Трансжири й пальмова олія: невидима загроза на тарілці

Згадайте своє улюблене печиво чи круасан. Хрустка скоринка, ніжна текстура, незабутній смак… А тепер уявіть, що за цією смакотою ховається щось не таке приємне – невидимі вороги, які можуть проникати в наш організм і шкодити здоров’ю. 

Ви ж не думаєте про трансжири, коли їсте солодощі, чи не так? Я теж про це не думав до певного моменту. Але не все так солодко, як здається. Запрошую заглянути у світ кулінарної хімії та з’ясувати, що приховують наші улюблені ласощі. Поїхали!

Як рослинна олія перетворюється на трансжирового «монстра»

Трансжири, або трансжирні кислоти (TFA), є одним із видів ненасичених жирних кислот. Це такі собі «жирові бандити» з викривленою молекулярною структурою. Вони утворюються в результаті процесу гідрогенізації, тобто додавання до рідкої рослинної олії водню. 

Існують два види гідрогенізації: повна й часткова.

Повна гідрогенізація: у цьому процесі рослинні олії перетворюються на тверді жири, але трансжири не утворюються. Повністю гідрогенізовані олії містять насичені жири, які самі по собі не є трансжирами, але їх надмірне вживання також може бути шкідливим для здоров’я.

Часткова гідрогенізація: у цьому процесі олія не перетворюється на повністю твердий жир, але отримує більш стабільну структуру. Саме часткова гідрогенізація призводить до появи трансжирів, оскільки змінюється просторове розташування атомів водню в молекулі жирної кислоти, утворюючи транс-конфігурацію. Це як шкідлива метаморфоза: олія стає більш стабільною, але й набагато небезпечнішою.

Ви запитаєте: навіщо потрібна гідрогенізація? А вся річ у тому, що тверді жири набагато довше зберігаються, їх можна використовувати для виробництва випічки, фастфуду, снеків та інших смаколиків. Таке оброблення робить їжу смачнішою і стабільнішою, але для нашого організму це – великий «непотріб». І пальмова олія часто теж потрапляє в підозрілий список, бо її люблять гідрогенізувати.

До речі, ще одним джерелом трансжирів стає тривале смаження їжі на рослинних оліях, що широко практикується в ресторанах швидкого харчування. Навіть якщо трансжирів у вихідному продукті немає, вони можуть утворитися під час нагрівання олії до високих температур.

Трансжири та їхній вплив на здоров’я

Уявіть собі жирові «заторчики» у Ваших судинах – це те, до чого може призвести часте споживання трансжирів. Саме вони впливають на метаболізм і змінюють рівень холестерину у крові. Рівень «поганого» холестерину (LDL) підвищується, а рівень «хорошого» (HDL) – знижується. Це призводить до утворення атеросклеротичних бляшок – наче жирові «затори» на дорогах Вашої кровоносної системи. Тому серцево-судинні захворювання, інфаркти й навіть інсульти можуть чекати на Вас за рогом, якщо зловживати такими жирами.

Трансжири – це справжні «тихі вбивці». Вони можуть роками накопичуватись у Вашому організмі й лише згодом виявлятись у вигляді серйозних проблем зі здоров’ям.

Звучить страшнувато, правда? Але є хороша новина: багато країн уже взялися за регулювання цього питання. І спойлер: Україна теж не пасе задніх! 

Пальмова олія: героїня на темній стороні

Пальмова олія – це така собі суперзірка серед рослинних олій, але не завжди в позитивному сенсі. Продукт дешевий, тому додають його всюди: у шоколад, випічку, готові страви –  хочете чи ні, а Ви з ним зустрічалися. Така популярність пояснюється стабільністю за високих температур і тривалим терміном зберігання продуктів, які містять цю олію.

Але основна проблема пальмової олії полягає у високому вмісті насичених жирних кислот. Надмірне споживання насичених жирів також може підвищити рівень «поганого» холестерину в крові та сприяти розвитку серцево-судинних захворювань. 

Ви спитаєте, а чи є якийсь зв’язок із підступними «бандитами» – трансжирами. Насправді пальмова олія сама по собі не містить трансжирів. Але проблеми починаються, коли її гідрогенізують, щоб зробити стійкішою та придатнішою для випічки. Саме в цей момент олія стає джерелом трансжирів і переходить на їхній «темний бік», стаючи справжнім лиходієм для Вашого раціону. І вона також має всі ті самі негативні наслідки для здоров’я, що й інші трансжири. 

Законодавчі вимоги

У Європейському Союзі питання трансжирів регулюється вже давно. Регламент ЄС №1925/2006 обмежує їх вміст у продуктах до 2 % від загальної кількості жирів. Виробники наче під лупою: порушиш норму – отримаєш штраф!

А що в Україні? Теж не все так просто. У нас також діють обмеження на вміст трансжирів у харчових продуктах. Відповідно до прийнятого у вересні 2024 року Закону № 5148 «Про внесення змін щодо підвищення якості харчових продуктів, що споживаються дітьми», кількість трансжирів у продуктах не повинна перевищувати 2 грами на 100 грамів загального жиру. 

Також цей закон забороняє використання гідрогенізованих жирів, зокрема пальмової олії, у традиційних молочних продуктах та дитячому харчуванні. Тобто наше законодавство теж стає на сторожі здоров’я. І це важливий крок для захисту здоров’я населення, особливо найуразливіших груп – дітей і споживачів молочних продуктів.

Газова хроматографія: усі трансжири будуть викриті

Якщо трансжири можна назвати злочинцями, які ховаються у Вашому печиві, то газова хроматографія – детектив, що розкриває їхні найпотаємніші злочини. Це один із найсучасніших методів аналізу жирів, який допомагає точно визначити, скільки трансжирів «сховалося» в кожному шматочку продукту. Але як це працює? Розберімо все по порядку.

Газовий хроматограф Chrozen від YOUNG IN Chromass – справжній хімічний Шерлок Хромс у світі хроматографії. Він розбирає складні жирні суміші на складові частини та збирає всі технічні докази, щоб виявити злочинця. Chrozen забезпечує правильну температуру, тиск і контроль за процесом, щоб викрити найзухваліших зловмисників.

Як в оригінальній історії, так і в нашій у Шерлока є надійний помічник – колонки TRAJAN. Вони не дають жодному жиру втекти без виявлення. Саме завдяки колонкам ми отримуємо хроматограму – графік, де кожен тип жиру позначається своїм «підписом». Пік на графіку – це як відбиток пальця злочинця. Ви точно знаєте, хто у Ваших круасанах чи печиві – звичайний жир, а хто – підступний трансжир.

Під час перевірки зразки проходять через газовий хроматограф Chrozen та колонку Trajan, і на екрані з’являються піки – сигнали від різних типів жирів, які тільки-но пройшли перевірку. Але як ми дізнаємося, хто з них – трансжир? Легко! У кожного типу жиру є свій час утримання в колонці. Трансжири завжди з’являються трохи пізніше від звичайних жирів. Чому? Тому що їхня молекулярна структура настільки викривлена, що вони просто не можуть «пробігти» цей тунель у вигляді колонки так швидко, як інші жири. 

Завдяки чіткій взаємодії Шерлока Chrozenа і доктора Trajanа Ви одразу дізнаєтеся, чи містить продукт небезпечні компоненти.

Газова хроматографія не дає трансжирам жодних шансів сховатися в продуктах і допомагає виробникам дотримуватися стандартів. Тож якщо Ви шукаєте партнера, який допоможе не лише виявити трансжири, а й зробити це з максимальною точністю і професіоналізмом, то «Хімлаборреактив» – Ваш вибір. Тут немає компромісів: тільки надійність, якість і найкраще обладнання для Вашої лабораторії. 

Корисні посилання

Газовий хроматограф ChroZen

Хроматографічні колонки Trajan

Визначення тригліцеридів молочних продуктів

Жирно-кислотний склад молочних продуктів

Євген Денисенко,

експерт галузевої групи «Харчова промисловість»