Хмельное дело: как контролировать горечь пива и создавать идеальный вкус

Рад приветствовать Вас, уважаемые ценители заметок завлаба! Сегодня мы погрузимся в удивительный мир пива и поговорим о его горькой нотке, ставшей синонимом качества и характера этого популярного напитка.

Горечь пива – вкусовая характеристика, которую каждый любитель напитка оценивает, даже если не всегда понимает ее источник или влияние на общий вкусовой профиль. Так что сегодня разберемся, откуда она берет свое начало и почему стала неотъемлемой частью пивного вкуса. А также поговорим о современных методах определения и возможности контроля горечи в напитках.

Происхождение горечи

Горечь пива почти всегда ассоциируется с хмелем (Humulus lupulus). Именно он добавляет пиву характерной горечи, которая балансирует солодовые и сладкие ноты, формирующие сложный и гармоничный вкус напитка. Основными компонентами хмеля, отвечающими за горечь, являются альфа-кислоты. Когда сусло кипятят, альфа-кислоты изменяют расположение своих молекул (изомеризируются) и становятся изо-альфа-кислотами, получая полный потенциал горечи и придавая ту самую горечь пиву.

Хотя хмель как таковой не слишком горький, именно термическая обработка активирует химические реакции, а они изменяют его состав. Интенсивность горечи напрямую зависит от содержания альфа-кислот в конкретном сорте хмеля, используемом при варке. 

Как измеряют горечь пива?

Для измерения уровня горечи пива используют международные единицы горечи – IBU (International Bitterness Units). Одна IBU соответствует 1 мг изо-альфа-кислот в 1 л пива. Чем больше IBU, тем более горький вкус. Обычно пиво имеет от 5 до 120 IBU, у лагеров показатель ниже, а у индийских пейл-эйлей (IPA) он часто может достигать максимальных значений.

Однако следует заметить, что IBU не всегда отражает то, как мы ощущаем горечь. Например, сладость пива может «смягчать» горечь, что делает напиток менее горьким по вкусу, даже при высоком уровне IBU. 

Техники пивоварения и технологический контроль горечи

Современные пивовары используют множество методов, чтобы контролировать уровень горечи в пиве. Наиболее распространенными являются:

• Хмеление при варке – традиционный способ. В зависимости от времени добавления хмеля в сусло во время варки можно регулировать количество изо-альфа-кислот. Чем дольше хмель кипятится, тем больше горечи выделяется.
• Холодное хмеление (dry hopping) – добавляется хмель во время ферментации или созревания пива, что обеспечивает насыщенный аромат без дополнительной горечи.
• Использование экстрактов хмеля – дает пивоварам возможность более точно регулировать горечь, не добавляя лишних ароматов и без вкусовых изменений.

Современные методы анализа горечи и моя личная рекомендация

Современные аналитические методы открывают перед пивоварами новые возможности для экспериментов с горечью, делая этот элемент вкуса еще более управляемым и интересным.

Выбор метода измерения горечи (IBU) зависит от многих факторов, включая технические возможности пивоварни, бюджет и уровень детализации, необходимый для анализа.

ВЭЖХ (высокоэффективная жидкостная хроматография) благодаря своим широким аналитическим возможностям позволяет точнее разделить и количественно определить все составляющие горечи, в том числе различные типы изо-альфа-кислот. Анализ горечи таким методом больше подходит для исследовательских целей и случаев, когда требуется высокая точность.

Спектрофотометрический метод – простой и более бюджетный вариант для рутинных проверок и стандартных процессов пивоварения.

Среди наиболее современных и точных инструментов, используемых в пивоварении для анализа горечи по этому методу, особенно выделяется прибор CDR BeerLab от известного итальянского производителя CDR.

CDR BeerLab – это аналитическая экспресс-система, предназначенная для быстрого и точного измерения различных показателей качества пива, включая горечь. Прибор использует спектрофотометрический метод, благодаря которому можно количественно определить содержание изо-альфа-кислот – основного источника горечи в пиве.

Метод, заложенный в CDR BeerLab, оптимизирует референтный метод EBC (Европейского пивоваренного конгресса) и более эффективен и точен по сравнению с другими традиционными методами.

Процесс анализа с помощью CDR BeerLab простой и быстрый: прибор позволяет определить уровень горечи за 6–7 минут и может использоваться непосредственно на производственной линии, при кипячении или на этапе ферментации, что позволяет сравнивать фактические результаты с теоретическими расчетами.

Именно благодаря применению такого современного метода анализа горечи, реализованного в CDR BeerLab, Вы получаете возможность проводить быстрые и точные измерения горечи, что позволяет создавать высококачественные напитки с прогнозируемыми вкусовыми характеристиками.

Полезные ссылки

Экспресс-контроль пива и воды на пивоваренном заводе с системами CDR

Приятной пенной горечи и неповторимых хмелевых открытий!

Искренне Ваш

Евгений Денисенко,

эксперт отраслевой группы «Пищевая промышленность»