Акриламид в пищевых продуктах: предотвращаем риски для производителя и потребителя

Вы, вероятно, слышали о Европейской системе быстрого оповещения о пищевых продуктах и кормах (RASFF)? Это система быстрого обмена информацией по наличию риска для здоровья человека, связанного с пищевыми продуктами и кормами. Так вот, по данным организации в 2020–2021 годах, загрязнение акриламидом составляло от 497 до 2690 мкг/кг, что в 4–5 раз превышало действующие в ЕС контрольные значения. Статистикой за 2023 год я не обладаю, но постоянно встречаю сообщения RASFF о новых случаях выявления в пищевых продуктах акриламида. Для производителей пищевой продукции наличие этого химического соединения означает как финансовые потери, так и репутационные риски, ведь акриламид опасен для здоровья потребителей. Потому предлагаю разобраться, что такое акриламид и с чем его НЕ едят.

Что такое акриламид, как он образуется и как его контролировать?

Акриламид – это химическое соединение, хорошо растворяющееся в воде. Оно образуется из природных компонентов аспарагина и сахаров в некоторых пищевых продуктах во время приготовления при температуре выше 120 °C (например, во время варки, экструзии, выпекания, жарки, стерилизации, консервирования) и низкой влажности. Образование акриламида происходит по механизму реакции Майяра преимущественно в запеченных или жареных продуктах, богатых углеводами.

К продуктам, в которых нормируется содержание акриламида, относятся картофель фри, картофельные чипсы, снеки и другие изделия из картофельного теста, сухарики, хлеб, сухие завтраки (за исключением каш), мелкоштучные хлебобулочные изделия (печенье, бисквиты, сухари, злаковые батончики, булочки, лепешки, вафли, сухари и пряники, а также крекеры, хрустящие хлебцы и заменители хлеба), кофе, заменители кофе, детское питание и переработанные продукты на основе зерновых, предназначенные для младенцев и детей младшего возраста.

Что в рецептуре может влиять на уровне акриламида?

Следует принимать во внимание качество муки и сахара, используемые в производстве. Повышенный уровень аспарагина в муке автоматически приводит к повышению содержания акриламида. Кроме того, нужно учитывать, что фруктоза более реакционноспособна по сравнению с глюкозой, например, поэтому также существенно влияет на образование акриламида.

Почему он контролируется?

На протяжении многих лет научное сообщество доказывало связь между повышенным влиянием акриламида и повышенным риском развития рака. Акриламид классифицируется как канцерогенный агент группы 2А, влияние которого на человека приводит к прогрессированию дегенерации периферической и центральной нервной системы, что характеризуется когнитивными и моторными нарушениями.

Что с законодательством?

Контроль содержания акриламида нормируется Регламентом Комиссии (ЕС) 2017/2158 от 20 ноября 2017 года, устанавливающим меры по смягчению последствий и контрольные уровни для уменьшения присутствия акриламида в пищевых продуктах, и на сегодня Регламентом установлены лимиты по акриламиду в печенье и бисквитах на уровне 350 ppb. Однако профильные комитеты уже работают над изменениями, и предполагается снижение лимитов до 300 ppb.

Как контролировать?

На сегодня существует несколько аналитических методов, которые помогают определять содержание акриламида в продуктах питания. Главное требование законодательства – чувствительность (предел количественного определения – LOQ). Для продуктов с контрольным содержанием акриламида < 125 ppb – LOQ ≤ две пятых от базового уровня (но не нужно, чтобы уровень был ниже 20 мкг/кг). Для контрольного уровня ≥ 125 ppb – LOQ ≤ 50 ppb.

Примером решения для контроля акриламида в пищевых продуктах является метод иммуноферментного анализа и тест-набор Acrylamide-ES ELISA от мирового производителя Gold Standard Diagnostics.

Полезные ссылки

Статья «Надежное и доступное определение показателей безопасности пищевых продуктов»

Есть вопросы? Жмите «Связаться с экспертом», пишите, что именно интересует, – и я обязательно отвечу.

Точных Вам измерений и качественных продуктов!

Ирина Кирина,

куратор отраслевых экспертов ХЛР