Від зерна до чашки: усі секрети контролю якості кави для створення ідеального смаку

Радий вітати Вас, шановні поціновувачі кави та нотаток завлаба!

Кава – не лише напій, а цілий ритуал, який починається зі смаку першого ковтка. Вона є джерелом енергії, натхнення та приємних моментів, які супроводжують нас упродовж дня. Її історія налічує тисячі років, а сучасна кава дарує багатство ароматів і смаків завдяки різноманіттю сортів, методів оброблення та майстерності обсмаження.

Кожен ковток кави – результат складних процесів, які починаються з вирощування кавових дерев і закінчуються приготуванням напою. Але як забезпечити стабільну якість у кожній чашці? Відповідь криється в ретельному контролі якості на всіх етапах виробництва за допомогою інноваційних технологій, які допоможуть створити ідеальний напій.

Технологія виробництва кави: від ферми до чашки

Виробництво кави – це складний і багатоступеневий процес, кожен етап якого впливає на якість напою. Спочатку ягоди ретельно зривають, обираючи лише зрілі, адже саме вони забезпечують насичений смак. Далі зерна ферментують, видаляючи м’якоть, що формує частину смакових характеристик. Після цього відбувається сушіння до оптимального рівня вологості (10–12 %), обсмаження для створення унікального аромату й видалення дефектних зерен за допомогою фотосепараторів. Завершальний етап – помел і приготування, де навіть якість води відіграє важливу роль.

Контроль якості кави: чому це важливо?

Контроль якості кави відбувається на всіх етапах виробництва, адже саме він визначає смак і аромат напою, які ми так цінуємо. 

1. На етапі ферментації ключовими показниками є рівень кислотності (pH), вміст цукрів та органічних кислот, які формують основу смаку. 
2. Аналіз зеленої кави охоплює такі параметри, як вологість (10–12 %), хлорогенові кислоти, які впливають на антиоксидантні властивості й майбутню гіркоту. Також аналізують вміст загальних ферментованих цукрів, глюкози, фруктози та сахарози, щоб можна було оцінити правильний хід бродіння, і органічних кислот (молочної, оцтової, лимонної, яблучної), які формують збалансований смаковий профіль. Цей етап є вирішальним для забезпечення готовності зерен до обсмаження.
3. Під час обсмаження зерна відбуваються хімічні зміни, які формують аромат і смак кави. Цукри карамелізуються, додаючи солодкі нотки, поліфеноли розпадаються, підсилюючи антиоксидантні властивості, а органічні кислоти змінюють структуру, впливаючи на кислотність і насиченість напою. Саме на цьому етапі формуються унікальні ароматичні профілі кожного сорту кави.
4. Готовий напій оцінюють за кількома показниками: рівнем кофеїну, балансом смакових характеристик (кислотність, гіркота, солодкість) і вмістом поліфенолів, які визначають корисність продукту. 
5. Дегустація допомагає остаточно переконатися у високій якості кави перед її споживанням.

Таким чином, комплексний контроль на кожному етапі виробництва – від ферментації до приготування напою – дає змогу зберегти якість кави й забезпечити незабутній аромат і смак у кожній чашці.

Інноваційне рішення для лабораторного контролю: CDR CoffeeLab

Щоб організувати контроль усіх зазначених вище показників без потреби в спеціалізованих лабораторіях чи тривалих процедурах на різних етапах виробництва кави, ідеальним рішенням є використання приладу CDR CoffeeLab.

Аналізатор CDR CoffeeLab виконує моніторинг ключових показників і забезпечує швидкі й точні результати відповідно до референсних методик. Підготовка проб відсутня або дуже проста, а аналізи проводяться всього за кілька кроків. Ви можете аналізувати кілька зразків одночасно або керувати визначенням кількох аналітичних показників одного зразка одночасно. Отже, прилад стає незамінним інструментом для спрощення контролю якості кави на всіх етапах виробництва. 

Для роботи із CDR CoffeeLab не потрібно бути експертом – інтуїтивно зрозумілий інтерфейс допомагає швидко отримувати результати аналізу й вносити корективи на кожному етапі виробництва.

Окрім контролю процесів бродіння та визначення хімічного профілю зелених зерен, смаженої кави й самого напою, завдяки CDR CoffeeLab можна контролювати і якість води, адже вона суттєво впливає на смак. Такі параметри, як жорсткість і мінеральний склад води, мають бути збалансованими, щоб гарантувати належну екстракцію кавових компонентів і створення гармонійного смаку. 

Квакери – виклик досконалому смаку

Контроль якості кави – багатоступінчастий процес, де кожен етап впливає на кінцевий смак напою. Одним із найпоширеніших викликів є квакери – недозрілі зерна, які залишаються непомітними до моменту обсмаження. Через свій недозрілий стан квакери мають суттєві відхилення в хімічному складі, що впливає на аромат і смак напою. Їхня присутність може додати гіркоти, плоского або навіть картонного присмаку, руйнуючи враження від кави.

Після обсмаження такі зерна стають помітні завдяки своєму світлішому кольору. Це відкриває можливість для їх виявлення й вилучення, що є важливим етапом у забезпеченні стабільності смаку готового напою. Саме тут у гру вступають сучасні технології – фотосепаратори.

Фотосепаратори – це пристрої, які працюють на основі оптичного аналізу. Вони оснащені камерами високої роздільної здатності, що аналізують кожне зерно за кількома параметрами, включно з кольором і текстурою, визначаючи дефектні екземпляри, які не відповідають стандартам. Після цього за допомогою струменя повітря квакери видаляються з партії. Такий підхід забезпечує надзвичайну точність і швидкість сортування, навіть за великих обсягів.

Фотосепаратори ASM від Elica: на крок попереду

Одним із провідних виробників фотосепараторів є компанія ASM від Elica, чиє обладнання стало синонімом якості в кавовій індустрії. Ці пристрої забезпечують не лише швидке й точне сортування, а також економію ресурсів. Висока продуктивність дає змогу обробляти великі обсяги зерна, зберігаючи при цьому стабільність і якість продукції.

Видалення квакерів за допомогою фотосепараторів є фінальним етапом контролю якості після обсмаження. Цей процес не лише зберігає високі стандарти кави, а й підвищує конкурентоспроможність на ринку та зміцнює довіру до бренду. У результаті Ви можете насолоджуватися напоєм із чистим і насиченим смаком.

Кожна чашка кави заслуговує бути ідеальною. Завдяки сучасним рішенням від CDR CoffeeLab і ASM Ви зможете зробити свій продукт еталоном якості й смаку. Розкрийте кожне зерно кави на максимум!

Не відкладайте турботу про якість кави! Звертайтеся до нас по консультацію або замовляйте CDR CoffeeLab і фотосепаратори ASM вже сьогодні – і створіть напій, який полюблять Ваші клієнти.

Корисні посилання

Система для аналізу кави й води CDR CoffeeLab

Фотосепаратори ASM серії Eureka

Фотосепаратори ASM серій Vision / Quasar

Розкрийте секрети кожного зерна та створіть ідеальну каву за допомогою найкращого контролю якості! 

Щиро Ваш

Євген Денисенко,

експерт галузевої групи «Харчова промисловість»