Хрустящие чипсы, крекеры, хлопья, тортильи и другие снеки должны соответствовать ожиданиям потребителя каждый раз: быть одинаково хрустящими, иметь стабильный вкус, цвет и текстуру и не терять своих свойств во время хранения. Для производителя это означает постоянный контроль параметров, непосредственно влияющих на качество готового продукта.
Для всех продуктов один из ключевых показателей – содержание влаги. А для жареных снеков не менее важно содержание растительного масла. Оба параметра изменяются непосредственно во время технологического процесса, поэтому контроль только готовой продукции уже после завершения производства не всегда позволяет своевременно отреагировать на отклонения.
Как влажность влияет на качество снеков
У каждого вида продукции свой оптимальный уровень влажности. От него зависят текстура, вкус, внешний вид, стабильность при транспортировке и срок годности.
Избыточная влага может сделать продукт мягким, ухудшить его хрусткость и вкусовые свойства, а также сократить срок хранения.
Зато слишком низкая влажность также создает проблемы. Например, крекеры становятся крохкими и легче повреждаются при транспортировке и упаковке. Кроме того, пересушивание может привести к более сильному подгоранию продукта в печи и появлению нежелательного привкуса.
Именно поэтому контроль влажности нужен не только для проверки готовой продукции. Его задача – помочь производителю управлять процессом в реальном времени.
Далее в статье на конкретных примерах – печенья и крекеров, чипсов, хлопьев и тортильи – рассмотрим ключевые этапы производства и контрольные точки, где измерение влажности и масла помогает своевременно выявлять отклонения и стабилизировать качество продукции.
Контроль печенья и крекеров после выпечки
Во время производства печенья и крекеров влага постепенно удаляется из продукта в печи. При этом даже незначительные изменения технологических параметров могут повлиять на конечный результат.
Онлайн-контроль влажности позволяет отслеживать, соответствует ли продукт заданным параметрам и при необходимости корректировать процесс.
Что контролируем:
- Содержание влаги после выпечки
- Стабильность текстуры и хрусткости
- Риск пересушивания и подгорания
- Потенциальные потери из-за повреждения хрупкого продукта
- Стабильность готовой продукции при хранении
Где устанавливать датчик
Для измерения влажности может использоваться онлайновый NIR-датчик, расположенный примерно в 1 м от выхода из печи. Такое расстояние дает продукту время для достижения определенного уровня равновесия. NIR-измерение в значительной степени ориентировано на поверхность продукта, поэтому слишком ранний контроль может давать нестабильные результаты.
Результат: производитель получает информацию о фактическом состоянии продукта еще в процессе производства, а не только после лабораторного анализа готовой партии.
Контроль картофельных чипсов после фритюра
В производстве картофельных чипсов влажность непосредственно влияет на хрусткость, вкус и срок годности. В то же время важно контролировать и содержание масла, ведь этот показатель влияет на вкусовые характеристики и используется для контроля соответствия продукции требованиям маркировки.
Онлайн-измерение дает производителю преимущество над периодическим лабораторным контролем: информация поступает непосредственно при движении продукта по технологической линии.
Ключевые точки контроля:
- После фритюрницы. Датчик обычно устанавливают над вибрационным конвейером, на расстоянии не менее 1 м от выхода из фритюрницы. Это помогает уменьшить влияние быстрого испарения поверхностной влаги и получить более стабильные показатели.
Оптимальная высота установки – примерно 15–40 см над слоем чипсов. При этом важно обеспечить непрерывный поток продукта и достаточную глубину слоя, чтобы датчик не «видел» конвейерную ленту.
- После барабана для внесения приправ. Еще одна важная точка – выход из барабана перед подачей продукта в упаковочную линию. Особенно удобно проводить измерения на участке, где чипсы падают с барабана на следующий конвейер. Здесь можно контролировать, не изменились ли параметры продукта после внесения приправ, и перед упаковкой убедиться в стабильности его характеристик.
Данные о влажности могут не просто фиксироваться, а использоваться для автоматической регулировки технологического процесса. Подключение системы к SCADA позволяет оперативно реагировать на отклонения и уменьшать количество продукции, которая не соответствует заданным параметрам.
Контроль влажности при производстве хлопьев для завтрака
Для хлопьев влажность важна на разных этапах производства – от варки и экструзии до сушки и тостирования.
От этого показателя зависят:
- Форма и целостность хлопьев
- Текстура и хрусткость
- Вкус готового продукта
- Выход пригодной продукции
- Количество отходов
- Энергозатраты на сушку и тостирование
- Контроль после варки и перед формовкой. Измерение влажности на выходе из варочного аппарата позволяет оценить состояние продукта перед последующей формовкой. Если влажность не соответствует оптимальному диапазону, при формировании хлопьев могут возникать проблемы со слипанием или разрушением продукта. Раннее выявление отклонения помогает снизить количество деформированных изделий.
- Контроль после тостера или сушилки. Еще одна критически важная точка – выход из тостера или сушильной машины. Для стабильного измерения NIR-датчик целесообразно размещать примерно в 1 м от выхода оборудования, чтобы продукт успел достичь определенного уровня равновесия. Лучше всего проводить измерения на хорошо перемешанном потоке. Практически удобным местом может быть участок после короткого падения продукта с одного конвейера на другой.
Таким образом, один показатель – влажность – помогает контролировать сразу несколько характеристик готовых хлопьев: от текстуры до производственных потерь.
Контроль тортильи и кукурузных чипсов
Для тортильи, кукурузных чипсов и других снеков, проходящих через фритюрницу, особенно важно найти баланс между влагой и растительным маслом.
Во время жарки горячее масло удаляет свободную влагу из продукта. При этом разные технологии дают разный результат: кукурузные чипсы, которые жарятся непосредственно из теста, обычно содержат больше масла, тогда как тортильи сначала выпекают, а затем обжаривают.
Для готовой продукции содержание влаги обычно составляет около 1–2,5 % в зависимости от требований производителя.
Содержание жира в таких продуктах может составлять примерно 25–35 % и непосредственно влиять на вкус и потребительские свойства.
Один датчик – два важных показателя
Именно на этом этапе особенно актуальным становится одновременный контроль:
- Влаги – для стабильности текстуры, хрусткости и срока годности
- Масла – для контроля вкуса, стабильности технологического процесса и получения информации, которая поможет, в частности, определять необходимость замены ножей для нарезки
Измерение можно проводить непосредственно после фритюрницы, а дополнительно перед упаковкой после барабана для внесения приправ.
Почему онлайн-NIR эффективнее контроля только в лаборатории
Лабораторный анализ остается важной частью контроля качества, но он показывает состояние уже отобранной пробы. Потому что между отбором пробы и получением результата проходит время, а производственная линия продолжает работать.
NIR-контроль онлайн изменяет этот подход:
- Датчик постоянно контролирует поток продукта.
- Отклонения появляются практически сразу.
- Технолог может оперативно скорректировать процесс.
- Данные могут передаваться в систему автоматизации и SCADA.
- Уменьшается количество продукции, требующее переработки или утилизации.
- Стабильность готового продукта повышается от партии к партии.
В результате контроль качества становится не только инструментом проверки, а и частью самого производственного процесса.
Каким должно быть онлайновое NIR-решение для снекового производства
Чтобы онлайн-контроль действительно помогал управлять производственным процессом, недостаточно просто получать показатели влажности или содержания подсолнечного масла. Оборудование должно стабильно работать непосредственно на производственной линии, выдерживать промышленные условия и обеспечивать надежные измерения во время непрерывного движения продукта.
Особенно это важно для снекового производства, где контрольные точки могут размещаться после печи, фритюрницы, сушилки или непосредственно перед упаковкой. В таких условиях измерение должно выполняться без контакта с продуктом непосредственно во время его прохождения по производственной линии. При этом оборудование может устанавливаться на участках с повышенной температурой, что выдвигает дополнительные требования к его промышленному изготовлению. Поэтому для производителя важны не только точность измерения, а и возможность интеграции прибора в технологическую линию и его стабильная работа на протяжении всего производственного цикла.
Именно для таких задач может использоваться MCT750 от KPM Analytics – онлайновый NIR-датчик, предназначенный для контроля влажности и содержания растительного масла непосредственно при производстве пищевой продукции.
MCT750 – онлайн-контроль влажности и масла прямо на линии
MCT750 разработан с учетом специфики пищевого производства, где измерение нужно производить не в лабораторных условиях, а непосредственно над потоком продукта. Это делает его особенно актуальным для контроля снеков на ключевых этапах технологического процесса.
Конструкция модели предполагает:
- Изготовление из нержавеющей стали
- Сапфировое окошко, устойчивое к условиям промышленной эксплуатации
- Возможность измерения влажности и содержания масла
- Установку непосредственно над потоком продукта
- Интеграцию данных измерений в системы управления технологическим процессом
Для установки после фритюрницы или печи, где температура продукта повышена, MCT750 может оснащаться встроенной системой охлаждения, работающей с помощью воды или воздушного вихревого потока.
Контроль там, где формируется качество продукта
Для снекового производства недостаточно проверить готовый продукт в конце линии. Важно знать, что происходит с продуктом на ключевых этапах – после печи, фритюрницы, варочного аппарата, экструдера, тостера или перед упаковкой.
NIR-измерение онлайн позволяет перенести контроль качества непосредственно на производственную линию. Производитель получает оперативные данные о влажности и, для отдельных видов снеков, содержании масла – и может использовать их не только для контроля готовой продукции, а и для оптимизации самого технологического процесса.
Павел Лещук,
продакт-специалист отдела «Контроль качества Agri Food Express»
