Безпека споживача – понад усе: визначаємо активність води

Безпека споживача – понад усе: визначаємо активність води

Термін «активність води» (англ. water activity – Aw) було введено у 1953 році Вільямом Джеймсом Скоттом, який довів, що існує залежність між станом води в продукті і зростанням мікроорганізмів у ньому. Відтоді Aw – один із найважливіших параметрів контролю в харчовій промисловості.

Активність води – це один із критеріїв, за якими можна судити про стійкість харчового продукту до псування під час зберігання. Було встановлено, що для зберігання харчових продуктів має значення, якою мірою вода в них зв’язана з іншими компонентами. Отже, термін «активність води» введено, щоб урахувати співвідношення вільної та зв’язаної вологи в харчовому продукті. Активність води (Aw) визначається як кількість води в зразку, доступної для зростання мікроорганізмів (бактерії, дріжджі та пліснява). У процесі зберігання харчових продуктів цей показник впливає на життєздатність мікроорганізмів і має значення для запобігання їх мікробіологічному псуванню.

Взаємозв’язок між температурою зберігання продукту, показником активності води й ростом мікроорганізмів

Мікроорганізми A, (min) Температура, °C
Mucor spinosus 0,96 25
Penicillum cyclopium 0,82 32
Penicillum patulum 0,82 23
Aspergillus flavus 0,78 43
Aspergillus echinulatus 0,62 25
Monascus bisporus 0,61 25
Saccharomyces cerevisiae 0,90 27

Слід зауважити, що активність води регламентується не лише в Європі й США (ISO 18787:2017) – деякі українські виробники вже активно ведуть контроль цього показника, щоб забезпечити випуск високоякісної та безпечної продукції, яка відповідатиме вимогам ЄС.

Згідно з Наказом від 19.07.2012 № 548 МОЗ України «Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів» показник активності води включено до переліку випробувань щодо визначення відповідності харчових продуктів установленим критеріям безпечності харчових продуктів протягом усього терміну їх придатності.

Важливість визначення активності води

Чому ж так важливо визначати активність води? Усе просто: безпечність харчових продуктів – це першочергове питання, яке стоїть перед усіма виробниками. Важливим є випустити якісний продукт і в незмінній якості доправити його до споживача.

Активність води впливає не тільки на термін придатності, безпеку продуктів, а й на їх текстуру й органолептичні показники. Визначаючи активність води, виробники знизять до мінімуму ризики небажаних змін свого товару під час зберігання, а отже, будуть упевнені в тому, що споживач залишиться задоволений і наступного разу серед великого асортименту обере саме їхній продукт.

Показник, що допомагає виробнику випускати якісну й безпечну продукцію

Для прикладу візьмімо молочні продукти. М’які сири у своєму складі містять багато води і є сприятливим середовищем для розвитку шкідливих мікроорганізмів. Тому, розробляючи рецептури, виробники можуть уводити речовини, які зв’язуватимуть вільну воду. До таких зв’язувальних речовин належать сахариди, сіль, крохмаль, пектин, харчові волокна. Це дасть змогу знизити активність води й тим самим зробити її менш доступною для розвитку патогенної мікрофлори.

Або, наприклад, Ви хочете ввести в рецептуру продукту новий інгредієнт. Дослідити, як це буде впливати на готовий продукт і його властивості під час зберігання, Вам допоможе показник активності води. Контролюючи його, можна спрогнозувати стійкість продукту до зберігання й підібрати для цього оптимальні умови.

Також слід не забувати про важливість цього показника під час підбору упаковки для продукції. Показник активності води допоможе Вам проаналізувати доцільність використання, наприклад, паперової обгортки чи вже такої популярної ПЕТ-плівки. Адже пакування – це один із визначальних факторів для забезпечення якості товару.

Який прилад обрати для дослідження

На противагу дороговартісному обладнанню стаціонарний лабораторний аналізатор Waterlab від італійського виробника Steroglass має доступну ціну й вирізняється гарною якістю. Саме цю новинку рекомендують фахівці ХЛР. Компанія вже понад 50 років виробляє хімічне, біотехнологічне й фармацевтичне наукове обладнання.

Аналізатор активності води Waterlab використовується для контролю якості готових продуктів та їх інгредієнтів у харчовій, фармацевтичній і косметичній галузях.

Основні переваги:

  • Точність – оснащений датчиком точки роси (відповідно до ISO 21807:2004 та ISO 18787:2017), який вимірює фактичну активність води (Aw), а не пов’язані з нею вторинні параметри
  • Компактність – має невеликі розміри, буде зручним для використання і в лабораторії, і у виробничому приміщенні.
  • Калібрування: за кількома точками або вибіркове калібрування (0,250 – 0,500 – 0,760 – 0,920 – 0,984 – 1,000)
  • Має зрозуміле програмне забезпечення для легкого керування робочим процесом, кольоровий сенсорний дисплей останнього покоління на 7"

Для роботи з приладом необхідні калібрувальні розчини й чашки для аналізу зразків.

Отже, аналізатор активності води у Вашій лабораторії – це:

  • Незамінний помічник у розробленні рецептур продукту і підборі пакувальних матеріалів
  • Гарантія мікробіологічної безпечності продукту протягом терміну придатності

Маєте запитання? Зверніться до спеціаліста ХЛР – і обов’язково отримаєте відповідь.

Олена Куцій, продакт-фахівець Відділу обладнання харчових та фармпродуктів

Оцініть, будь ласка, корисність матеріалу для Вас
34.24%
Корисно 2 Не корисно 0
Поділіться статтею з колегами
Коментарі ()
додати коментар
Вас також може зацікавити