Акриламід у харчових продуктах: запобігаємо ризикам для виробника і споживача

Ви, певно, чули про Європейську систему швидкого оповіщення про харчові продукти й корми (RASFF)? Це система швидкого обміну інформацією щодо наявності ризику для здоров’я людини, пов’язаного з харчовими продуктами й кормами. Так от, за даними організації у 2020–2021 роках, забруднення акриламідом становило від 497 до 2690 мкг/кг, що в 4–5 разів перевищувало контрольні значення, які діють у ЄС. Статистики за 2023 рік я не маю, але постійно натрапляю на повідомлення RASFF про нові випадки виявлення в харчових продуктах акриламіду. Для виробників харчової продукції наявність цієї хімічної сполуки означає як фінансові втрати, так і репутаційні ризики, адже акриламід небезпечний для здоров’я споживачів. Тож пропоную розібратися, що таке акриламід і з чим його НЕ їдять.

Що таке акриламід, як він утворюються і як його контролювати?

Акриламід – це хімічна сполука, що добре розчинюється у воді. Вона утворюється з природних компонентів аспарагіну та цукрів у деяких харчових продуктах під час приготування за температури вищої ніж 120 °C (наприклад, під час варіння, екструзії, випікання, смаження, стерилізації, консервування) та низької вологості. Утворення акриламіду відбувається за механізмом реакції Маяра переважно в запечених або смажених продуктах, багатих на вуглеводи.

До продуктів, у яких нормується вміст акриламіду, належать картопля фрі, картопляні чипси, снеки та інші вироби з картопляного тіста, сухарики, хліб, сухі сніданки (за винятком каш), дрібноштучні хлібобулочні вироби (печиво, бісквіти, сухарі, злакові батончики, булочки, коржики, вафлі, сухарі й пряники, а також крекери, хрусткі хлібці та замінники хліба), кава, замінники кави, дитяче харчування й перероблені продукти на основі зернових, призначені для немовлят і дітей молодшого віку.

Що в рецептурі може впливати на рівні акриламіду?

Слід зважати на якість борошна й на цукри, що використовуються у виробництві. Підвищений рівень аспарагіну в борошні автоматично призводить до підвищення вмісту акриламіду. Крім того, потрібно враховувати, що фруктоза є більш реакційноздатною порівняно з глюкозою, наприклад, тому також суттєво впливає на утворення акриламіду.

Чому він контролюється?

Протягом багатьох років наукове співтовариство доводило зв’язок між підвищеним впливом акриламіду й підвищеним ризиком розвитку раку. Акриламід класифікується як канцерогенний агент групи 2А, вплив якого на людину призводить до прогресування дегенерації периферичної та центральної нервової системи, що характеризується когнітивними й моторними порушеннями.

Що із законодавством?

Контроль вмісту акриламіду нормується Регламентом Комісії (ЄС) 2017/2158 від 20 листопада 2017 року, що встановлює заходи з пом’якшення наслідків і контрольні рівні для зменшення присутності акриламіду в харчових продуктах, і на сьогодні Регламентом встановлено ліміти щодо акриламіду в печиві та бісквітах на рівні 350 ppb. Проте профільні комітети вже працюють над змінами, і передбачається зниження лімітів до 300 ppb.

Як контролювати?

На сьогодні існує декілька аналітичних методів, які допомагають визначати вміст акриламіду в продуктах харчування. Головна вимога законодавства – чутливість (межа кількісного визначення – LOQ). Для продуктів із контрольним вмістом акриламіду < 125 ppb – LOQ ≤ дві п’ятих від базового рівня (однак не потрібно, щоб рівень був нижчим за 20 мкг/кг). Для контрольного рівня ≥ 125 ppb – LOQ ≤ 50 ppb.

Прикладом рішення для контролю акриламіду в харчових продуктах є метод імуноферментного аналізу й тест-набори Acrylamide-ES ELISA від світового виробника Gold Standard Diagnostics.

Корисні посилання

Стаття «Надійне й доступне визначення показників безпеки харчових продуктів»

Маєте запитання? Тисніть «Зв’язатися з експертом», пишіть, що саме цікавить, – і я обов’язково відповім.

Точних Вам вимірювань і якісних продуктів!

Ірина Кіріна,

куратор галузевих експертів ХЛР