Контроль активності води – гарантія безпечності та якості харчових продуктів

Активність води – один із важливих параметрів, що безпосередньо впливають на безпечність харчових продуктів. Що це за показник? Які сучасні методи контролю активності води? Що про це говорить міжнародне законодавство – про все це поговоримо сьогодні.

Поширеною є думка, що активність води і вміст вологи – це одне й те саме. Але це не так. Вміст вологи – це кількість води в харчових продуктах. Тоді як активність води – кількість незв’язаної або вільної води. Отже, активність води – це доступна вода для багатьох хімічних, фізичних, ферментативних і, зокрема, мікробіологічних реакцій.

Також важливо пам’ятати, що вимірювання вмісту вологи не передбачає мікробіологічної безпеки й не гарантує дотримання вимог світового законодавства у сфері безпечності продуктів.

Тож чому в усьому світі контролюють активність води в продуктах харчування й кормах для тварин?

По-перше, це безпечність продукту

Мікроорганізмам потрібна вода для виживання й росту. Активність води (aw) відповідає за доступність води для росту мікроорганізмів. До прикладу, безліч регуляторних актів щодо запобігання розвитку патогенів роду лістерії, ботулінотоксинів і т. д. (Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum) засновані на визначенні активності води. А це не багато, не мало:

Codex Alimentarius (збірник міжнародно схвалених і поданих в однаковому вигляді стандартів на харчові продукти, розроблених під керівництвом FAO / WHO, спрямованих на захист здоров’я споживачів і гарантування чесної практики в торгівлі)
FDA (Управління із санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів)
EFSA (Європейське агентство з безпечності харчових продуктів)

Зазвичай продукти з рівнем активності води 0,85 або нижче не потребують охолодження. Зростання цвілі все ще можливе (хоча це й складно) за рівня активності води до 0,6, але FDA вимагає лише 0,85. Рівень активності води 0,85 використовується як точка відліку для визначення того, чи підпадає продукція під дію Регламенту низькокислотних консервів або підкислених продуктів.

Наведу декілька прикладів значень активності води для деяких бактерій:

Мікроорганізм	Мінімальна активність води для росту
B. cereus	0,93
Campylobacter spp.	0,987
E. coli	0,95
L. monocytogenes	0,92
Salmonella spp.	0,94
S. aureus	0,83

По-друге, це робота на випередження

Хоча активність води вже давно є частиною харчового законодавства, вона більш актуальна й важлива, ніж будь-коли раніше, у превентивному просторі. Контроль активності води завжди був превентивним, а не реактивним заходом, що робить цей показник ідеальним інструментом у сучасних програмах безпечності харчових продуктів.

Визначення цього показника регламентується частиною 117 Кодексу федеральних нормативних актів CFR, яка має назву «Сучасна належна виробнича практика, аналіз небезпечних факторів та профілактичні заходи на основі оцінки ризиків щодо харчових продуктів, призначених для споживання людиною». У світовій спільноті ця практика має назву HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls).

Схоже на відомий Вам HACCP? Так! І недарма. Адже ці два стандарти були розроблені FDA в парі.

HACCP (The Hazard Analysis and Critical Control Point) передусім призначений для забезпечення виробництва, перероблення, пакування й зберігання харчових продуктів у санітарних умовах і запобігання забрудненню після процесу, щоб гарантувати, що харчові продукти є безпечними, корисними й без видимого погіршення якості.

HARPC має схожу концепцію, але підхід дещо відрізняється від HACCP, оскільки HARPC застосовує превентивний контроль для виявлення потенційних ризиків або загроз для постачання харчових продуктів, а також для застосування відповідних коригувальних дій на випередження для запобігання забрудненню.

Активність води є критичним фактором, що враховується в плані HARPC через її значний вплив на ріст мікроорганізмів і безпечність харчових продуктів.

На прикладі готових м’ясних виробів покажу Вам, як може здійснюватися оцінювання ризиків виробництва із застосуванням показника «активність води»:

Аналіз ризиків: визначаємо Listeria monocytogenes як потенційну небезпеку.
Запобіжні заходи: встановлюємо критичну межу активності води ≤ 0,92 для запобігання росту мікроорганізмів.
Моніторинг: постійно контролюємо активність води в процесі виробництва.
Коригувальні дії: коригуємо умови виробництва (температуру тощо) або рецептуру, якщо активність води перевищує 0,92.
Підтвердження: проводимо регулярні мікробіологічні дослідження в паралелі.
Збереження даних: ведемо детальні записи вимірювань активності води, коригувальних і підтверджувальних дій.

По-третє, ми підібрали для вас найкраще рішення

Для точного і надійного контролю активності води я рекомендую використовувати стаціонарний лабораторний аналізатор AwLife від італійського виробника Steroglass. Прилад має доступну ціну й вирізняється гарною якістю. Аналізатор активності води AwLife відмінно підійде для контролю якості готових продуктів та їх інгредієнтів.

Основні переваги:

Точність – оснащений датчиком точки роси (відповідно до ISO 21807:2004 та ISO 18787:2017), який вимірює фактичну активність води (Aw), а не пов’язані з нею вторинні параметри
Компактність – має невеликі розміри, буде зручним для використання і в лабораторії, і у виробничому приміщенні.
Калібрування: за кількома точками або вибіркове калібрування (0,250 – 0,500 – 0,760 – 0,920 – 0,984 – 1,000)
Має зрозуміле програмне забезпечення для легкого керування робочим процесом, кольоровий сенсорний дисплей останнього покоління на 7"

Отже, контроль активності води – це проактивний підхід до безпечності харчових продуктів, що допомагає запобігти захворюванням, пов’язаним із харчовими продуктами, і забезпечити дотримання нормативних вимог.

Аналізуйте, контролюйте й будьте впевнені у безпечності свого продукту!

Якщо ви хочете особисто переконатися у простоті та ефективності обладнання для визначення активності води – завітайте на безкоштовний тест-драйв приладу до демозалу ХЛР