Трансжиры и пальмовое масло: невидимая угроза на тарелке

Вспомните свое любимое печенье или круассан. Хрустящая корочка, нежная текстура, незабываемый вкус… А теперь представьте, что за этой вкуснотищей скрывается что-то не такое приятное – невидимые враги, которые могут проникать в наш организм и вредить здоровью.

Вы же не думаете о трансжирах, когда едите сладости, не так ли? Я тоже об этом не думал до определенного момента. Но не все так сладко, как кажется. Приглашаю заглянуть в мир кулинарной химии и выяснить, что скрывают наши любимые лакомства. Поехали!

Как растительное масло превращается в трансжирового «монстра»

Трансжиры, или трансжирные кислоты (TFA), относятся к одному из видов ненасыщенных жирных кислот. Это такие себе «жировые бандиты» с искривленной молекулярной структурой. Они образуются в результате процесса гидрогенизации, то есть добавления в жидкое растительное масло водорода.

Существует два вида гидрогенизации: полная и частичная.

Полная гидрогенизация: в этом процессе растительные масла превращаются в жесткие жиры, но трансжиры не образуются. Полностью гидрогенизированные масла содержат насыщенные жиры, которые сами по себе не являются трансжирами, но их чрезмерное употребление также может быть вредным для здоровья.

Частичная гидрогенизация: в этом процессе масло не превращается в полностью твердый жир, но получает более стабильную структуру. Именно частичная гидрогенизация приводит к появлению трансжиров, поскольку меняется пространственное расположение атомов водорода в молекуле жирной кислоты, образуя транс-конфигурацию. Это как вредная метаморфоза: масло становится более стабильным, но и гораздо более опасным.

Вы спросите: зачем нужна гидрогенизация? А все дело в том, что твердые жиры гораздо дольше сохраняются, их можно использовать для производства выпечки, фастфуда, снеков и других вкусностей. Такая обработка делает еду вкуснее и стабильнее, но для нашего организма это – большой «мусор». И пальмовое масло часто тоже попадает в подозрительный список, потому что его любят гидрогенизовать.

Кстати, еще одним источником трансжиров становится длительная жарка пищи на растительных маслах, широко практикуемая в ресторанах быстрого питания. Даже если трансжиров в исходном продукте нет, они могут образоваться при нагревании масла до высоких температур.

Трансжиры и их влияние на здоровье

Представьте себе жировые «пробочки» в Ваших сосудах – это то, к чему может привести частое употребление трансжиров. Именно они оказывают влияние на метаболизм и изменяют уровень холестерина в крови. Уровень «плохого» холестерина (LDL) повышается, а уровень «хорошего» (HDL) – снижается. Это приводит к образованию атеросклеротических бляшек – как жировые «пробки» на дорогах Вашей кровеносной системы. Поэтому сердечно-сосудистые заболевания, инфаркты и даже инсульты могут ждать Вас за углом, если злоупотреблять такими жирами.

Трансжиры – это настоящие «тихие убийцы». Они могут накапливаться годами в Вашем организме и лишь впоследствии проявляться в виде серьезных проблем со здоровьем.

Звучит страшновато, правда? Но есть хорошая новость: многие страны уже взялись за регулирование этого вопроса. И спойлер: Украина тоже не отстает!

Пальмовое масло: герой на темной стороне

Пальмовое масло – это такая себе суперзвезда среди растительных масел, но не всегда в положительном смысле. Продукт дешевый, поэтому его добавляют всюду: в шоколад, выпечку, готовые блюда – хотите или нет, а Вы с ним встречались. Такая популярность объясняется стабильностью при высоких температурах и длительным сроком хранения продуктов, содержащих это масло.

Но основная проблема пальмового масла состоит в высоком содержании насыщенных жирных кислот. Чрезмерное употребление насыщенных жиров может повысить уровень «плохого» холестерина в крови и способствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Вы спросите, есть ли какая-то связь с коварными «бандитами» – трансжирами. На самом деле пальмовое масло само по себе не содержит трансжиров. Но проблемы начинаются, когда его гидрогенизируют, чтобы сделать более устойчивым и пригодным для выпечки. Именно в этот момент масло становится источником трансжиров и переходит на их «темную сторону», становясь настоящим злодеем для Вашего рациона. И оно также имеет все те же негативные последствия для здоровья, что и другие трансжиры.

Законодательные требования

В Европейском Союзе вопрос трансжиров регулируется уже давно. Регламент ЕС №1925/2006 ограничивает их содержание в продуктах до 2 % от общего количества жиров. Производители будто под лупой: нарушишь норму – получишь штраф!

А что в Украине? Тоже не все так просто. У нас также действуют ограничения на содержание трансжиров в пищевых продуктах. Согласно принятому в сентябре 2024 года Закону № 5148 «Про внесення змін щодо підвищення якості харчових продуктів, що споживаються дітьми», количество трансжиров в продуктах не должно превышать 2 грамма на 100 граммов общего жира. 

Также этот закон запрещает использование гидрогенизированных жиров, в частности пальмового масла, в традиционных молочных продуктах и детском питании. То есть наше законодательство тоже встает на страже здоровья. И это важный шаг для защиты здоровья населения, особенно уязвимых групп – детей и потребителей молочных продуктов.

Газовая хроматография: все трансжиры будут разоблачены

Если трансжиры можно назвать преступниками, которые прячутся в Вашем печенье, то газовая хроматография – детектив, раскрывающий самые тайные их преступления. Это один из наиболее современных методов анализа жиров, который помогает точно определить, сколько трансжиров «спряталось» в каждом кусочке продукта. Но как это работает? Разберем все по порядку. 

Газовый хроматограф Chrozen от YOUNG IN Chromass – настоящий химический Шерлок Хромс в мире хроматографии. Он разбирает сложные жирные смеси на составные части и собирает все доказательства, чтобы выявить преступника. Chrozen обеспечивает правильную температуру, давление и контроль за процессом, чтобы разоблачить самых дерзких злоумышленников.

Как в оригинальной истории, так и в нашей у Шерлока есть надежный помощник – колонки TRAJAN. Они не дают ни одному жиру убежать без выявления. Именно благодаря колонкам мы получаем хроматограмму – график, где каждый тип жира обозначается своей «подписью». Пик на графике – это отпечаток пальца преступника. Вы точно знаете, кто в Ваших круассанах или печенье – обычный жир, а кто – коварный трансжир.

Во время проверки образцы проходят через газовый хроматограф Chrozen и колонку Trajan, и на экране появляются пики – сигналы от разных типов жиров, которые только что прошли проверку. Но как мы узнаем, кто из них – трансжир? Легко! У каждого типа жира есть свое время удержания в колонке. Трансжиры всегда появляются чуть позже обычных жиров. Почему? Потому что их молекулярная структура настолько искривлена, что они просто не могут пробежать этот тоннель в виде колонки так быстро, как другие жиры.

Благодаря четкому взаимодействию Шерлока Chrozenа и доктора Trajanа Вы сразу узнаете, содержит ли продукт опасные компоненты.

Газовая хроматография не дает трансжирам ни единого шанса укрыться в продуктах и помогает производителям придерживаться стандартов. Итак, если Вы ищете партнера, который поможет не только выявить трансжиры, но и сделать это с максимальной точностью и профессионализмом, то «Химлаборреактив» – Ваш выбор. Здесь нет компромиссов: только надежность, качество и лучшее оборудование для Вашей лаборатории.

Полезные ссылки

Газовый хроматограф ChroZen

Хроматографические колонки Trajan

Определение триглицеридов молочных продуктов

Жирно-кислотный состав молочных продуктов

Евгений Денисенко,

эксперт отраслевой группы «Пищевая промышленность»