновения и приятных моментов, сопровождающих нас в течение дня. Ее история насчитывает тысячи лет, а современный кофе дарит богатство ароматов и вкусов благодаря разнообразию сортов, методов обработки и мастерства обжарки.

Каждый глоток кофе – результат сложных процессов, которые начинаются с выращивания кофейных деревьев и заканчиваются приготовлением напитка. Но как обеспечить стабильное качество в каждой чашке? Ответ кроется в тщательном контроле качества на всех этапах производства при помощи инновационных технологий, которые помогут создать идеальный напиток.

Технология производства кофе: от фермы до чашки

Производство кофе – это сложный и многоступенчатый процесс, каждый этап которого оказывает влияние на качество напитка. Сначала ягоды тщательно срывают, выбирая только зрелые, ведь именно они обеспечивают насыщенный вкус. Далее зерна ферментируют, удаляя мякоть, что формирует часть вкусовых характеристик. После этого происходит сушка до оптимального уровня влажности (10–12 %), обжарка для создания уникального аромата и удаление дефектных зерен с помощью фотосепараторов. Завершающий этап – помол и приготовление, где даже качество воды играет важную роль.

Контроль качества кофе: почему это важно?

Контроль качества кофе происходит на всех этапах производства, ведь именно он определяет вкус и аромат напитка, которые мы так ценим.

1. На этапе ферментации ключевыми показателями являются уровень кислотности (pH), содержание сахаров и органических кислот, формирующих основу вкуса.
2. Анализ зеленого кофе включает такие параметры, как влажность (10–12 %), хлорогеновые кислоты, которые влияют на антиоксидантные свойства и будущую горечь. Также анализируют содержание общих ферментированных сахаров, глюкозы, фруктозы и сахарозы, чтобы можно было оценить правильный ход брожения и органических кислот (молочной, уксусной, лимонной, яблочной), которые формируют сбалансированный вкусовой профиль. Этот этап – решающий для обеспечения готовности зерен к обжарке.
3. Во время обжаривания зерна происходят химические изменения, которые формируют аромат и вкус кофе. Сахара карамелизуются, добавляя сладкие нотки, полифенолы распадаются, усиливая антиоксидантные свойства, а органические кислоты изменяют структуру, влияя на кислотность и насыщенность напитка. Именно на этом этапе формируются уникальные ароматические профили каждого сорта кофе.
4. Готовый напиток оценивают по нескольким показателям: уровню кофеина, балансу вкусовых характеристик (кислотность, горечь, сладость) и содержанию полифенолов, определяющих полезность продукта.
5. Дегустация помогает окончательно убедиться в высоком качестве кофе перед его употреблением.

Таким образом, комплексный контроль на каждом этапе производства – от ферментации до приготовления напитка – позволяет сохранить качество кофе и обеспечить незабываемый аромат и вкус в каждой чашке.

Инновационное решение для лабораторного контроля: CDR CoffeeLab

Чтобы организовать контроль всех вышеуказанных показателей без необходимости в специализированных лабораториях или длительных процедурах на разных этапах производства кофе, идеальным решением является использование CDR CoffeeLab. 

Анализатор CDR CoffeeLab выполняет мониторинг ключевых показателей и обеспечивает быстрые и точные результаты в соответствии с референсными методиками. Подготовка проб отсутствует или очень проста, а анализы проводятся всего за несколько шагов. Вы можете анализировать несколько образцов одновременно или управлять определением нескольких аналитических показателей одного образца одновременно. Таким образом, устройство становится незаменимым инструментом для упрощения контроля качества кофе на всех этапах производства.

Для работы с CDR CoffeeLab не нужно быть экспертом – интуитивно понятный интерфейс помогает быстро получать результаты анализа и вносить коррективы на каждом этапе производства.

Кроме контроля процессов брожения и определения химического профиля зеленых зерен, жареного кофе и самого напитка, благодаря CDR CoffeeLab можно контролировать и качество воды, ведь она существенное влияет на вкус. Такие параметры, как жесткость и минеральный состав воды, должны быть сбалансированными, чтобы гарантировать надлежащую экстракцию кофейных компонентов и создание гармоничного вкуса.

Квакеры – вызов совершенному вкусу

Контроль качества кофе – многоступенчатый процесс, где каждый этап влияет на конечный вкус напитка. Одним из самых распространенных вызовов являются квакеры – незрелые зерна, которые остаются незаметными до момента обжарки. Из-за своего недозревшего состояния квакеры имеют существенные отклонения в химическом составе, что влияет на аромат и вкус напитка. Их присутствие может добавить горечи, плоского или даже картонного привкуса, разрушая впечатление от кофе.

После обжарки такие зерна становятся заметны благодаря своему более светлому цвету. Это открывает возможность для их выявления и изъятия, что является важным этапом в обеспечении стабильности вкуса готового о напитке. Именно здесь в игру вступают современные технологии – фотосепараторы.

Фотосепараторы – это устройства, которые работают на основе оптического анализа. Они оснащены камерами высокого разрешения, которые анализируют каждое зерно по нескольким параметрам, включая цвет и текстуру, определяя дефектные экземпляры, которые не соответствуют стандартам. После этого с помощью струи воздуха квакеры удаляются из партии. Такой подход обеспечивает чрезвычайную точность и скорость сортировки, даже при больших объемах.

Фотосепараторы ASM от Elica: на шаг впереди

Одним из ведущих производителей фотосепараторов является компания ASM от Elica, чье оборудование стало синонимом качества в кофейной индустрии. Эти устройства обеспечивают не только быструю и точную сортировку, а также экономию ресурсов. Высокая производительность позволяет обрабатывать большие объемы зерна, сохраняя при этом стабильность и качество продукции. 

Удаление квакеров с помощью фотосепараторов – финальный этап контроля качества после обжаривания. Этот процесс не только сохраняет высокие стандарты кофе, но и повышает конкурентоспособность рынка и укрепляет доверие к бренду. В результате Вы можете наслаждаться напитком с чистым и насыщенным вкусом.

Каждая чашка кофе заслуживает быть идеальной. Благодаря современным решениям от CDR CoffeeLab и ASM Вы сможете сделать свой продукт эталоном качества и вкуса. Раскройте каждое зерно кофе по максимуму!

Не откладывайте заботу о качестве кофе! Обращайтесь к нам за консультацией или заказывайте CDR CoffeeLab и фотосепараторы ASM уже сегодня – и создайте напиток, который полюбят Ваши клиенты.

Полезные ссылки

Система для анализа кофе и воды CDR CoffeeLab

Фотосепараторы Elica серии Eureka

Фотосепараторы Elica сериq Vision / Quasar

Раскройте секреты каждого зерна и создайте идеальный кофе с наилучшим контролем качества!

Искренне Ваш

Евгений Денисенко,

эксперт отраслевой группы «Пищевая промышленность»