Мікробіологія зерна: ключові фактори безпечного зберігання урожаю

Здавалося б, де зерно, а де мікробіологія? Проте, як і будь-який харчовий продукт, зернові культури піддаються впливу мікроорганізмів. Мікробіологічне псування зерна й продуктів, особливо пліснявіння, може призвести до значних економічних втрат. За оцінками, близько 20 % зернових псуються внаслідок зараження комахами або зростання плісняви під час зберігання. У розвинених країнах цей показник може бути ще вищим. Тож далі я розповім про основні джерела забруднення зерна патогенними бактеріями, а також про сучасні й доступні рішення для їх контролю.

Джерела забруднення зерна патогенними бактеріями

Найчастіше зерно уражається непатогенними мікроорганізмами, однак також трапляється забруднення бактеріальними патогенами. Це стосується, зокрема, сальмонели, кишкової палички та Bacillus cereus. Сальмонела й кишкова паличка – кишкові бактерії, і їх присутність на зерні зазвичай свідчить про те, що його забруднили птахи або гризуни. Це може статися під час збору врожаю, але частіше відбувається у процесі транспортування через погану гігієну зерновозів. Поганий контроль шкідників під час зберігання зерна – ще одна з поширених причин ураження його бактеріальними патогенами. 

Найпоширеніші мікотоксини, що уражають зернові культури

Деякі види грибів, пов’язаних із зерном у полі, можуть утворювати мікотоксини або безпосередньо перед, або одразу після збору врожаю. Їх часто називають «польовими грибами». Alternaria, Fusarium, Aspergillus і Penicillium можуть діяти як до- або післязбиральна патогенна флора зерна й утворювати мікотоксини. 

Мікотоксини – це токсичні сполуки, які утворюються в результаті життєдіяльності певних видів пліснявих грибів. Alternaria та Fusarium не проявляють мікробної активності в разі зниженої активності води (Aw), тому малоймовірно, що вони можуть утворювати мікотоксини після висихання зерна або під час зберігання. Натомість Aspergillus і Penicillium частіше вважаються «грибами зберігання». 

Польові плісняві гриби зазвичай заражають зернові до збору врожаю та передаються з таких джерел, як ґрунт, вода й інфіковані рослини. З іншого боку, плісняві гриби можуть заражати зерно під час післязбирального сушіння або зберігання. Ці плісняві гриби потребують нижчого рівня активності води для свого розвитку порівняно з польовими пліснявими грибами.

Який здебільшого алгоритм утворення мікотоксинів?

Мікробний склад зернових має велике значення для зберігання зерна й борошна, оскільки за високого рівня вологості мікроорганізми можуть розмножуватися та змінювати властивості продукту. Вміст вологи 13 % вважається максимальним значенням для короткочасного зберігання пшениці, кукурудзи, ячменю й рису, хоча температура та концентрація кисню також відіграють важливу роль. Волога зернова маса може зазнати кислого бродіння під дією молочнокислих і кишкових бактерій. За цим може слідувати спиртове бродіння під дією дріжджів і, нарешті, пліснявіння. На поверхні можуть утворюватися дріжджові плівки, хоча якщо присутні оцтовокислі бактерії, вони можуть окислювати спирт до оцтової кислоти, пригнічуючи ріст плісняви.

Саме тому дуже важливо ретельно досліджувати мікробний склад зерна й контролювати мікроорганізми до появи мікотоксинів.

Швидкий контроль мікотоксинів із тест-смужками й ридером від GSD

Просте й сучасне рішення для визначення мікотоксинів у зерні – використання тест-наборів SENSIStrip від провідного виробника діагностичного обладнання Gold Standard Diagnostics. Аналіз займає всього 2 хвилини й дає якісні результати (інтенсивність забарвлення тестової лінії обернено пропорційна кількості мікотоксинів у зразку). А для отримання кількісних результатів потрібно лише зчитати результат якісного аналізу за допомогою ридера. Зчитувач тест-смужок працює як для кількісного визначення мікотоксинів, так і для інших домішок, зокрема ГМО, гліфосату й алергенів.

Контролюйте мікотоксини сучасними та доступними методами і будьте впевнені в якості й безпечності своєї продукції!

Корисні посилання

Готові хромогенні середовища для виявлення мікроорганізмів у харчових продуктах, навколишньому середовищі й сировині

Контроль мікотоксинів за допомого тест-смужок і ридера від GSD

Ірина Кіріна,

керівник відділу галузевих експертів ХЛР