Микробиология зерна: ключевые факторы безопасного хранения урожая

Казалось бы, где зерно, а где микробиология? Однако, как и любой пищевой продукт, зерновые культуры подвержены влиянию микроорганизмов. Микробиологическая порча зерна и продуктов, особенно поражение плесенью, может привести к значительным экономическим потерям. По оценкам, около 20 % зерновых портятся в результате заражения насекомыми или роста плесени во время хранения. В развитых странах этот показатель может оказаться еще выше. Поэтому далее я расскажу об основных источниках загрязнения зерна патогенными бактериями, а также о современных и доступных решениях для их контроля.

Источники загрязнения зерна патогенными бактериями

Чаще всего зерно поражается непатогенными микроорганизмами, однако также случается загрязнение бактериальными патогенами. Это касается, в частности, сальмонеллы, кишечной палочки и Bacillus cereus. Сальмонелла и кишечная палочка – кишечные бактерии, и их присутствие на зерне обычно свидетельствует о том, что его загрязнили птицы или грызуны. Это может произойти при сборе урожая, но чаще происходит в процессе транспортировки из-за плохой гигиены зерновозов. Плохой контроль вредителей при хранении зерна – еще одна из распространенных причин поражения его бактериальными патогенами.

Самые распространенные микотоксины, поражающие зерновые культуры

Некоторые виды грибов, связаных с зерном в поле, могут образовывать микотоксины либо непосредственно перед, либо сразу после сбора урожая. Их часто называют «полевыми грибами». Alternaria, Fusarium, Aspergillus и Penicillium могут действовать как до- или послеуборочная патогенная флора зерна и образовывать микотоксины.

Микотоксины – это токсичные соединения, образующиеся в результате жизнедеятельности определенных видов плесневых грибов. Alternaria и Fusarium не проявляют микробную активность при пониженной активности воды (Aw), поэтому маловероятно, что они могут образовывать микотоксины после высыхания зерна или во время хранения. А Aspergillus и Penicillium чаще считаются «грибами хранения».

Полевые плесневые грибы обычно заражают зерновые до сбора урожая и передаются из таких источников, как почва, вода и инфицированные растения. С другой стороны, плесневые грибы могут заражать зерно во время послеуборочной сушки или хранения. Эти плесневые грибы нуждаются в более низком уровне активности воды для своего развития по сравнению с полевыми плесневыми грибами. 

Какой в основном алгоритм образования микотоксинов?

Микробный состав зерновых имеет большое значение для хранения зерна и муки, поскольку при высоком уровне влажности микроорганизмы могут размножаться и изменять свойства продукта. Содержание влаги 13 % считается максимальным значением для кратковременного хранения пшеницы, кукурузы, ячменя и риса, хотя температура и концентрация кислорода также играют немаловажную роль. Влажная зерновая масса может испытать кислое брожение под действием молочнокислых и кишечных бактерий. За этим может следовать спиртовое брожение под действием дрожжей и, наконец, плесень. На поверхности могут образовываться дрожжевые пленки, хотя если присутствуют уксуснокислые бактерии, они могут окислять спирт до уксусной кислоты, подавляя рост плесени.

Поэтому очень важно тщательно исследовать микробный состав зерна и контролировать микроорганизмы до появления микотоксинов.

Быстрый контроль микотоксинов с тест-полосками и ридером от GSD

Простое и современное решение для определения микотоксинов в зерне – использование тест-наборов SENSIStrip от ведущего производителя диагностического оборудования Gold Standard Diagnostics. Анализ занимает всего 2 минуты и дает качественные результаты (интенсивность окраски тестовой линии обратно пропорциональна количеству микотоксинов в образце). А для получения количественных результатов нужно только считать результат качественного анализа с помощью ридера. Считыватель тест-полосок работает как для количественного определения микотоксинов, так и других примесей, в частности, ГМО, глифосата и аллергенов.

Контролируйте микотоксины современными и доступными методами и будьте уверены в качестве и безопасности своей продукции!

Полезные ссылки

Готовые хромогенные среды для выявления микроорганизмов в пищевых продуктах, окружающей среде и сырье

Контроль микотоксинов при помощи тест-полосок и ридера от GSD

Ирина Кирина,

руководитель отдела отраслевых экспертов ХЛР