Хмільна справа: як контролювати гіркоту пива і створювати ідеальний смак

Радий вітати Вас, шановні поціновувачі нотаток завлаба! Сьогодні ми поринемо в дивовижний світ пива й поговоримо про його гірку нотку, що стала синонімом якості й характеру цього популярного напою. 

Гіркота пива – смакова характеристика, котру кожен любитель напою оцінює, навіть якщо не завжди розуміє її джерело або вплив на загальний смаковий профіль. Тож сьогодні розберемося, звідки вона бере свій початок і чому стала невіддільною частиною пивного смаку. А також поговоримо про сучасні методи визначення й можливості контролю гіркоти в напоях.

Походження гіркоти

Гіркота пива майже завжди асоціюється з хмелем (Humulus lupulus). Саме він додає пиву характерної гіркоти, яка балансує солодові й солодкі ноти, що формують складний та гармонійний смак напою. Основними компонентами хмелю, відповідальними за гіркоту, є альфа-кислоти. Коли сусло кип’ятять, альфа-кислоти змінюють розташування своїх молекул (ізомеризуються) і стають ізо-альфа-кислотами, набуваючи повного потенціалу гіркоти й надаючи ту саму гіркоту пиву.

Хоча хміль як такий не є надто гірким, саме термічне оброблення активує хімічні реакції, а вони змінюють його склад. Інтенсивність гіркоти безпосередньо залежить від вмісту альфа-кислот у конкретному сорті хмелю, що його використовують під час варіння. 

Як вимірюють гіркоту пива?

Для вимірювання рівня гіркоти пива використовують міжнародні одиниці гіркоти – IBU (International Bitterness Units). Одна IBU відповідає 1 мг ізо-альфа-кислот в 1 л пива. Чим більша IBU, тим гіркіший смак. Зазвичай пиво має від 5 до 120 IBU, у лагерів показник нижчий, а в індійських пейл-ейлів (IPA) він часто може досягати максимальних значень. 

Однак слід зауважити, що IBU не завжди відображає те, як ми відчуваємо гіркоту. Наприклад, солодкість пива може «пом’якшувати» гіркоту, що робить напій менш гірким на смак, навіть за високого рівня IBU.

Техніки пивоваріння й технологічний контроль гіркоти

Сучасні пивовари використовують безліч методів, щоб контролювати рівень гіркоти в пиві. Найбільш поширеними є:

• Хмеління під час варіння – традиційний спосіб. Залежно від часу додавання хмелю до сусла під час варіння можна регулювати кількість ізо-альфа-кислот. Чим довше хміль кип’ятиться, тим більше гіркоти виділяється.
• Холодне хмеління (dry hopping) – додається хміль під час ферментації або дозрівання пива, що забезпечує насичений аромат без додаткової гіркоти.
• Використання екстрактів хмелю – надає пивоварам можливість точніше регулювати гіркоту, не додаючи зайвих ароматів і без смакових змін.

Сучасні методи аналізу гіркоти і моя особиста рекомендація

Сучасні аналітичні методи відкривають перед пивоварами нові можливості для експериментів із гіркотою, роблячи цей елемент смаку ще більш керованим та цікавим.

Вибір методу вимірювання гіркоти (IBU) залежить від багатьох факторів, включно з технічними можливостями пивоварні, бюджетом і рівнем деталізації, необхідним для аналізу.

ВЕРХ (високоефективна рідинна хроматографія) завдяки своїм широким аналітичним можливостям дає змогу точніше розділити й кількісно визначити всі складові гіркоти, зокрема різні типи ізо-альфа-кислот. Аналіз гіркоти таким методом більше підходить для дослідницьких цілей і випадків, коли потрібна висока точність. 

Спектрофотометричний метод – простий та значно бюджетніший варіант для рутинних перевірок і стандартних процесів пивоваріння.

Серед найбільш сучасних і точних інструментів, що використовуються в пивоварінні для аналізу гіркоти за цим методом, особливо виділяється прилад CDR BeerLab від відомого італійського виробника CDR.

CDR BeerLab – це аналітична експрес-система, призначена для швидкого й точного вимірювання різних показників якості пива, включно з гіркотою. Прилад використовує спектрофотометричний метод, завдяки якому можна кількісно визначити вміст ізо-альфа-кислот –   основного джерела гіркоти в пиві. 

Метод, закладений у CDR BeerLab, оптимізує референтний метод EBC (Європейського пивоварного конгресу)  та є більш ефективним і точним порівняно з іншими традиційними методами. 

Процес аналізу за допомогою CDR BeerLab простий і швидкий: прилад дає змогу визначити рівень гіркоти за 6–7 хвилин і може використовуватися безпосередньо на виробничій лінії, під час кип’ятіння або на етапі ферментації, що дає змогу порівнювати фактичні результати з теоретичними розрахунками. 

Саме завдяки застосуванню такого сучасного методу аналізу гіркоти, реалізованого в CDR BeerLab, Ви отримуєте можливість проводити швидкі й точні вимірювання гіркоти, що дає змогу створювати високоякісні напої з прогнозованими смаковими характеристиками.

Корисні посилання

Експрес-контроль пива й води на пивоварному заводі із системами CDR

Приємної пінної гіркоти та неповторних хмелевих відкриттів!

Щиро Ваш

Євген Денисенко,

експерт галузевої групи «Харчова промисловість»