Контроль активности воды – гарантия безопасности и качества пищевых продуктов

Активность воды – один из важных параметров, непосредственно влияющих на безопасность пищевых продуктов. Что это за показатель? Каковы современные способы контроля активности воды? Что об этом говорит международное законодательство? Все это обсудим сегодня.

Распространено мнение, что активность воды и содержание влаги – это одно и то же. Но это не так. Содержание влаги – это количество воды в пищевых продуктах. В то время как активность воды – количество несвязанной или свободной воды. Итак, активность воды – это доступная вода для многих химических, физических, ферментативных и, в частности, микробиологических реакций.

Также важно помнить, что измерение содержания влаги не предусматривает микробиологическую безопасность и не гарантирует соблюдение требований мирового законодательства в сфере безопасности продуктов.

Тогда почему во всем мире контролируют активность воды в продуктах питания и кормах для животных?

Во-первых, это безопасность продукта

Микроорганизмам нужна вода для выживания и роста. Активность воды (aw) отвечает за доступность воды для роста микроорганизмов. К примеру, множество регуляторных актов по предотвращению развития патогенов рода листерии, ботулинотоксинов и т. д. (Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum) основаны на определении активности воды. А это не много, не мало:

Codex Alimentarius (сборник международно одобренных и представленных в одинаковом виде стандартов на пищевые продукты, разработанных под руководством FAO / WHO, направленных на защиту здоровья потребителей и гарантирование честной практики в торговле)
FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов)
EFSA (Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов)

Как правило, продукты с уровнем активности воды 0,85 или ниже не нуждаются в охлаждении. Рост плесени все еще возможен (хотя это и сложно) при уровне активности воды до 0,6, но FDA требует всего 0,85. Уровень активности воды 0,85 используется как точка отсчета для определения того, подпадает ли продукция под действие Регламента низкокислотных консервов или подкисленных продуктов.

Приведу несколько примеров значений активности воды для некоторых бактерий:

Микроорганизм	Минимальная активность воды для роста
B. cereus	0,93
Campylobacter spp.	0,987
E. coli	0,95
L. monocytogenes	0,92
Salmonella spp.	0,94
S. aureus	0,83

Во-вторых, это работа на опережение

Хотя активность воды уже давно является частью пищевого законодательства, она более актуальна и важна, чем когда-либо ранее, в превентивном пространстве. Контроль активности воды всегда был превентивным, а не реактивным мероприятием, что делает этот показатель идеальным инструментом в современных программах безопасности пищевых продуктов.

Определение этого показателя регламентируется частью 117 Кодекса федеральных нормативных актов CFR, которая называется «Современная надлежащая производственная практика, анализ опасных факторов и профилактические меры на основе оценки рисков в отношении пищевых продуктов, предназначенных для потребления человеком». В мировом сообществе эта практика называется HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls).

Похоже на известный Вам HACCP? Да! И не зря. Ведь эти два стандарта были разработаны FDA в паре.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) прежде всего предназначен для обеспечения производства, переработки, упаковки и хранения пищевых продуктов в санитарных условиях и предотвращения загрязнения после процесса, чтобы гарантировать, что пищевые продукты безопасны, полезны и без видимого ухудшения качества.

HARPC имеет схожую концепцию, но подход несколько отличается от HACCP, поскольку HARPC применяет превентивный контроль для выявления потенциальных рисков или угроз для поставок пищевых продуктов, а также для применения соответствующих корректирующих действий на опережение для предотвращения загрязнения.

Активность воды является критическим фактором, который учитывается в плане HARPC из-за ее значительного влияния на рост микроорганизмов и безопасность пищевых продуктов.

На примере готовых мясных изделий покажу Вам, как может производиться оценка рисков производства с применением показателя «активность воды»:

Анализ рисков: определяем Listeria monocytogenes как потенциальную опасность.
Меры предосторожности: устанавливаем критическую границу активности воды ≤ 0,92 для предотвращения роста микроорганизмов.
Мониторинг: постоянно контролируем активность воды в процессе производства.
Корректирующие действия: корректируем условия производства (температуру и т. п.) или рецептуру, если активность воды превышает 0,92.
Подтверждение: проводим регулярные микробиологические исследования в параллели.
Сохранение данных: ведем подробные записи измерений активности воды, корректирующих и подтверждающих действий.

В-третьих, мы подобрали для вас наилучшее решение

Для точного и надежного контроля активности воды я советую использовать стационарный лабораторный анализатор AwLife от итальянского производителя Steroglass. Прибор имеет доступную цену и отличается хорошим качеством. Анализатор активности воды AwLife отлично подходит для контроля качества готовых продуктов и их ингредиентов.

Основные преимущества:

Точность – оснащен датчиком точки росы (в соответствии с ISO 21807:2004 и ISO 18787:2017), который измеряет фактическую активность воды (a w ), а не связанные с ней вторичные параметры
Компактность – имеет небольшие размеры, будет удобен для использования и в лаборатории, и в производственном помещении.
Калибровка: по нескольким точкам или выборочная калибровка (0,250 – 0,500 – 0,760 – 0,920 – 0,984 – 1,000)
Имеет понятное программное обеспечение для легкого управления рабочим процессом, цветной сенсорный экран последнего поколения на 7"

Итак, контроль активности воды – это проактивный подход к безопасности пищевых продуктов, который помогает предотвратить заболевания, связанные с пищевыми продуктами, и обеспечить соблюдение нормативных требований.

Анализируйте, контролируйте и будьте уверены в безопасности своего продукта!

Если Вы хотите лично убедиться в простоте и эффективности оборудования для определения активности воды – посетите бесплатный тест-драйв прибора в демозале ХЛР.