Безопасность потребителя – превыше всего: определяем активность воды

Активность воды – один из критериев, по которым можно судить об устойчивости пищевого продукта к порче во время хранения. Было установлено, что для хранения пищевых продуктов важно, в какой мере вода в них связана с другими компонентами. Следовательно, термин «активность воды» введен, чтобы учесть соотношение свободной и связанной влаги в пищевом продукте. Активность воды (Aw) определяется как количество воды в образце, доступной для роста микроорганизмов (бактерии, дрожжи и плесень). В процессе хранения пищевых продуктов этот показатель влияет на жизнеспособность микроорганизмов и имеет значение для предотвращения их микробиологической порчи.

Взаимосвязь между температурой хранения продукта, показателем активности воды и ростом микроорганизмов

Следует отметить, что активность воды регламентируется не только в Европе и в США (ISO 18787:2017) – некоторые украинские производители уже активно ведут контроль этого показателя, чтобы обеспечить выпуск высококачественной и безопасной продукции, которая будет отвечать требованиям ЕС.

Согласно Приказу от 19.07.2012 № 548 Минздрава Украины «Про затвердження Мікробіологічних критеріїв для встановлення показників безпечності харчових продуктів» показатель активности воды включен в перечень испытаний по определению соответствия пищевых продуктов установленным критериям безопасности пищевых продуктов в течение всего срока их пригодности.

Важность определения активности воды.

Почему так важно определять активность воды? Все просто: безопасность пищевых продуктов – это первоочередной вопрос, стоящий перед всеми производителями. Важно выпустить качественный продукт и в неизменном качестве доставить его до потребителя.

Активность воды влияет не только на срок годности, безопасность продуктов, но и на их текстуру и органолептические показатели. Определяя активность воды, производители снизят до минимума риски нежелательных изменений своего товара во время хранения, а значит, будут уверены в том, что потребитель останется доволен и в следующий раз среди большого ассортимента выберет именно их продукт.

Показатель, который помогает изготовителю выпускать качественную и безопасную продукцию.

Для примера возьмем молочные продукты. Мягкие сыры содержат много воды и являются благоприятной средой для развития вредных микроорганизмов. Поэтому разрабатывая рецептуры, производители могут вводить вещества, которые будут связывать свободную воду. К таким связующим веществам относятся сахариды, соль, крахмал, пектин, пищевые волокна. Это позволит снизить активность воды и тем самым сделать ее менее доступной для развития патогенной микрофлоры.

Или, к примеру, Вы хотите ввести в рецептуру продукта новый ингредиент. Исследовать, как это будет влиять на готовый продукт и его свойства при хранении, Вам поможет показатель активности воды. Контролируя его, можно спрогнозировать устойчивость продукта к хранению и подобрать для этого оптимальные условия.

Также не следует забывать о важности этого показателя при подборе упаковки для продукции. Показатель активности воды поможет Вам проанализировать целесообразность использования, например, бумажной обертки или столь популярной ПЭТ-пленки. Ведь упаковка – один из определяющих факторов для обеспечения качества товара.

Какой прибор выбрать для исследования

В отличие от дорогостоящего оборудования стационарный лабораторный анализатор Waterlab от итальянского производителя Steroglass имеет доступную цену и отличается хорошим качеством. Именно эту новинку рекомендуют специалисты ХЛР. Компания уже более 50 лет производит химическое, биотехнологическое и фармацевтическое научное оборудование.

Анализатор активности воды Waterlab используется для контроля качества готовых продуктов и их ингредиентов в пищевых, фармацевтических и косметических отраслях.

Основные преимущества:

• Точность – оснащен датчиком точки росы (согласно ISO 21807:2004 и ISO 18787:2017), который измеряет фактическую активность воды (Aw), а не связанные с ней вторичные параметры
• Компактность – имеет небольшие размеры, будет удобен для использования и в лаборатории, и в производственном помещении.
• Калибровка: по нескольким точкам или выборочная калибровка (0,250 – 0,500 – 0,760 – 0,920 – 0,984 – 1,000)
• Имеет понятное программное обеспечение для легкого управления рабочим процессом, цветной сенсорный экран последнего поколения на 7"

Для работы с прибором необходимые калибровочные растворы и чашки для анализа образцов.

Итак, анализатор активности воды в Вашей лаборатории – это:

• Незаменимый помощник в разработке рецептур продукта и подборе упаковочных материалов
• Гарантия микробиологической безопасности продукта в течение срока годности

Есть вопросы? Обратитесь к специалисту ХЛР – и обязательно получите ответ.

Елена Куций, продакт-специалист Отдела оборудования пищевых и фармпродуктов